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パリの「星の王子様」


かの有名な、サンテグジュペリ著の「星の王子様」、原題は「ル・プティ・プランス:Le petit Prince」。
「星の王子様」は日本での名称で、仏語タイトルを直訳すると「小さな王子様」になります。

パンテオン界隈で出会した、同書を思い起こさずにはいられない名のレストラン。

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ちょっぴり本とは違って、お店の名は「Le petit Prince de Paris」、「小さなパリの王子様」。
本或いはサンテグジュペリと関連があるのかないのか、南仏出身の作家なので著者とパリとの繋がりがあるのやら知りませんが、本を意識しているんだろうな、と思いたくなる書体・・・
あ、でも今ネットで検索してみたら、少し違った書体でした。

カードをよく眺める暇無く通り過ぎざるを得なかったけれど、そのうちまた舞い戻ってよく見て来ようと思います。
表に貼付けられているシールの多さを見ると、色々なガイドブック類に紹介されている模様。
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by mmetomato | 2009-03-31 05:30 | パリ Paris
久々のインド料理


ちょっとトゥールに戻って来て、当日を逃した私のスケジュールに合わせてもらって友人の誕生パーティーを市内のレストランにて祝ってきました。
デジカメが故障したっきり、相変わらず屋内撮影が苦手な携帯電話のカメラで無理矢理写して来たので画質は悪いですが。

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当初女ばかり8名集う予定が、まぁ各々色々事情があるもので、「子供が・・・」「間近に控える看護士試験が・・・」云々言い訳と共に半分に人数が減ってしまうも、最も親しいいつもの4名は私含め夫も彼氏も放り出して無理矢理時間をひねり出して集い、数日前から予約しておいたインド料理レストランへ。

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場所は、トゥール旧市街のレストラン街的位置づけのコルベール通り rue Coolbert。
先月友人と同じ通りのインド料理屋で食事したのですが、今回はもう1軒の、集った仲間の1人オススメの店にて。

見たところさほどの量は無さそうに見えるものの、結構食べごたえがあるのをケロリと忘れ、アントレにフライの盛り合わせを四人でつついた後、各々好みのカレー、そして絶対見逃せないデザート。

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上は、フルーツ盛り合わせマンゴーソース。
南国生まれの友人、マンゴーに目がないので、「迷っちゃう」と言いながらも全くの予想通りの注文。

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続いてこの店自慢らしい「自家製アイスクリーム」。
これが我らが四名狂喜しつつアナライズしきれなかった複雑な風味にもっちりした不思議なテクスチャーで、大好評でつっつき合った今回大注目のアイスクリームでした。

なんだか、チューインガムを練り込んだような不可思議なねっとりもったりまったりした舌触りで、他で味わったことのないとにかく変わったテクスチャー。

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私はというと。
インド料理屋ではどうにも一度は試さずにはいられない、好物の「Gulab Jamun:グラブ・ジャムン(と読むんだか、綴りがお店によってちょっと違ったりするので、正式名称が未だ不明」。

家でもたまに作るんですが、この辺のインド料理屋ではアーモンドを使うみたいです。 お品書きのミニ説明によると。
頭が痛くなりそうに甘いシロップに浸してあって、北アフリカや中東のお菓子に通じる、インド料理では定番デザート。

フランス本土生まれの2人は辛いのが苦手なので普通のカレー(一般的に仏人は辛いのが苦手なので、インド料理とは言えかな〜りマイルドにアレンジしてあるのが普通なので)を頼み、ちょっぴりインド系の地も混じる南国生まれの友人と私は「本場並にしっかりスパイス効かせてね!」。

でも、辛味はそれでもかな〜り控えめだったので、辛い物好きの友人と辛いチャツネの「おかわり」を頼んでせっせと盛り込んでいました。
辛いのが好きな人には、フランスって物足りない国なんですよね・・・

レストランの名は「Le Palais de rajah:パレ・ドゥ・ラジャ」
住所は全く覚えていません。 さほど距離のない通りなので、歩けばすぐ見つかります。 ロワール川と反対側寄り。
同じ通りには2つか3つインド料理屋があって、私の舌にはもう一軒の同じ通りの始めのほうにあるお店とさして違いはなかったので、どちらでも空いている店に飛び込めばいいわ、と思うものの、週末のディナーの場合は開店早々に行くか予約するかしないと満席です。
今回集ったのは9時、予約しておいた私達の席を除いては満席で、店の前で仲間が合流するのを待っている間、3カップルが来ては「席がない」と言われて帰って行きました。
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by mmetomato | 2009-03-29 05:57 | トゥール Tours
パリ:ランチ@モンマルトル


