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サクランボも旬


半月前に既に近所で収穫しているのを見かけました。
今年はさほどの晴天に恵まれたわけではないながら、比較的雨が少なめの初夏の始まりだったので(降る時はドサッと降って、隣町じゃ先日浸水被害や水道管破裂で地割れしたりしていましたけど)、ヒョウの被害さえなければ味わいに期待できるかな? と思ったサクランボ、今正に旬。


食用ホオズキ。

どす黒いブラックチェリー、ビガローの類は、私には「甘すぎてサクランボらしい風味がない、食べると甘味のせいで頭が痛くなりそう」と、どうも繊細さに欠ける気がしてならないのですが、美味しいことは美味しい。
今回買って来たのは私にとっての今年の初物、黒っぽく熟したのもあるけれど、赤みの強いタイプです。

桃やネクタリンに比べると割高なので、旬の盛りの頂点でない限りはそう沢山買うこともなくて、今回もクラフティにして残りをちょっとつまめる程度の500g強。


この辺りで多いサクランボって、ハート形なんです。
日本の、色白めでポッと照れたように赤みがさした綺麗なグラデーションのサクランボ(昔、祖父が好きで山形から取り寄せては送ってくれたもの)は丸っこかった気がしますが、よく太ったこの子達はなんとなく幅がひしゃげたハート形。
先端がチョンと雫のように尖っているんです。
絵に描いたように柄を上にして写真を撮ろうとしても、どうも座りが悪いわけだわ・・・


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by mmetomato | 2008-06-25 01:55 | 食材
カゴに納まった愛


メロドラマのタイトルみたいだけれど、今日のタイトルが「Amour en cage」。 「ホオズキ physalis」の別名です。
「Amour en cage」をカタカナにするのはとても無理。 無理して書くなら、アムゥール・オン(とアンの間、鼻にかかったビミョウな音)・カージュ。

昨日の「空豆のヴェリーヌ」にあしらったオレンジ色のかけらが、この実です。


食用ホオズキ。

お庭に植えられるホオズキも食べていけないことはないけれど、日本のお庭に見かけるものよりも酸味と渋みが少なくて、より強い甘味があって、なかなか美味しいんです。


確かアルジェリア産だったと思います。
しばらく前から、小さなカゴに詰められた同じようなパッケージをスーパーマーケットでよく見かけるようになり、先日買い出しの途中で立ち寄ったお野菜専門店で買って来たものです。
10個ないし1ダースほどかしら、チョンチョンと詰めた1パック1.50 euros。

そのままモリモリ食べるようなものじゃないので、お料理やお菓子のあしらいに使うには、手頃なお値段でしょう。
本当は、近頃半分田舎暮らしを始めた母が庭仕事に夢中になり、食用ホオズキの種を入手して送って欲しいと言うので探してみたものの見当たらず、試しに食用として売っている果実の種を集めてみようか、と思って買って来たんですけどね。
収穫早めだったのか、果実は熟していても種がよく熟している風ではなくて、ほんの少しよけて確保してあるものの、発芽率はよっぽど低そうな見た目。

発芽率はさておいて、ホオズキトマトにも通じる風味は、やっぱりナス科の植物だからなのね。
冷蔵庫に入れてあるので、1週間くらい、チョコチョコと楽しめそうです。


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by mmetomato | 2008-06-24 05:34 | 食材
空豆のヴェリーヌ


大好きなお野菜の旬がやって来ました。
フェーヴ Fèves こと、空豆の季節。


分厚いサヤのフワフワしたスポンジに守られた、よく太ったすべすべの大粒のお豆を取り出して、さっと洗って塩茹でしただけでも美味。
若い空豆ならサヤから出しただけで、豆1粒ずつを包んだ皮も外さずにパスタと一緒に茹でて、別途ガーリック風味のオリーヴオイルでさっと火を通した海老と合わせてソース抜きのパスタ料理にしたり、同じような手順でクリームソースにしたりというのは、毎年必ず一度は作っています。

買い出しついでに最近出来たお野菜専門店で、割と安価で売っているのを見つけたので、1キロ強かな、よく太ったのを買って来て、茹でる間に何にするか考えよう なんてあまり深く考えずに茹でる傍ら洗い物をしていてふと思いつき、作ってみたのが次です。


