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生いんげん豆



そろそろ旬に入った食材で、毎年楽しみにしている数々のお野菜のひとつ、生のインゲン豆。
淡いグリーンや白、下のような赤白まだらなど色々な色のサヤのものがあります。



上のまだら模様は、サヤも中の種(お豆)も共通なのですが、残念ながらお豆の方は、茹でたり加熱すると消えて単色になってしまいます。

実はこちらは数年前に写したもので、今回今年初物のサヤ付きフレッシュインゲン豆は、カメラに収める前にさっさと使ってしまいましてね。



旬の、歯がなくても問題なく食べられそうによくよく熟したトロットロのトマトと一緒に、ジューシーなサラダに。

これは元々は、「ヴァカンスで出かけたスペインで、こんなの食べたのよ」と言って再現してみせて頂いてご馳走になったのを真似て作ったもので、我が家流アレンジは、その「スペイン風(と思しきもの)」と、バジル&バルサミコ風味のイタリア風アレンジの2タイプ。
上の写真は、ワインヴィネガーとパセリを使ったスペイン風の我が家流。
この他、その時あるハーブ、例えばフェンネルだったり、お豆ととても相性の良いサリエット(セイボリー)だったり適当に変えつつ、お豆も、マルシェへ行けずフレッシュ豆が見当たらない時は、缶詰を使うこともあります。

でも、断じて譲れないのは、ギリギリまで木で熟したフルーティーでジューシーなトマトを使うこと。
真夏の食材を使って、冷やして味わいます。
たっぷり出るトマトの汁気もソースのうちなので、バゲットを添えて。
暑い時にはぽっくりしたお豆を食べようという気はあまり起こらないのですが、生インゲンだと旬とあってまた違った感覚で、バジルの香りたっぷりの南フランスの「スープ・オ・ピストゥ」のような、夏野菜たっぷりのスープにしたり、サヤインゲンと一緒にドレッシグでさっと和えてサラダにしたり、色々サッパリした味わい方もあるものです。

上のトマトと白インゲン豆のサラダ、2つのレシピをサイトに追加しています。


<本日の仏単語>
・サヤ付きの生インゲン豆 haricots à écosser アリコ・ア・エコッセ
・サヤインゲン haricots verts アリコ・ヴェール
・スペイン風 à l'espagnole ア・レスパニヨール
・イタリア風 à l'italienne ア・リタリエンヌ


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by mmetomato | 2007-07-31 15:43 | 料理
羊羹&ココナッツミルク



先日、留守にしていてすれ違ってしまったものの、日本から来た知人からの福袋のような頂き物に栗蒸し羊羹が入っていまして。
あんこ物大好きな相棒の手にかかると、200gくらいスルッと消えてしまいます。



それでも余計な口は挟むまいと黙っていたところ、「開けると一気に食べちゃうからなぁ」と珍しく分別あるようなことを言って躊躇していたので、しからば一気に食べ尽くさないようにデザートに変えましょう、という運びになり、早速残り物のお片づけも兼ねて作ったアジア風デザートがこちら。

残り物は、アンティーユ料理に使ったココナッツミルクと、そろそろ使い切った方が良さそうな餅米粉。
餅米粉を白玉粉同様に水で練って小さな白玉を作って水に取り、刻んだ羊羹と共にボウルに入れて、ココナッツミルクを注いだだけなんですけどね。

確かタイに、柔らかく煮た「くわい」を、甘味を付けたココナッツミルクに混ぜたシンプルなデザートがありまして、その感覚です。
大分前に小倉あんを用意してお饅頭を作った際、小豆が潰れる前に少しよけておいて同じようなものを作ったことが幾度かあったのですが、すっかり忘れていたのを思い出して久しぶりに。
それより更に前、日本では甘納豆があると希にこんな使い方もしたものでした。

ココナッツミルクにもほんの少しだけ甘味を付けています。
そして、食べる時はココナッツミルクをヒタヒタに注いで、具がすっかり浸るようにしてサーヴしています。
写真は、中身が分かるようにミルクは控えめ。
かなり暑い日ならば、氷を加えて半ば飲み物のようにしても楽しめます。