モンマルトルの仲間の家で朝一緒にひと仕事した後、午後はパリ2〜7区界隈でいくつもRV(ランデヴー:面会の約束)があったので、「もう14時よ、お腹ぺっこぺこ!」と言いながら飛び込んだ、すぐ近くのレストラン。

サクレ・クール寺院左裾のラマルク通りrue Lamarck の端っこにあるモーリス・ユトリロ広場(小さな小さな階段の踊り場程度の広場:Place Maurice Utrillo)から階段になっているモーリス・ユトリロ通り rue Maurice Utrillo を下ってすぐにある、レストラン兼サロン・デュ・テ(レストラン兼喫茶店)。

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中学校の瓦版みたいなメニューには、素朴な家庭料理が並んでいて、
「おお、近頃作っていないから私、ブランケット・ドゥ・ヴォ(Blanquette de veau)!」
と子牛のブランケット(簡略すると子牛肉のクリーム煮)を選ぶと、
「ポトフ(Pot au feu)とどっちが太らない?」
と同僚。 近々休暇を取ってダイエット目的も含めてタラソテラピーで1週間、仕事は完璧に忘れ癒すんだという彼女、お互い狂ったように仕事しているので、休む必要は分かるけれどタラソでダイエットって、そんなに上手い具合に一石二鳥できるのかしら? という疑問はあれど、
「ポトフの方が、クリームが入らない分カロリーは低いんじゃない?」
の私のひと言で決定。

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私の分の写真はケロリと撮り忘れましたが、まぁどちらのお皿もボリュームたっぷり。
骨髄が主役とばかりにお皿のど真ん中を占めるのに、
「狂牛病騒ぎもいつしか過去の話になったわね」

ちなみに、先日書いた私の「生涯始めてのクッキングレッスン参加」が決定したのがこの席でのこと。
世間のランチタイムが終わる時間に飛び込んだので、まさか食事に来たとは思っていなかった風なウエイトレスがなかなか注文を取りに来ないのでパソコンを広げて仕事の続きをする合間に彼女(同僚)が突如料理レッスンの話を始め、その場で電話して「TOMATOの今回のパリ滞在はいつまでだから、それまでに空きができたら電話かメールして」という顛末に。
翌日の夕方「明日の夕方からのレッスンにどうぞ」というCook'n With Classのボス、Eric氏からメールを頂戴した次第。

これまでアルバイト含め「仕事仲間」には恐ろしいほど恵まれている私は、この同僚もしかりで、何かと、いかにも私が飛び上がって喜びそうな仕事を選んで回してくれる上、これまた仕事にかこつけて何かと食事に招待してくれて、パリ出張は毎度バラ色の滞在。
もっとも、その分仕事時間は長いしノンストップで毎分密だし、良い成果を出している見返りという意味もあるんですけどね。
ヘタヘタにくたびれたり凹みそうになることが起こったり(自分に非がなきゃ私はそう簡単には凹みませんが)、日頃無理させているご褒美的ニュアンスで。

我ながら、良く食べます。 痩せる筈ないのはよ〜く自覚しつつも、美味しいものの端っこだけつついて「もうお腹いっぱ〜い」なんて匙を投げることができない性分。 ブランケットもほぼ完璧に平らげ、
「午後一番の約束のリオネルのオフィス(セーヌ川の向こう側、サンジェルマン地区のど真ん中)まで、メトロじゃなくて歩こうね」
と二人で誓い合いながら、「ダイエットしなきゃ」は常に口先だけの我ら、1つを2人で分ければ一応ちょっとはカロリーダウンできるわよね、なんてダイエッターにはあるまじき言い訳と共に注文したのは・・・

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レモンのタルト。
これがね、もう格別!

