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ペリゴール土産:Foie gras


フランス南西部 Sud-ouest 言えばフォア・グラ foie gras。
(まさかとは思いますが念のため:フォイエ・グラスじゃありません)
そんな南西部に位置するペリゴール Périgord のお土産と言えば、やっぱりフォアグラがトップでしょう。

私は、フォアグラの味にはうるさいです。
やいのやいのとイチャモン付けるわけではなく、黙って食べつつ「こりゃいかん」或いは「悪く無い」「珍しく美味しい」などと心の内で判定するだけながらも、滅多にこれは!と思えるものに巡り会えないもの。

要因は、塩加減もしかりながら、加熱具合。
一般に「mi-cuit ミ・キュイ」と呼ばれる半生仕上げが人気なのですが、この半生具合にも色々あって、私は、テリーヌ等なら、正に「半分」程度の加熱をほんの少し超えた辺りが好み。
さっとフライパンであぶったものなら、表はしっかり焦げ目が付いてカリッと香ばしく、中はとろ〜り生焼け風なのが良いけれど、テリーヌは生っぽくても、熱が通り過ぎてレバーのパテのようになってしまってもいけない。

相棒の実家で、数年前迄は毎年クリスマスに年越しにと家族が集えば必ずアントレと共に出て来ていたのがやはりお祝いの席の定番であるフォアグラで、彼等の知人が手作りを送ってよこすものなのですが、これがどうにも私の好みから外れていて、「またか」と思いながら、親切心から熱心に勧めてくれるのでいらないとも言えず。
かといって「フォアグラは好きじゃないんです」なんて言おうものなら皆に「TOMATOにはフォアグラを与えるな」と広められてしまうし、そこまで言われてしまっても困る。
彼等の知人お手製なので「あまり美味しく無いから遠慮します」なんてまさか言えるわけはなし・・・
「こっちの大きいのにしなさいよ」なんて言ってくれるのを「いえ〜、カロリーが高いから」と言い訳しながら小さな一切れを選んでいたもので、あとはある程度信用できそうなレストランでたまにアントレに注文するくらい。
それでも、満足行く味に巡り会えることは滅多にありません。

そんな我が家に届いた、ペリゴール土産色々の中からフォアグラその1。



上は、スタンダードのひとつ、テリーヌ Terrine。 ガチョウではなく鴨です。
鴨なりガチョウなりの体内にこんなに大きなブロックが出来るわけがないので、寄せ集めて加熱したものですよ。

瓶詰めや缶詰もあるけれど、マルシェの切り売りとのこと。 ほぼ無難な缶詰よりも、こういう方が、当たり外れの落差は大きくとも当たると確実に美味しいんです。
見たところ火の通りもテクスチャーも丁度良い塩梅(私好み)。

フォアグラと言えば一般的には、「パン・ドゥ・ミ Pain de mie」と呼ばれる食パンのような柔らかく生地が白いパンをさっとトーストしたものを添えます。
しかしこのパン、食パン以上に不味いので、我が家ではベーシックな、だけどさすがにスーパーマーケットのではなく極力美味しいパン屋さんのバゲットを選んで合わせています。

早速、足を伸ばした帰り道、ここ1年程覗いていなかった割と美味しいバゲットを作るパン屋さんでバゲットを買い求め、雨を吸い込まないようにコートの下に大事に隠し持って、夕食のアントレに味わいました。
お味のほうは見た通り、良い具合に火が通っていて、塩はややしっかりめながらも塩辛すぎず風味豊かで、程良くまったりした口溶け。

なお、フォアグラは鴨又はガチョウに食料を、今は主にトウモロコシを詰め込むように食べさせて、肝臓が肥大するように飼育したものです。 この詰め込み作業に目くじらを立てて、動物虐待だのといきり立つ«自称動物愛好家»が英米に増えています。
でも、鳥の専門家曰く、元々ガチョウは旅立つ前に自ら食料を詰め込む習慣があるそう。
だからといってもちろん、飼育している所で行っているような食べ方をする筈が無いので、可愛そうだとの声が上がるのは分かるものの、家畜として飼育している、しかも伝統的なことをにわか愛護意識のひと蹴りにストップするのはどうも納得が行かず。
エキセントリックな«自称動物愛好家»達に、考えを改めよ とまで言うつもりはないけれど、他国に口出しする前に、遺伝子組み換えトウモロコシやら大豆やら、狂牛病の肉やら、人間にいかがわしい物を食べさせるのを止めることを優先してもらいたいものだわ(※1)。

このテリーヌの厚めの一切れと一緒に、やはりペリゴールのマルシェで見つけて来たという一風変わったものも頂いたので、マルシェで聞いて来たというフォアグラのお話と共に、そちらは次回に。


(※1)
こんなことを書いていた昨日の夕方聴いたラジオニュースによれば、アメリカでクローン家畜の食肉の販売が許可されたそうで。 益々恐ろしい。
by mmetomato | 2008-01-17 19:58 | 料理


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