空豆のヴェリーヌ Verrine de fèves。
茹ですぎたかな、大丈夫かな? という茹で加減だったので、ポタージュにしようと皮を向き始めたところで、ヨーグルトを2キロ買って来たのを思い出し、その使い道へと思いは空豆から一旦遠ざかったのですが、いっそこれらを一緒に出来ないかしら?と思いましてね。

皮をむいた空豆を集めて、ヨーグルトをチョロッと加えてミキサーにかけるも、今ひとつ湿り気が足りずなめらかにならないので、更にヨーグルトを加えちょっと塩してから味見。
ヨーグルトの酸味が気になるので、生クリームをちょっと足してみたら、なかなか面白い味。
折しも夏至の土曜日はもの凄く良いお天気で、正に「夏に至った夏至」文字通りで暑かったので、夕食までに冷えるかしらと疑いつつ、グラスに分けて冷蔵庫に収めて。

夕ご飯のアントレに出したら、相棒が「グラスじゃなくてカフェオレボウルにどっさり作って欲しかった!」とすっかり気に入った風。
翌日のサプライズ(味わうのは二度目になりますけどね)のために、4人分作ったことは内緒にしておきました。
もうちょっと手を加えて見栄え良くすれば、これからしばしの旬の間、来客を迎えた時の食事のアントレに向く筈。

使うヨーグルトによって多少酸味が異なるかと思いますが、手が空き次第レシピをサイトに追加します。
いつ手が空くやら、まだしばらく先の予定が立てられないけれど・・・

上にあしらったオレンジは、食用ホオズキの実です。
また、「Verrine ヴェリーヌ」というのは、ちょっと前に流行したお料理のプレゼンテーションスタイルで、大抵はアントレやデザートをグラスに入れてサーヴしたもの。 スプーンですくって味わいます。


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by mmetomato | 2008-06-23 14:20 | 料理
チュロス


先週の土曜日の朝、久しぶりに作った「Chichis シシ」ことチュロス。
スペインの揚げ菓子なのですが、フランスにも近年すっかり定着し、村祭りなどがあるとよく見かけます。
お家で作る人も、増えたみたい。




小麦粉に同量の熱湯を注いで練り合わせた生地を、熱した油に絞り出して揚げて、油を切ってお砂糖をまぶすだけという極めてシンプルなものです。
今回は、家で作る時はほぼ毎度そうであるように、グラニュー糖とシナモンを合わせたシナモンシュガーの間をくぐらせて。

紙のコルネにボソボソッと十本程放り込んで、幾らだったやら、お祭りで買えば2ユーロくらいはするんじゃないかと思います。
材料費を思うと、買うのが馬鹿馬鹿しくなるのだけれど・・・
お祭りで食べる「大したことないもの」って、格別な美味しさだったりするんですよね。

この間のチーズ祭りで見かけて、食べたい!とは思ったものの、ちっともお腹が空いていなかったので、以後1週間、暇を待ち続けてやっと作った次第。
土曜の朝食にしました。
朝から揚げ物っていうのも、考えてみれば不健康な1日の始まりだったけど。


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by mmetomato | 2008-06-22 02:25 | 料理
ヨレヨレのTOMATO


ある晴れた日、トゥールの街を気が触れたようにヘラヘラ笑いながら歩いていた私。
我慢すると弾け出しそうな笑いを堪えた挙げ句、こういう時に限って一緒に笑い飛ばしてくれる人が居ないものだから、増々蓄積される笑いにす〜っかり支配されてのことでした。

全くもって信じ難いフレーズが、いきなり耳に飛び込んできましてね。

夕方、家に帰るいつもの道から遠回りして買い物をして帰ろうと、街の目抜き通りを歩いていた時のこと。
学校帰りには遅めの時間、銀行が締まる時なのか、顔馴染みの受付のマダムとすれ違って「Bonsoir ! ボンソワール!」と声を掛け合い、スタスタ目指すお店へ向かっていると、ふと眼に入るは歩きながら電話中の後ろ姿からしてむさっくるしい感じの背の高い男性。
勿論今時歩きながら電話している人など珍しくも何ともないので、脇から追い越して、赤信号に変わったばかりの横断歩道をチャッチャと横切ってしまえ!と足を速めるも、横断歩道迄まだ残すところ7〜8メートル、さして長くもない足で急いでも無駄か、と速度を緩めた途端・・・