羊羹はもう一本残っているので、次回は何にしようか思案中・・・


<本日の仏単語>
・餅米粉 farine de riz gluant ファリーヌ・ドゥ・リ・グリュオン
・餅米 riz gluant リ・グリュオン
・ココナッツミルク lait de coco レ・ドゥ・ココ


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by mmetomato | 2007-07-30 01:01 | デザート
旬の果物:クロード王妃



「Reine-claude:レーヌ・クロードゥ」、直訳するとクロード王妃。
今、旬を迎えたプラムの一種です。



青梅のようだけれど、これでちゃんと熟しています。
酸味が薄く甘味が強くて、ジューシーで柔らかく穏やかな風味の直径4〜5cmほどのプラム。
明るい緑色ほぼ単色から淡い黄色みがさしたもの、産地によって多少色合いの違いはあれど、パッと見たところどうみてもグリーンなのが最たる特徴。

アジアから来た梅の木に緑色のプラムが実ったという、どうやら偶然の交配からフランスで生まれた品種なのだとか。
16世紀、当時のフランス王の妻Claude de France クロードゥ・ドゥ・フランスから名を取って命名されたそう。

産地によりますが、7月終わり頃から9月半ば辺り迄楽しめるもので、生食も人気ながらタルトやジャムにするのも定番で、このジャムはスーパーマーケットにも少々ながら並んでいます。

ジャムにして美味しいフルーツは、大抵加熱しても美味しいんですよね。
これで作るフラン(サクランボのクラフティと同じ生地。ネクタリン版、アプリコット版のレシピがサイトにあります)が美味しくて、先日ヨーグルト入りのフランを作ったらなお美味。
ただ、二つ割にしてたっぷりとタルト型に並べて焼いたのに、見事にすっぽり生地に隠れてしまって、ちっとも絵にならないので写真はありません。

また買って来て、桃やネクタリン、アプリコットやミラベル、レーヌ・クロードいずれでも作れるヨーグルト入りの半ばケーキ、半ばフランのレシピ作成用に分量チェックしようと思っています。
そろそろミラベルもマルシェに顔を覗かせ始めましたし。

<本日の仏単語>
・レーヌ・クロード Reine-claude レーヌ・クロードゥ
・ミラベル mirabelle(s)
・桃 pêche ペーッシュ
・ネクタリン nectarine ネクタリヌ
・アプリコット/あんず abricot アブリコ


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by mmetomato | 2007-07-29 00:13 | 食材
ペスト、又はピストゥ



お家に植えるのが一番ですが、庭仕事をする気など更々ないので、マルシェに頼るハーブ達。
幸い旬のものが大抵並んでいるので、殆ど困ることなく、中でもパセリに次いで真夏に最もよく使うのがバジル。

買って来ると、十中八九行着く先が、仏語で言うピストゥ、伊語で言うペスト。



バジルベーストです。
絶対に不可欠なのは、ガーリックとエクストラヴァージンオリーヴ油。
あとは、手持ちと使い道によって、ナッツやチーズを加えることもありますが、折しもニンニク&バジル祭りが近いことを思い出したらどうにも食べたくなって、この夏最初のピストゥに着手したのは例年よりやや遅い7月半ばを大分過ぎてからのこと。
買って来たバジル一束丸ごと使って、Bonne Mamanのジャムの空き瓶に半分強仕込んで、早速使い始めたら・・・

生トマトのサラダにちょっと、モツァレラ或いはシェーヴル(山羊チーズ)&トマトにちょっと、ドレッシングにも少し、煮込みの仕上げにまた少し、そしてパスタソースになどしたらもう、これがあっという間になくなってしまうもので、買って来たばかりのニンニクを用いて早速第二ラウンド今度は倍量作りました。
毎年、夏の間にどれだけ作ることやら。