ちょっと変わっていてドライプラムがタルト生地とフィリングの間に敷き詰めてあって、ドライプラムが嫌いな人(どうも日本人に多いんですよね、仏人には人気が高いけど)には勧められないものの、フィリング部分は香り高くて口当たり軽くてでも舌触り濃厚で、二人であまりの美味しさに頭を掻きむしりそうになりながら、まるで三日間何も食べていない人のように凄い勢いで食べ尽くしました。

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ティーサロンも兼ねているお店なので、ランチタイムが一巡り終わった頃に飛び込むものんびり食事できて(多分、ランチのラストオーダータイムは定めてあるのだと思います。近々尋ねてみようと思っていますが)、サクレ・クール寺院や画家の広場として人気かつ知名度の高いテルトル広場などの観光名所間近でありながらもちょっと外れていて、近隣の住民がちらほらと行き交う辺り。
場所にしては、また家庭料理にしては少々高めではあるけれど、妥当な味のお料理。

ランチを近くのパン屋のサンドイッチで済ませて、デザートとお茶(お茶が結構高いんですけど)だけ楽しみに来るのも良いかも。

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お昼頃から今にもバサッと雨が降り出しそうな黒い雲が空を覆っていたのですが、ランチを終えるころには気持ち良く陽が射して、お腹いっぱいだしタルトに大満足したし、ランチの勢い削げた陽当たりの良い屋根付きテラスは居心地良いし、「なんだか動くの面倒くさくなっちゃったわね」なんて言いながら、食後の腹ごなしにのんびりしすぎて、結局約束に遅刻しそうになってメトロに乗り込みオデオン Odéon へ向かったのでした。

我ら「口先ダイエッター」、スリムになる日は遥か遠し・・・
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by mmetomato | 2009-03-28 06:10 | パリ Paris
Paris:フランス版「カニ道楽」


「あの看板」でお馴染みの「かに道楽」in Paris !? なんて絵を撮って来ました。
ちょっとカニが違いますが、連想せずにはいられないの、私だけじゃないでしょう。

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仕事の中休みの週末のある1日、トゥールからパリに出て来ていた友人と夕ご飯を一緒に食べるため落ち合うまでの時間つぶしに、パリ市内のギャルリー/パッサージュ(アーケードの類)を巡っていて見つけたものです。

パリのアーケード巡り、あまりに沢山あるのでまだまだ訪れていない所の方が多いけれど、パリで恐らく1、2を競う綺麗な所は外していないので、そちらもまた後日載せます。

上は、屋根付きのアーケード(Passage couvert:パッサージュ・クーヴェール)の一つ、パリ2区のサン・ドゥニ通り rue St Denis とデュッスゥブ通り rue Dussoubs を東西に繋ぐ「Passage du Grand Cerf:パッサージュ・デュ・グロン・セール」にて。
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by mmetomato | 2009-03-24 06:43 | パリ Paris
映画に観たモンマルトル


「クレーム・ブリュレ:Crême brûlée」で思い出しました(* 1)。
モンマルトル界隈(パリ18区)、ムフタール界隈(パリ5区)で観光客に未だ根強い、映画「アメリ(Fabuleux déstin d'Amélie Poulin)」の足跡を辿るミニ名所の一つ。

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SNCFフランス国鉄の支店に、しばしのパリ滞在からトゥールへの帰りの電車のチケットを買いに寄って、一応出張中なので会社が借りてくれているアパルトマンへ戻る道中人だかりしているカフェを見つけて、何事かと思ったら「あ、これが例のカフェなわけね」。
幾度かこの前を通り過ぎていながら、完璧に無視していた私。
この日まで全く、映画の撮影に使われた「例のカフェがこの辺にある」としか知らずにいまして。

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場所は、Moulin Rouge:ムーラン・ルージュすぐ脇からルピック通りrue Lepic を辿って間もなく左手角にあります。

お店の名は「Café des deux Moulins:カフェ・デ・ドゥ・ムゥラン(直訳すると2つの風車のカフェ)」。

午前中はそんなに混んでいないので目に入らなかったのですが、夕方になるとよく人だかりしているので、探しながら近くを通ればすぐ分かる筈。
この近くに、バゲットが美味しいパン屋、ジャムやフランス各地の名物菓子などを揃えたお店もあります。
その辺はまた後日書きましょう。