電話の相手の話に耳を傾ける風な相づちが背後から届き、何処出身なのやら強い訛りある仏語の、東欧系じゃなかろうかと思うイントネーションがのたまうは、
「うん、うん・・・ え? あ、そう。・・・うん。 え、ドクターが、君のでかいチ×チンは?」
妙に冷静な口調が用いたお下品な単語に眉をしかめ、よくまぁ道端でこんな単語を口にするものだわね! と呆れかけた途端、
「34cmだって言ったの、ふぅん」

あまりにあんまりなフレーズに、振り返るより先に吹き出す私。
よりによって一人で歩いている時に出会したくない状況で、せめて同じことを聞いた人と笑いを共有して一緒に笑い飛ばせばスッキリ出来る筈だわと、振り返ってみても、比較的人が多い時間帯の大通りなのに、横断歩道の信号が変わったばかりとあって、こういう時に限って間近に殆ど人が居ない。

かくして、必死に笑いを堪える余り逆に鬱積した笑いに突発的に襲われつつ、結局ヘラヘラしながら歩いていた私を、道行く人によっぽど良い事でもあってご機嫌なのだと勘違いされたのか、すれ違う人々のニカッと花開く妙に好意的な笑顔を集めながら&腹筋を鍛えながら帰宅する羽目になりました。
気が触れた人と思われなかっただけ、幸いかしら。

帰宅して、このところ私より一歩先に帰っていることの多い相棒にこの素っ頓狂な出来事を話そうと意気込んでいたものの、これまたこういう日に限って家は空っぽ。
ややもして「開けて!(ミャッ)」とドアの前で叫ぶ居候猫を招き入れるも、



猫相手じゃお話にならず。

翌朝、何故にお腹が筋肉痛? と思いつつ出勤した途端この出来事を思い出し、出勤簿に集う仲間達に打ち明けて、再び笑い転げていました。


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by mmetomato | 2008-06-21 16:17 | トゥール Tours
Fougasse フーガッス


先週日曜の、私の作り置き大作戦の合間に、突然無性に食べたくなって、ペッタンペッタンとパン生地をこねて作り始めたのがこちら。
今では全国で見つかる、元は南フランスのパン、「Fougasse フーガッス」。



本当は、単にブラックオリーヴ入りの自家製パンが食べたかっただけなのですが、いかんせんこの日はガス台(我が家は電気)もオーブンもフル回転していたので、合間にパン生地を捏ねる間はあっても焼く時間を思うと、大きな田舎パン風では時間がかかりすぎるため、オーブンで下準備するグラタン類の合間や隙間に潜り込ませて小さな丸パンと焼き時間の短いフーガッスを作った次第です。

これは、既にサイトにレシピを掲載しています。
フランスでは最も一般的な、バゲット(日本で言うフランスパン)と同じ小麦粉TYPE55を用い、塩少々とイースト、ぬるま湯の極めてシンプルなパン生地に、ブラックオリーヴの種を抜いて輪切りにしたものを練り込んで平たく手で抑えてのしてから、木の葉のようにナイフで切り込みを入れて形成します。
作るのが簡単な上、切り込みがある分焼ける時間は早いし、食事のお伴にするには千切りやすいので、結構便利なパンなんです。 1つ半をこの日の我が家二人分の昼食に、残った半分はお弁当のお伴にしました。


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by mmetomato | 2008-06-16 06:06 | 食材
作り置き料理



家で仕事していれば、チャッチャと準備してあとはお鍋やオーブンに任せて仕事に戻ってと一石二鳥を満喫できるのだけれど。
近頃留守にしっぱなしで、帰宅するのは夕食と食後にお茶をすすりつつ相棒と話し込んだり本を読んで眠りが誘いに来るのを待つばかり・・・

おのずと週末は作り置き料理に腕を振るう! とは意気込みばっかりで、週末は週末で、ちょっと前に「困ってるなら手伝うわよ」なんて気軽に声をかけたのが発端で、とある団体のボスに見初め(?)られ、気がつけばボランティアのくせに役員にされ、お手伝い高じて会議やら事務仕事やらに週末も狩り出される余りのんびりご飯作りどころじゃなくなってしまったここしばらく。