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by mmetomato | 2007-07-28 00:00 | 料理
ニンニク&バジル祭り



トゥール市主催の毎年恒例の「Foire à l'ail est au basilic」。
「ニンニク&バジル市」で、「お祭り Fête」とは名付けられていないのですが、それでも街の人はこの時期増える観光客も含めてお祭り気分。

道中向こうからやって来たサイレンの音に「また警察?近頃やたら多いんだから」と呟く連れに、「ドラキュラが呼んだ救急車じゃないの?」などと応じるのを聞き付けた通行人にまで笑われつつ、今朝ゴキゲンで覗いて来ました。



それはそれはもう、名前の通りニンニク&ニンニク。



山積みのニンニクがそこら中に広がり・・・
「L'ail rose(ピンク)」「l'ail rouge(赤)」「l'ail violet(紫)」と、その名も出所もいろいろ。
一見するとウッとするほど匂いそうですが、皮がパリパリになるまでもう乾燥しているので、辺りに匂うことはありません。
まだ外の皮が厚くて新鮮な、採れたてニンニクが市場に出回るのは6月頃で、その頃の収穫品を干したものです。

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by mmetomato | 2007-07-27 00:27 | トゥール Tours
Tour de France des "Junkies"



7月初旬に始まった、毎年恒例の自転車レース「Tour de France」。
未だ日本では“ ツール・ド・フランス ”になってしまっているようですが、ドはともかくせめてTourはトゥールにして欲しいと願って止まず。
さもないと、ここトゥールToursもツールになってしまいますし、旅のガイドブックには近頃のものはちゃんと「トゥール」と記されているようですし・・・




フランス人にとっても、世界の自転車マニアにとっても、夏の風物詩であるこのトゥール・ドゥ・フランスは、直訳すれば「フランスツアー/フランス一周」。
でも、近頃は近隣国にまで出かけていて、今年の第一日目はイギリスはロンドンでのスタートでした。
なにがトゥール・ドゥ・「フランス」なんだか・・・
と呟く私には、まるで興味のないこのレース。 何週間にも渡って毎日毎日飽きずにTVニュースで取り沙汰されていますが、近年益々、その話題は自転車でもレースでもなくドーピングに偏っています。
タイトルの「ジャンキー達のトゥール・ドゥ・フランス」もそんなところから。

スポーツマンシップがどうのと言い張るつもりはないけれど、自転車を利用しての選手の限界に挑む! というのが魅力らしき自転車レースで、薬を投与して異常な力を得て戦ったところで、魅力激減する他何も得られないだろうにと、ますます斜に構える私は、近隣国にまで進出するのは、色々ギクシャクしているEUこと欧州連合の友好関係をアピールしようとのプロパガンダが目的なのだろうと、なおのこと訝しい目で眺めています。

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by mmetomato | 2007-07-26 01:08 | 時事フランス
「ブサイク」なトマト



いえ、ワタシのことじゃありません。 私のモデスティ(謙遜)もそこまでは行きません。
「不細工なトマト」とは、数年前にサイトのゲストブックに頂いたメッセージ、マルシェで売っているお野菜のトマトの1品種に関する話題に出て来た表現で、その時に「あ〜、耳が痛い」などと我が身を茶化したものでして・・・
以後、このトマトを見る度にその表現を思い出すんです。




こちらが、その時話題になった「クール・ドゥ・ブッフ:Coeur de boeuf」、訳して「牛の心臓」。
4〜5年ほど前からマルシェで居場所を獲得し始め、ここ2〜3年程で全国的に知名度が高まった、大粒でジューシーなトマトの1品種です。

見慣れればさしてグロテスクなわけでもないけれど、ツルンとしたスベスベ肌のピチピチトマトしか知らないと、束ねたカーテンのごときギャザーが寄ったこの外観に眉をしかめたり吹き出したり。
上の写真の粒はどれもまんべんなくシワが寄っているので、これはこれでそれなりのスタイルと言いましょうか、「そういうものなのだ」と察せられることと思います。
でも、発育状況によっては、皺が大小滅茶苦茶に寄っていて、かな〜り見た目が悪いものもあります。