(* 1)映画を観ていない人へ:クレーム・ブリュレと映画の関連は、映画の冒頭に主人公の女の子が好きなことの一つに、「クレーム・ブリュレの表面のカラメル、焦げたお砂糖をスプーンの背で壊すこと」があったためです。 同映画のほぼクライマックスシーンの舞台がモンマルトルのサクレ・クール寺院の足下で繰り広げられます。
大ヒットした反面、あまりに「ステレオタイプのパリ」なのと、「夢見ることを夢見る人向け」の第一印象を追い払えぬまま、私は斜に構えて眺めた映画でしたけど。
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by mmetomato | 2009-03-23 00:02 | パリ Paris
生涯初のクッキングコース:6
チーズプレートを前にエキサイトする「外国人」達。
フランスチーズが米&北米人に大受けするのを目の当たりにし、なんだかもの凄く嬉しく思いながら、私も、私好みによく熟成された例えば24ヶ月熟成のコンテとボーフォール、3年物のミモレットなどに舌鼓を打つのがひとしきり終わる頃、
「さてと、そろそろデザートの用意にかかろうかと思うんだけど、どうする、中休みしてからにする?」
とピノ。

参加者皆で顔を見合わせ、
「時間大丈夫?」
なんて気遣ってくれたアメリカ人姉妹にブンブン頷く私。
既にもうお腹はすっかり満たされているので、腹ごなしの中休みを挟むことに全員意見一致して、しばしのおしゃべりタイムを挟んでからのデザートの仕上げに着手することとなりました。

既に書いたように定員4〜5名のところへ私が飛び込み参加したので、
「君の分を使っていいかな、1個足りないんだよね」
というピノにお任せしたので、私の分のクレーム・ブリュレの「ブリュレ:Brûler(燃やす/焦がす)」の作業のお手本をまず、インストラクターが全員に見せてくれることに。

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ハンディタイプのバーナーに着火し、
「根元の青い所しかホントは熱くないんだよ」
なんて説明にも皆狂喜。 このバーナーがいやに人気で、皆さん売っているお店の名を知りたがって質問殺到していました。

クレーム・ブリュレって、フランス人の間でも定番デザートではあるけれど、外国人に大人気のデザートというイメージだったので、やっぱりそうなのねという裏付けを得た気がする私。

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大きなプレートの上に乗せて、高いところからグラニュー糖をパラパラとまんべんなく振りかけて。

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バーナーの火を当てて、クレーム(直訳するとクリーム、でも実際には生クリームたっぷりのプリンのようなもの)部分を温めないように表面だけをさっと焦がします。
「バーナーを回すんじゃなくて、プレートを回すんだ」
きちんと指導を忘れないピノ。

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皆さん各々1個ずつ手がけ、そんなに難しい作業でもないのできちんと成功。

米人の一人、グラニュー糖のポットを覗き込みながらポソッと呟いた、
「家のグラニュー糖よりもキラキラしててキレイ! 特別なお砂糖なの、それともフランスのお砂糖ってみんなこんな風なの?」
特殊なお砂糖じゃなくて、あくまでも普通のグラニュー糖だったので、光の加減なのか、それとも本当に彼女がアメリカで使っているのに比べてクリスタライズがよく出来ているのか、よく分かりませんが・・・

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スプーンの背でカツカツと表面のカラメルをかち割ってから味わうのは、妙に人気だった「アメリー・プーラン」の映画で大分知られるところとなったので、ご存知な方は多いことでしょう。

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by mmetomato | 2009-03-22 00:37 | 料理
生涯初のクッキングコース:5



総勢私含め6名のこの晩の生徒達。
何でも食べる私はさておき、誰か一人位チーズをかじって苦虫を噛み潰す人が居るんじゃなかろうか? なんて私の危惧は全く嬉しい空振りで、皆ゴージャスなチーズプレートを前に叫びそうに大喜び。
もちろん私も。

左上から時計回りに、ボーフォール Beaufort、Comté コンテ、ロックフォール Roquefort、名称不明の山羊の白カビチーズ(牛乳のシャウルス Chaource風)、名称不明の山羊の灰をまぶした白カビチーズ(Selle sur Cher風)、サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌ Ste Maure de Touraine(トゥール近郊が産地)、モルビエ Morbier、ミモレット Mimolette、ギャプロン Gaperon。

