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ベーグル:プレーン


今更Lycosを恨んでも時既に遅し、10年を迎えたと我が事ながら半ば呆れ、半ば時の経過の早さにため息をついた(しょっちゅうながらも10年と思うとさすがに気付かなかった事が恐ろしく思えて)ウェブサイト、マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”の復旧作業は一応手元では進んでいるものの、公開ページ復活にはまだしばらくかかります。
当初「1ヶ月ほどで・・・」なんて言っていたのに、待っていて下さった、或いは今も待っていて下さる皆さん、ごめんなさいね。

更には先日、サイトのゲストブックで気持ち良いおつきあいをして下さっていたお一方からこちらのブログにメッセージを頂き、サイトとは別サーバにあるレンタル掲示板が生き残っていることをお知らせ頂いて舞い戻ったところ、レシピ復活のリクエストも頂いていて、あちらにも書きましたが、皆さんの暖かいメッセージにしんみりと感謝しています。

さて、そんな皆さんからのメッセージの中にお一方、ベーグルのレシピを知らせてという声を寄せて下さった方がいらして、サイトのほうに複数掲載していたのでどれを・・・と迷ったのですが、ひとまずこちらにプレーンベーグルのレシピを転記しておきます。

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ベースだけ作れれば、あとはナッツやシリアルを散らすなどして、色々アレンジできるので。 
ただし、粉を全粒粉などに置き換える場合には、機転や慣れが必要かもしれませんのでご注意を。

ある程度作り慣れてしまうと、生地の準備はパン作りと大差ないので、黒砂糖を使ったり、トマトピュレを混ぜてみたり、ヴァリエーションはアイデアが沸く分だけあり得ます。

一応サイト復旧を目指しているのと、ブログだと平気でレシピを横取りする(コピーペーストして我がものにしてしまう)不届き者が多いので、あまりこちらには掲載したくないのですが、いかんせんサイト復旧の目処が芳しく無いので、復旧がまだと知りながらリクエストをして下さった方への感謝の気持ちをこめて、こちらに、大急ぎの転記ですが記載します。


材料 : 直径8cm程4つ分
強力粉:200g
塩:小さじ半
砂糖:大さじ半
ドライイースト:小さじ半
ぬるま湯:110〜120cc

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・鍋
・オーブンペーパー

<賞味期限>
乾燥を避けて2〜3日(夏場はビニール袋に入れて要冷蔵)、でもさっさと食べてしまうのが一番。
結構食べごたえがあるので、サンドイッチにするなら1人1個で足りてしまうかな。

作り方
1)オーブンペーパーを10cm強の正方形に切り、これを4枚用意しておく
40度弱くらいのぬるま湯にイーストを入れて5分置く
ボウルに粉を入れ、塩、砂糖を入れてさっとかき混ぜる

2)イーストを入れたぬるま湯をひと混ぜして、1のボウルにあけて菜箸でかき混ぜる
あらかた混ざったら、手で生地をまとめて、手のひら(手首の付け根付近)で生地を押しつぶし、端を内側に織り込むようにして再び押しつぶし、これを3〜4分繰り返してなめらかな生地にする
3)生地がまとまったら、4等分し、10分ベンチタイムを取る(生地を休ませる)

4)生地を丸めなおし、中央に菜箸を刺して穴をあけ、指を入れてクルクルと回し(上手にできそうなら、菜箸に刺して皿回しの要領でクルクルと回しても良い)、3cm穴のドーナッツ型にする
形成したら、切り分けておいたオーブンペーパーに置いて、20〜30分程発酵させる(発酵の目安は、普通のパン作りの1次発酵のように倍になるまで待たず、極軽く一回り大きくなった程度)
発酵を待つ間に、直径の大きな鍋にお湯を沸かしておき、オーブンにも余熱を入れておく

5)各ベーグル生地が乗ったペーパーごとそっと手に取り、湧かしておいたお湯に裏返して(ベーグルの表面が下になるよう)生地を落とし、30秒ずつ両面を茹でる
続いてすぐに穴空きレードルなどで生地をすくいあげ、オーブンペーパーを敷いた天板に並べて、200度・中段で15〜20分程(時間はオーブンによる)、こんがりきれいなきつね色に焼き上げれば出来上がり
オーブンから取り出したら、ケーキクーラーなどに取って、あら熱を取る

※フランスの粉を使う場合:
私は、TYPE55(バゲットに使う粉)だけで作っています。 その他の粉を混ぜるのは、別なベーグル作りの時のみなので、このレシピには該当しません。
※丸めた生地に穴をあけてドーナッツ型に形成すると、生地を長く伸ばしてつなげたり(つなぎが甘いと、出来上がる迄にほどけることもあるので注意)、平たくのして巻いたものをリングにするよりも、仕上がったベーグルが固くなりません。 生地が密でむっちりだったりもっちりしているのがベーグルの特徴とはいえ、あまり固すぎても美味しくないので。
※水(ぬるま湯)の量は、粉の質や状態によって多少前後します。 生地の様子を見て、110〜130g程の間で調整して下さい。 多すぎるといくら捏ねても生地がベタついて扱いにくいので、加えすぎたら強力粉を少し追加して調整します。 水分が多いと焼き上がりは柔らかめ、少ないと固めになるので、その辺りはお好み次第。