私の行着けのマルシェでは、毎年色々違った品種を植えては楽しんでいる農家からの直売店があって(家族ぐるみで農業に取り組み、若い娘さんがチャレンジ精神旺盛で毎年色々取り寄せて植えるのだそう)、普段から奇妙なトマトが並んでいるので、馴染みのお客さん達は「今更もう」とばかりに驚くことなく大小カラフルな(赤、黄、オレンジ、白、黒etc.)トマトを選んでいますが、時々やって来る新参者の色々な反応を眺めるのも、お馴染み客の楽しみ。
今年はさほど極端に見栄えの悪い粒は見つけていませんが、そのうち近所のマルシェで買って来た粒も掲載します。

バゲット(日本で言う「フランスパン」)に流行があるように、お野菜にも2〜3年サイクルで入れ替わる流行がありまして、去年辺りまでの数年間は「ミニチュア野菜 légumes mignatures」や「昔野菜 légumes anciens」などが流行ったものでした。
苺やトマトも勿論例外ではなくて、流行のピークは越したらしきものの、今しばらくはトマトの定番品種として人気を集める「牛の心臓」。

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by mmetomato | 2007-07-25 00:51 | 食材
タマネギのピクルス



年に数回、素材を変えて仕込むピクルス。
作り始めた当初は、味見した途端顔のパーツが全部真ん中に寄ってしまいそうに酸っぱく仕上げてしまったものでしたが、近頃は保存力の強いお酢を控えて薄めの漬け液にして、代わりに仕込む量を控えて早々に消費できるように作っています。

つい先日仕込んで、使い始めたばかりなのは、タマネギのピクルス。




かつて時々夜誘われては食事に&飲みに出かけていた知人曰く、「日本の家庭料理ってさ、やたらとタマネギを使うよね?」。
どこで何を食べたのやら、「何を」についての詳しいことはご当人もよく分かっていないので(味覚の良さはかなり信頼できる人ながらも)、日本人家庭の手料理をご馳走になっての話とだけ分かったものの、未だにピンと来ない「日本の家庭料理はタマネギを大量使用する」説。
我が家を省みても、タマネギばかり食べている気はしないのだけれど・・・ 相棒曰く、「そういう説は、他でも聞くよ」だそう。

そんなものかしらね、と言いながらも、やっぱりほぼ常備しているお野菜、タマネギ。
特別暑いわけでもないこの夏、元々の乾燥具合が悪いのか質が悪いのか、保存場所を変えたわけでもないのに、何故か今年タマネギが痛むのが早くて、極力少しずつに分けて買うようにしています。
ところが前回買いに出かけたスーパーマーケットで量り売りが見つからず、仕方ないので2キロの袋を買って来たところでハタと気付いたのが、「間もなく市内でニンニク&バジル祭りが開催される頃だ」。

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by mmetomato | 2007-07-24 01:45 | 料理
蕎麦米のタブレ



フランスではクスクス、レバノンでは引き割り麦を使う「タブレ Taboulé」。
先日書いた通り、どちらも我が家でよく作るサラダですが、その延長で、クスクスでも引き割り麦でもない別の食材で似たような感覚のサラダも楽しんでいます。




今回はそのひとつ、蕎麦米を使ったタブレ風サラダ。

蕎麦米というのは、今丁度花盛りの蕎麦(そば)の実の殻を外したもの。
このサラダに使うのは、ロシア料理によく用いられる「カーシャ」と呼ばれる、殻を外した蕎麦の実を軽く焙煎したもので、フランス国内ではその辺のスーパーマーケットに置いている程はポピュラーではありませんが、BIOショップでなら大抵見つかる筈です。