目まぐるしい忙しさも、それがリズムになってしまうと案外こなせてしまうところを見ると、まだ私のキャパシティオーバーには至って居ないようです。
「これ以上は無理だからね」と、何でも私に放ってよこして楽する悪い癖ある相棒にもうちょっと自立するよう葉っぱをかけつつ、やっと忙しさに慣れて気分的余裕を取り戻したところ。
先日のトマト・ファルシを作ったのと同じ日、同じポーク粗挽き肉の残り半分500gを使って用意したのがこちらです(奥にぼやけて写っているのが、トマト・ファルシ)。



上は、準備段階です。
洋ナスは大きいため、縦に薄切りにしてさっとあぶってから、俵形にまとめた挽肉にクルクルと巻き付けたところ。
ズッキーニでもよく作ります。

これを、別途用意したソースでクツクツ煮込んだ足上がり次。



ソースは、単純にエシャロットを炒めてトマトピュレを注いだだけのものでも良いけれど、お野菜不足にならないよう少しでもヴァリエーションを加えたいのと、風味がより良くなるので、シャンピニオン(マッシュルーム)、セロリ又はフェンネル(今回はセロリの葉っぱ使用)といった香味野菜を加えるのが私の常です。
既にすっかり火が通っているので、このまますぐ味わっても良し、作り置き用ならタッパウェアに詰め替えて冷凍しても冷蔵してもOK。

付け合わせは、ご飯、ショートパスタ、今新ジャガの季節なので蒸かしたポテト或いはポテトピュレ(柔らかめにミルクで伸ばしたマッシュポテト)いずれも合うので、ソースはたっぷりめに用意します。
今回は6人分作って、我が家の夕食2度分&お弁当用に。
最後に、彩りと香り添えにパセリを散らして。


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by mmetomato | 2008-06-14 15:32 | 料理
アントレ向きクランブル


クランブルと言えば、恐らく十中八九想い浮かべるのは「アップル・クランブル」だと思います。
洋梨で作る人も近頃は多いですけどね。

我が家で最近作ったのは、デザートでなくアントレ用で、甘く無い「ズッキーニのクランブル」。



ズッキーニを切り分けてオリーヴ油で炒めておいて、水分を落としてからグラタン皿に詰め、別途用意した塩味にチーズ入りのクランブルを散らして、あとはデザートのクランブル同様にオーブンで焼き上げるだけ。
チーズの香り豊かでサクサクのクランブルが、キケンなほど美味しい、おやつめいたアントレとも言えるかな。

ズッキーニは前日のうちに下準備してグラタン皿に敷き詰めておいて、クランブルも別に用意して冷蔵庫に収めておけば、翌日なり翌々日のお食事に手早く準備出来ます。
残ったら翌日まで保存できるのですが、時間が経つと折角のサクサクが多少なりともしっとりしてしまうので、焼くのは、食べる直前限定。

折しもこのズッキーニを買い求めたスーパーマーケットで、細々ながらもイタリアフェアが開催されていて、普段キロ当たり25euros程(だったと思う)のパルミジャーノが13€/kgだったので、勢いづいてたっぷり買って来たばかりだけに、チーズ祭りで入手してきたチーズを差し置いて、大きな2切れの半分を目下せっせと使って楽しんでいる真っ最中です。

冷凍庫に入れておけば、比較的長く保存出来るチーズなのだけれど、決して長いこと残りはしないのが我が家のチーズ事情・・・


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by mmetomato | 2008-06-13 02:20 | 料理
チーズ祭りでの浮気


浮気などとは言っても、相棒にナイショの打ち明け話ではございません。
メインのチーズしか買わない、と宣言しておきながら、全然違う品に気もそぞろになって買い求めて来たもの、という意味です。

それがこちら。



スパイスに詳しい人なら、ご存知かと思います。
「ロングペッパー」。 仏語では「Poivre long ポワヴル・ロン」。
長さ3〜4cm程、直径5ミリほどの、小さくて細長い松ぼっくりのような姿で、香りはブラックペッパーに似たスパイスです。

素朴ながらも割と香りが良いのと、確かグルメ・ガーデン(サイトのほう)のスパイスガイドに写真が欠けていたので、スパイスばかり集めたお店で1デシリットルカップ1つ分買ってきました。