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ほんの6名、本来は4〜5名の所にオマケの私が飛び込んだことを思えばなおさら驚きの9つのチーズプレート。
普通5種類位がせいぜいで、この量じゃフランス人でも10人は余裕でまかなえそうな太っ腹なプラトー・ドゥ・フロマージュ Plateau de fromages。
更に驚いたのは、2つ目の赤ワイン、つまりアントレの白から数えて3つ目のワインがチーズ用にコルクを抜かれた点。
全くケチらないレッスンだわ! と、もちろんそんなこと口にこそしませんでしたが、シャポー!(感服)。

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そして、よく「フランスはパンがおいしい」と言いますが、まあ確かに日本に比べればずっと美味しいものの、近頃のパリのパンの美味しさレベルは増々アップしている気がします。
地方ののどかな環境に比べて競争が激しいため、努力するパン屋は地方よりもっと努力するんですね。
だから全国展開しているようなチェーン店じゃなくて、近くにパン屋がいっぱいあるパン屋を試すのが私のオススメの美味しいパンの探し方(パリでの話よ)。

5種類だった気がするのだけど、4種類しか思い出せません(4種類だっただけかも)。
向こう側から時計回りに、ベーシックなバゲット Baguette(日本で言うフランスパン)、フーガッス Fougasse(ブラックオリーヴ入り)、5〜6年程前からかな、流行りの6 cér´ales(6種類の種入りパン。ケシ、ゴマ、アワ、麻の実等々が生地に練り込まれている)、ブルーチーズに合わせるのがクラシカルなパン・オ・ノワ Pain aux noix(クルミパン。クルミがゴロゴロ入っているだけじゃなくライ麦粉も使われる)。

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チーズに関するエピソードを語るピノを交えてしばしチーズ談義に花が咲き、きちんと風味の強さを考慮して食べる順番のアドバイスもし、だけど彼、チーズに関する知識はチーズの専門家レベルまでは至らないかな・・・ もっともこの点は一般的なフランス人もそんなもので、さすがに一般的な仏人よりはずっとよく知っています。
私はラッキーなことに過去にチーズに関わり深い仕事をしたお陰で、随分色々学んだもので、まだ極める余地は残っているものの、その辺のフランス人に徹底的に説明を求められても答える用意は一応アリを自負しているので、口を挟まず大人しくしていましたが。

ひとしきり味わって、皆手を休めてもおしゃべりの口は休まぬ中、「どうする、デザートの仕上げに取りかかる? それともちょっと中休みする?」というピノの言葉に、「ちょっと中休み!」と口々に叫んで、「も一本開けようか」とホイとコルクを抜いた4本目のワインを注いでしばらくまたおしゃべりを続け・・・

日本人の大半はシェーヴル(山羊)チーズを毛嫌いするけれど、アメリカ人姉妹3人とカナダ人にドイツ系カナダ人(だったかアメリカだったか?)の計5人、揃いも揃ってシェーヴルに狂喜していました。
アメリカからの一人なんて「私の国のシェーヴルはこんなに美味しくないの」と言いながら、さも嬉しそうに「シェ〜ヴル!」と仏語で繰り返しては片っ端から山羊チーズだけ選りすぐっておかわりしていたくらい。
しかもクリーミーなタイプよりも、3週間は熟成しているであろうサント・モールが大人気。
変な地元意識(トゥールは、同シェーヴルの産地すぐ近くなので)が頭をもたげて、なんだかちょっと嬉しかったのでした。

Cook'n With Class

http://www.cooknwithclass.com/index.html


クッキングコース(レッスン)、次回はデザートの仕上げです。
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by mmetomato | 2009-03-16 08:24 | 料理
生涯初のクッキングコース:4


メインは、冒頭知らされていた通り、時間の関係上インストラクターのピノがチャッチャと用意してくれました。
ご覧の通り、鴨フィレ肉。

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普通じゃないサイズに仰天しましたが、なかなか質の良い鴨。
フランスならではの「エスプレット唐辛子(スペイン国境に近いバスク地方の同名の村を中心に作られるAOC取得の香りの良いパプリカの一種)」をふんだんに振りかけて、脂は鴨の皮(既に切り込みは入れてある)から出るので、熱しただけのフライパンでまずは皮が付いた側から先にジャッと焼いて。

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普通のフランス人向けだったら、もうそれでOKな焼き加減なのだけれど、恐らくアメリカ人を念頭に置いているのでしょう。
保温ともう少し中まで熱を入れるためにオーブンへ移して、その間に、先程用意しておいた「根セロリのピュレ」の盛りつけにかかります。