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サイトで「ベーグル特集」をしようと思い立ったひと頃、このパンの配合を色々試作(というか模索)していた時には、週に3度もベーグルでランチやディナーを繰り広げたものでした。

ベーグルサンドって、普通のパンで作るサンドイッチよりも「カフェ風」気分を味わえません?
なにも「オシャレ」とまでは言わないけれど、おヘソ(膨れて穴じゃなくなってしまった時)ないし穴があるパンって、フランスではフーガッスくらいしか一般に見掛けないので。

甘いベーグルよりもサンドイッチにした方が、ベーグルを食べつけないフランス人(パリのマレ地区をよく知る人達はさておき。でも、マレのベーグルはアメリカンタイプよりももっと「パン」というか、パサッとしたのが主流でモチッとしたベーグルとはちょっと違う)にも食べ易かったようです。

一般的フランス人には、もっちりタイプのベーグルは全くと言って良いほど知られていません。 そもそも「ベーグル」という名からして知られていないので。

その他のベーグルレシピも、出先から戻ったらちょろっと載せようかと思っています。
忘れていたら、リクエストして。
(ちなみに、ゲストブックのほうには書きましたが、出先に持って行くパソコンにはウェブサイトの方のバックアップは入れていないので、トゥールに戻ってからでないと手が付けられません。パリの写真だったらアップデートできるのだけど)
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by mmetomato | 2009-06-04 06:46 | 料理
トゥール:星空の下のバー


そろそろ5月も終わりにさしかかるんですね。
まったく、いつものことながら時が経つのは早いもので、去年の4月や7月の出来事を平気で「この間ね」なんて話している私は、腹時計は狂わずとも内臓カレンダーにバグが生じているんじゃないか?と思うことしばしば。

いつしかすっかり日が長くなり、「ああそうか、ついに夏至まで一ヶ月を切っちゃったのね」と言いながら、友人達と集った週末の晩、おやつに続くレストランでの食後の腹ごなしにぶらぶらとその辺を歩きながら行着いたのがロワール河岸。
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ここ数年、毎年決まって気候が良くなる頃(5月の半ば過ぎ辺りかな)ロワール川沿いでトゥール市民のために色々な催し物が開催されると共に、日中及び夜更けまで、仮設カフェとそのテラスが設置されています。
世界のあちこちで真似された、パリの市長ドゥラノエ氏のとびっきりのアイデア「パリ・プラージュ:Paris Plage(セーヌ川沿いに人口の砂浜を設置する催し)」と同じ感覚で、砂浜そこないけれど、カフェのテラスからして結構な人気で、今年も去年同様に同じ催しが始まると駅でポスターを見掛けていたので、場所があればテーブルを確保、なければその辺のベンチでいいわよね、なんて言いながら向かって、まんまと見つけたテーブルに陣取って。
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仮設のバーカウンタで注文してのセルフサービス。
バーカウンタでワインやビールを一杯引っ掛ける人も多々いまして、凄い賑わいでした。
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今年ほぼ最初に気温が跳ね上がった、そして空が見事に雨粒を落とすのを持ちこたえてくれた週末の晩とあって、老若男女(全体的にかなり若かったけれど)すっかり開放感に満たされ・・・
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感覚的には村祭り、皆でごっちゃに楽しみましょう といった「良い子のお祭り」気分で、比較的お行儀の良い傾向にあるトゥールの一般的な若者層(モラルが著しく低下し行くフランスの中では、という意味でね)も、この時ばかりは見ず知らずの誰にも半ば友達口調で、仲間に荷物番を頼んで飲み物を取りにカウンタの列に加わった途端、気分上々の面々の投げかける他愛ないおしゃべりに巻き込まれ、和気あいあいのお祭り気分にこちらもゴキゲン。
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話し込んでいるうちにシンデレラタイムを迎え、バーはシャッターを閉じ、空いたテーブルの椅子がザンザカ片付けられるも、相変わらず話に没頭していた私達、気付けば誰をも差し置いて最後までテーブルを占拠していて、それでも話足らず、閉店された仮設カフェからその辺の道端に場所を移してあちこちで輪になって座り込むグループの合間を縫ってしばらくまたぶらぶらと散歩した後、まだまだ空き足らずひとしきり話が終わるまでベンチで話し込み、気がつけばシンデレラどころか午前3時間近で、やっとこ家路に着いたのでした。
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パリ・プラージュと違うのは、もっぱら地元住民とすぐ隣の大学に通う学生達が主流で、観光客が殆どいない点なのですが、それはそれでまた心地良いもの。
市の目抜き通りを突き抜けて、ロワール川沿いに降りた所すぐが、その仮設カフェです。