ロシアでは、お粥状に煮て食べるのが主たる用途らしいのですが、加熱すると柔らかく少しトロッとした独特の食感と優しい味わいが楽しめます。
半ば炊くように火を通して、余計な水分を切って、刻み野菜やハーブ、今回はトマト、キュウリ、細切りニンジン、平葉のパセリたっぷりとフレッシュサリエット(セイボリー。中央にあしらったハーブ)少々を加えて、レモン汁とオリーヴ油でさっと和えて。
レモンを効かせるとお塩の量をかなり控えられるので、よりヘルシーな仕上がりに。

ピーマンやフェンネル(株状になるお野菜の)、セロリ、タマネギやエシャロット等、あれば&好みに他のお野菜を使ったり、ハーブもなにもパセリに限らず、バジルやオレガノ、ミント、コリアンダー、ヨモギ(の仲間。時々アラブ人が売っている)など、使う素材によってまた違った風味を楽しめて、ヴァリエーションはいくらでも可能。
椰子の木の芯の瓶詰めや缶詰を加えることもあります。 買い置きがあればね。
クミンやパプリカ、或いはカレー用のミックススパイスの香りを添えても良いです。
或いは、ハードタイプのチーズを刻んで加えても。

以前も書いたかもしれませんが、軟質小麦粒やスペルト小麦、ワイルドライス等で作っても美味しいので、スペルト小麦版やワイルドライスの似たようなサラダいくつか、サイトにレシピを掲載しています。
蕎麦米を使った際の特徴は、粘りとも違えば納豆のように糸引くのとも違うけれど、蕎麦ならではのトロリとした独特の食感とプチッとしていながら柔らかで素朴かつ香ばしい実の味わいをストレートに楽しめるところかな。


<本日の仏単語>
・蕎麦 sarrasin サラザン/blé noir ブレ・ノワール
・カーシャ Kasha カシャ
・椰子の木の芯 coeur de palmier クール・ドゥ・パルミエ
・カレー粉 (mélange de/ épices pour le) curry キュリー
・クミン cumin キュマン
・パプリカ paprika
・ピーマン poivron ポワヴロン
・フェンネル fenouil フヌゥイユ
・タマネギ oignon オニオン
・エシャロット echalotte エシャロットゥ
・コリアンダー coriandre コリオンドゥル


<本日のバックミュージック>
FaudelフォーデルのAlbum「Un autre soleil(アノートル・ソレイユ 直訳:もうひとつの太陽)

夏になると南の音楽を聴きたくなるので、今日は北アフリカの香り混じるRaï ライのプランス(Prince)的存在のフォーデル。
ちょっぴり憂いを帯びた、でもうつむいた感じのないフォーデルの若くて素朴な歌声と、何より可愛い屈託ない笑顔には私、好感たっぷり。
「Un autre soleil」は少し前のアルバムですが、この頃の方がアラビア風メロディーが多かったので、夏向きの1枚。

Web上で見つけたVIDEO:
Un autre soleil (sur Youtube.com ※映像は誰かの夏休みの想い出で無関係)
Je veux vivre (sur Dailymotion.com)
Je veux vivre (sur Youtube.com)


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by mmetomato | 2007-07-23 00:43 | 料理
パナム・プラージュ再開



Paname = Paris。 セーヌ川沿いに人口ビーチを作る「Paris Plage パリ・プラージュ」が20日から、今年もスタートしました。
パリ市が、ヴァカンスに出かけられないパリ人のためにと開催しているもので、今年6年目になります。




実は、何年か前に写した写真を探したのですが見当たらなくて、同じセーヌ川沿いの夏の風景でも、パリプラージュ終了後の写真です。
上は、セーヌの中州の端っこで日光浴していた男性カップル(と思しき2人組が他にもぞぞろ)。
上手い具合に顔を隠していたので、橋の上からちょっと失礼して。




普段は車の往来多い道の一部を通行止めにして、砂を運び込み、椰子の木を並べ、トランポリン、シャワー、寝転がれる椅子etc. 歩行者天国として一般公開されるものです。
日本のニュースでも扱われていたので、ご存知な方も多いことでしょう。

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by mmetomato | 2007-07-22 00:44 | フランス他地方