お皿はきちんとオーブンの上で温めておいて、書き忘れましたが、ラタトゥイユ作りの前に「オニオン・コンフィ」こと、即席ながらも蜂蜜とバルサミコ酢少々で調味した玉ねぎの炒め煮も作ったので、いかにも家庭的にワサッと山盛りにするんじゃなくて、セルクル(丸いリング)を用いてピュレをガレット(円盤)状に盛りつけた上にオニオン・コンフィを盛りつけて。

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盛りつけたお皿は再び保温しておいて、鴨肉をオーブンから取り出して、さっさと注いだ二本目のワインと共に皆待機する中、

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話に花が咲くことそろそろ満開。
よく切れる包丁を取り出して、一時的に一人働くピノ。

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お肉の盛りつけも彼ですが、一応参加者達はシブレット(チャイブ)をつまんで散らして。

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出来上がり。

アントレをペロッと一人だけ平らげたのをチャッカリ見ていたんでしょうかね、どうも私のだけお肉が妙に厚切りだった気がするんだけど・・・
16時のおやつは抜いておいて良かった。

相変わらず洗ったようにキレイなお皿に戻しましたよ。
でも、決して食欲だけが成した技じゃなく、ホントに美味しかったから。
仏人一般に比べるともうちょっと焼いたお肉の方が好みの私には、良い塩梅の焼き加減でした。
それでもアメリカ人の三人姉妹は「え〜、これがよく焼きなの〜?」なんてはしゃいでいましたけど。

ピュレは、下茹で時点で既にしっかりめに塩してあったので、潰した後皆で味見した際に加えたお塩はほんのちょっとだけ。
これも塩加減が一般的なレストランよりも気持ち控えめなのがまた嬉しいところでした。
減塩に関して決して私はうるさいほうじゃないけれど、ほんの少し控えめにしておいてくれると、今日はもうちょっと塩が欲しいな、と加える楽しみもあって嬉しい、と思うものでして。

ワインのほうは、チェリーの気配感じるあまり腰の強くない軽やかなCôtes du Rhône:コートゥ・デュ・ローヌ。
もうちょっとフルーティーさが抑えられたものの方が・・・? なんて気が過ったものの、ろくに飲まない癖にウルサイことを言う気はないので充分満足。
ボージョレ解禁日のレッスンなんてさぞかし楽しそうだな、なんて思ったりも。

Cook'n With Class
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デザートへ行く前に、勿論マスト!のチーズプレートが登場します。
フレンチのクッキングレッスンで、チーズが無い筈ありませんものね。
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by mmetomato | 2009-03-15 10:52 | 料理
生涯初のクッキングコース:3



アントレは、帆立貝とラタトゥイユ。
冒頭説明でアントレは「scallopsと〜」と聞き、「スカロップって何だったっけ? スカロール(サラダ菜の一種)じゃなくて、え〜と、う〜んと・・・?」と自問しつつ、ピノは仏語が分かるけれど他の参加者は誰も仏語を話せないそうなので、仏語名を尋ねるのも悪いかなぁ なんてちょびっと尻込みしたきり口を挟む隙を見つけそびれたまま、アントレの付け合わせに着手して間もなく「あ、コキーユ・サン・ジャック!」。

でも、まずは帆立貝よりも加熱に時間を要するラタトゥイユの準備からスタートします。

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「シーズン外なんだけどね」とPino。
それを聞いてホッとする私。 季節を無視する料理人って好きじゃないので。

「料理する」ことだけじゃなく、プレゼンテーションのコツもちょちょっと教えてくれるのがまた嬉しいところで、
「ラタトゥイユって言うと家庭じゃザクザク野菜を切って煮るんだけど、ちょっとシェフっぽく見栄え良いように野菜を切ってみよう」
と言いながら彼が取り出したのは、emporte pièce(オンポルトゥ・ピエース)と呼ばれる丸い型抜きで、お野菜各々を丸く切り抜いて、でも端切れも無駄にせず一緒くたに炒めて蒸し煮に。