フランス人の間でもあまり知られていなくて、売り手のマダムと話しつつ、コショウと聞いただけでクシャミしそうな顔になる胡椒嫌いの相棒が苦い顔をするのを見たマダム、
「あらそんな顔して。 苺に合わせればいくら胡椒が嫌いでもペロッと食べちゃうわよ」
とひと言。
「え、苺?」
どう頭をひねっても聞き間違いとは思えない単語に食らいつくは私。
面白いデザートを教わってきたので、このページをこまめに(でなくても見えちゃうけれど)見に来て下さる方にだけ伝授しますね。

用意するものは、ロングペッパー、フレッシュな美味しい苺、ローズマリーの枝、お砂糖、バルサミコ酢。
ローズマリーの枝の葉っぱを先端にチョボチョボと残して取り除き、茎を串に見立てて苺をいくつか串刺しにします。
フライパンを熱し、ローズマリー&苺の串を並べてグラニュー糖を散らして表面をさっとあぶります。
バルサミコ酢をちょっとだけ(二人分ならマダム曰く「小さじ1で充分」)たらしてすぐに火を止めて、全体にソースを絡めたら、ロングペッパーをおろし金でほんの少しすり下ろして散らして、お皿に盛りつけます。
以上。

バターを熱してから?と疑問だったのですが、「油脂分は使わなくていいのよ」だそう。
お砂糖が焦げてカラメル風味になるのが良い香りなのよ、とのことなので、恐らくフッ素加工されていないフライパンでジュッと表面だけあぶった方が良いのではないかと思います。
ただし、私は試していないので、お味の方は想像してみる段階でしかありません。


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by mmetomato | 2008-06-12 01:23 | 食材
日曜朝の戦場


朝から晩迄嵐のような忙しさの1週間を終えて、やっとこ一息ついた先週末。
来る週もまた慌ただしくなるのが予想されるので、日曜は朝からお昼迄、料理し続けていました。
これほど集中して、しかも4時間半ノンストップで料理にかまけるなんて、何年か前の相棒の実家で家政婦役にされた時以来・・・

週の半ばから冷蔵庫が空っぽで、缶詰と乾物を駆使してどうにか生き延びて来たので、土曜の朝ホットケーキでお腹を黙らせて買い出しに出かけ、肉と野菜だけでも一週間分まとめ買いすると結構な量になるので、下準備をせっせと進めてかさを減らして冷蔵庫&冷凍庫に収めてしまおうという魂胆。
我が家の二人だけならまだしも、平日の晩にも人が来ることになりそうなので、私の留守(昼間)でも相棒がどうにかできる&夜帰宅してから手間をかけずに準備できる、「オーブンないしお鍋お任せ料理」が中心です。

第一弾はこちら。
まだトマトの旬には早いけれど、温め直しても美味しい「トマト・ファルシ Tomates farcies」。



豚粗挽き肉ベースのファルシ(詰め物)用肉(Chair à farce シェール・ア・ファルス又はChair à saucisse シェール・ア・ソシッス)を買って来たので準備は楽なもので、くり抜いたトマトに挽肉を詰めてオーブンで焼くだけ。
冷蔵庫に入れるとはいえ、1日でも日持ちさせるため、組み立てるだけでなく焼き上げてあります。

今回は、メインも付け合わせも全部一気にオーブンに任せてしまおうと、グラタン皿にご飯を敷き詰め、ベシャメルソースで覆った上にトマトを並べることに。



週初めに我が家で仲間内の会合が予定されていたので6人分。
ついでに、小さめのタッパウェアにも全く同じものを詰めて、月曜のお弁当に。 相棒のランチは外食なので、お弁当は出先に電子レンジがある私用だけですけど。
ちなみに、トマト・ファルシはそのまま焼いても良いけれど、少しでもお野菜のヴァリエーションを増やすため&下に落ちる肉汁を逃さないために、ナスの薄切りを敷いて焼いてあります。
ご飯の方も、オリーヴ油でさっと炒めたセロリの葉っぱ入り。
今年最初の「ご飯の下敷き付きトマト・ファルシのグラタン」は、ギリギリ旬最後のクレソンを使いました。

作り置きとは言っても、冷蔵庫に入れるとどうしてもご飯の味が落ちるので、長くても冷蔵庫での保存は2日が限度のお料理です。


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by mmetomato | 2008-06-11 02:20 | 料理