この晩は、地元のワイン農家のルポルタージュフィルムが、バックミュージック紛いに上映されていました。
単に「人々が集える場所」を用意するだけでなく、こういうちょっとした文化的オマケがあるのもまた嬉し
とはいえ、フィルム上映なんてそっちのけで話し込んでいた私達ですが・・・
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by mmetomato | 2009-05-25 00:24 | トゥール Tours
食堂 Le réfectoire


先日「カフェ」と書いたカフェ、どうやら「食堂」だったみたいです。
写真を見ていて、店名がそうなのに今気付きました。



店主なのか雇われ店長なのか、若いお兄さんがポツンと一人TVを見上げていて、平日の夕方とは言え、中は空っぽ。
どこにも「ネットできます」なんて書いていないけれど、声をかけたらアクセス用の長〜いパスワードを渡してくれて、このまま5〜6時間居座っても放っておいてくれそうな雰囲気が有り難い。

オシャレで人気のカフェ なんていう所より、何かすることがあって入るなら、結構こういう所が狙い目なもの。
もっとも、あまりに静まり返ったカフェでオーナーがおしゃべりだったりすると結局何もできず話し相手に終わりました なんてこともあるから、入ってみるまで分からりませんけどね。
一度家でネットが使えず、急遽飛び込んだ市内のネット専用ショップで店主らしきお兄さんに話し相手に選ばれたら最後、何しに来たんだか分かってないでしょ?と引っ叩きたくなる勢いで(急いでいたのでなお苛々)、しばらく無視していたらやっと気付いたらしく黙ってくれるも、チャッカリしゃべり続けた15分程の料金も徴収されていて、以後二度とそこへは行くまいと・・・ 思っていたら、気付いた時にはそのお店、潰れていました。

なんて話はともかく、このカフェ。



中学生のノートの端っこの落書きコレクションのようなものが壁に掲げられ、他に装飾らしきものもナシか、とちっちゃなエクスプレッソカップを目一杯傾けてふっと天井を見上げたら。



IKEAかFLY辺りで売っていそうな、或いはそのキッチュさからかえって超高級デザイナーズアイテムだったりしかねない(個人の家じゃないから、そんなことはなかろうかとは思います)、奇天烈なランプが天井でうねっていました。
ちっとも美しいとは思わないけれど、70年代的内装の部屋を1つ作りたくてウズウズしている私には、その「美しくなさ加減」が結構気に入る部類。
全てが丸く無いところがポイントかしら。
配水管の端切れでもリサイクルして作れそう。


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by mmetomato | 2008-09-06 18:42
パリ、とあるカフェ


「まったり」じゃなくて「にんまり」したカフェです。
あれは11区だったか、「メールチェックしないと」と飛び込んだカフェにて、まだ夏の筈なのに寒かったので「待っていました!」と飛び込んだお手洗いを出て文字通り手を洗い、ふと目前の鏡を見てムフフッ。



さびれた感じのガランとしたカフェの、しかもトイレの出口の、時代を間違えたかのような黒い鏡に浮かぶ文字。
仏語が分からない方のための訳は、「アナタが一番ウツクシイ:ヴゼットゥ・ラ・プリュ・ベル」。
リンゴで毒を盛るイジワル婆サン(白雪姫のよ)でなくても、女性なら、言われたらちょっと嬉しいフレーズよね。
「la plus belle」と女性形なので、女性をターゲットにしたフレーズです。 男性なら「le plus beau:ル・プリュ・ボー」。

極めて単純にウフフなんて含み笑いしつつカメラを取り出し、気が変わってまたトイレに戻りました。
なぜなら、



トイレの床がちょっと変わっていたから(上)。

昔、これと似た装飾にお隣の国の夜のバーだったかディスコだったかで出会したことがありました。
床がガラス張り(恐らく強化プラスティックの類)で、その下の空洞は掘った地面そのまま。 そこに渡ったネオンが、小さな密室の唯一の照明。
自動点灯だったかスイッチがあったのだったかな、飾り窓的雰囲気に心なしかぞっとした直後に出会したのが上の鏡だったのでした。

6区だか7区だったか、わざわざお金を出しても入りたくなるような、アールヌヴォーのお手洗いもあるのだけれど、落書きでビッチリ壁が埋まっていたり(日本の駅にも面白いのがありましたっけ)、トイレにもカメラを持って行くことにしよう! と思ったカフェ。
後日、なんとなくさびれなんとなく奇天烈な内装も載せようかと思います。


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by mmetomato | 2008-09-03 04:23 | パリ Paris