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そんなこんなしているうちにクレーム・ブリュレは焼き上がったので冷蔵庫へ避難し、セロリ&ポテトは野菜潰しでピュレに変身する傍ら、ようやく「スカロップ(帆立貝)」が登場します。
殻付きで、でも貝柱は既にざっとナイフが入っていて貝からすぐ離れるようにしてあるので中身だけ集め、火が通る時間が違うため、貝柱とオレンジ色の部分とに丁寧に分けておき、

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生徒さんは米&北米人でも習うのはフレンチですから、容赦なくバターをフライパンに放り込み、「バターだけだとすぐ焦げちゃうから」オリーヴオイルも足して熱し、

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そうこうする傍ら、煮えたラタトゥイユから形の綺麗なお野菜のかけらを皆でお鍋を覗き込んで救い出して、お皿のあしらいに。

あとは早いです。
やや強めの火のフライパンで貝柱に塩して両面を焼き上げ、もう少し弱火にかけておいたもう一つのフライパンでワタ部分(帆立のオレンジの部分)も焼いて皆のお皿に分けて、端切れ野菜だけ残ったラタトゥイユはミキサーにかけてソースにして。

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本日最初のお皿、「アントレ(前菜)」を前に皆ゴキゲン!
お塩控えめなのがまた嬉しい。
ピノ指導のもと、皆で振りかけたんですけどね。

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上、アントレの出来上がり写真です。
お野菜、私は、アントレだし、メイン料理がこの後あるし、いかんせんガルニテュール(あしらい)だからズラッと並べてもね、と思いながら控えめに盛ったのだけど、洗い物を流しに運んでいる間に他の面々が丸く切り分けたお野菜全てを不公平なく丁寧に全員にキッチリ分けて並べておいてくれたので、お野菜もたっぷり。

帆立4つもだなんて、贅沢なアントレ。

目前に出された分はペロリと平らげる私、当然ながら、舐めたように綺麗にしてお皿を片付けました。
恥ずかしながらコレ、私の特技。
男性だったら「んま〜頼もしい!」とか何とか言ってもらえるのでしょうが、女性の場合は単純に「大食らい」扱いされるような気がして、特に小食な人や好き嫌いのために何かとお皿に残す人と食事をすると違った意味で恥ずかしいのだけれど、美味しいものを「アナタの分」として出されるとどうも食べ切ってしまう性分で。
胃袋のサイズは完璧に仏人同等、日本人サイズじゃないんでしょうね。

あ、もちろんワインが付きます。
サンジャックなので白ワイン。 フルーティーで飲み易い無難めな、でもなかなか美味しいワインと共に。
(全部飲み干すと翌朝ここで目覚めかねないので、味見だけして残りはシェフにあげました)

次回はメインディッシュです。


Cook'n With Class
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by mmetomato | 2009-03-14 17:41 | 料理
生涯初のクッキングコース:2
いかんせん、前日の夕方に私のために先方との約束を取り付けた仕事仲間に「お菓子作るんだって。18時だからね、遅刻しないように早めに出なさいよ〜方向オンチなんだから」と言われてホイと飛び込んだので、頭から足の先まで「パティスリー」の語に包まれて・・・の筈が、「モンマルトルって言ってもそっち側知らないからまた迷子になったら・・・」と怖じ気づきつつ田舎っぺの必須アイテム「パリの地区別詳細地図」を握りしめるも相変わらずメトロから地上に出てみるとサッパリ見当がつかないので、道行く人を取っ捕まえること数回。
でも、方向さえ分かれば辿り着くのは実は簡単でした。

キュスティーヌ通り21番地:21 rue Custine - Paris 75018
を口の中で呟きつつ看板を見つけ、ガラス戸に近づこうとしたところにやって来た穏やかな表情の年配の女性三人ににっこりと微笑みかけられ、「あ、きっと今日のお仲間だわ」と思った通り、同じ扉に吸い込まれた途端、目前に広がるは小さなスペースながらも大きなテーブルと機能的そうなキッチンスペース。
5つ並んだ立派な(普通のお家に比べるとね)ガス台の脇にはお野菜やハーブ、調味料が並び、テーブルには人数分のまな板に包丁が添えられ、「パティスリーなのに?」という疑問に包まれつつ一通り参加者&インストラクターのお兄さんと握手を交わしつつ自己紹介して、すぐさま知らされたレッスン内容は、アントレ、主菜にチーズ、デザートとフランスのスタンダードなお食事一通り網羅するものでした。

でも、「オーブンに入れた後冷やすから」という理由により真っ先に着手したのは、デザート、Crème Brulée:クレーム・ブリュレ。
お菓子を習うものだと聞かされていた私は、「あ、なんだ」と胸の内で呟いたのが正直なところでしたが、いざスタートしてみてすぐさま感心したのは、いかんせん英語で進められるレッスンのため生徒さんは英語圏の人(今回は私以外100%英語を母国語とし仏語が全く分からない面々)なので、自国に帰っても作れるように、「代替え素材」をチョコチョコと言い添えながらインストラクターが説明してくれる点。
まさか日本の食材までご存知かどうかは尋ねませんでしたが、生クリームないし乳製品全体的に、国境を越えると大分違うものなんですよね。
その辺をきちんと考慮してちょちょっと知らせてくれるのは、聞き流してしまうとさして重要性が無さそうだけれど、実は結構大切なポイント。 「その場だけじゃない使える料理を教えたい」という意欲の表れだなぁ と、お料理を教えるわけじゃないながらもレシピサイトを作る身としては、しみじみ感心したのでした。

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前置きが長くなりましたが、上はアルコールに浸してふやかしたヴァニラビーンズ(バニラのサヤ)から種をこそぎ出しているところ。 キャスロールの中身はクリームとお砂糖です。
乾燥させたヴァニラビーンズはナイフで切って、ナイフの背で種をこそいで という作業がクラシックだけれど、ふにゃけたヴァニラビーンズは長さに沿ってでなく真ん中でプッツリ2つに切り分けて端から絞り出すと種がニュルッと出て来て簡単に全ての種(最も香りが良いのが種)が出て来るんだよ なんて説明に皆さん大喜び。

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卵黄だけ集めておいたボウルに温めたミルクを注いで混ぜて、天板に並べたラムカンに流し込んでオーブンに入れ、天板にお湯をはって(お湯の沸点以上に温度が上がらないように。チーズケーキを焼く際にお湯をはるのと同じ理由、なんて、ちょっとしたこともきちんと説明しながら)25分程加熱した後ちょっとゆすってみて、今ひとつ焼きが足りなかったのでもう10分追加して。

その間に皆で着手したのは、「根セロリのピュレ」、メインディッシュの付け合わせです。
何でも知っています なんて言う気はないけれど、このお料理レッスンで一つ私が知ったことは、「根セロリだけじゃユルユルのピュレになる」ということでした。
最もポピュラーなピュレと言えばポテト。 他にもニンジンのピュレとかブロッコリーの、そして根セロリ等、加熱したお野菜を潰してペースト状にした「ピュレ:Purée」というのは仏人の食卓によくのぼるもので、根セロリのピュレなるものがあることも知っていたのだけれど作ったことはなくて、「単品じゃユルユルになるからポテトを加えるんだ」とは、インストラクターのPino(ピノ)氏。

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「カロリーダウンに徹するんだったら、芋は加えない方がいいけどね、根セロリは芋と違って澱粉主流じゃないからカロリー低いし」
なんて、女性の耳もしっかり意識するアドバイスも。
料理人のこういう「合間のちょっとした言葉」が大好きな私は、もうすっかりアンテナ全開。

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今回はカロリーダウンよりもプレゼンテーションを重視して、ちゃんとポテトも加えて作ります。
ポテトとセロリを大鍋に入れてお湯を張り、「水から茹でる方法もあるけど、お湯から茹でた方が野菜がべちゃっとしないんだ」という、これまたちょっとしたポイントも忘れずに言い添えてくれるのがまた嬉しい。
当然なつもりで言い忘れる人の方が断然多いでしょうに、さっすがプロ!

セロリ&ポテトが茹だるまでの間に、今度はアントレ(前菜)の一部の準備にかかります。
続きは次回に。


Cook'n With Class
http://www.cooknwithclass.com/index.html

義理でも回し者でもないけれど(定員一杯、予約ビッシリだったところへ割り込ませて頂いた義理は少々あれど)、折角楽しいレッスンだったのと、仏語が全く出来なくても全然問題ない上、英語力も大した事無くても絶対楽しめること請け合いなので、毎回彼等のサイトのURLを書き添えておきます。
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by mmetomato | 2009-03-09 03:39 | 料理