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タブレ2つ



「タブレ Taboulé」というと、フランスでは、クスクスを使ったものが知られています。
スタンダードなサラダのひとつとして定着していて、キャロットラペ、根セロリのレムラード等と共に、お惣菜屋さんやスーパーマーケットのパック詰めのお惣菜の棚でも、定番中の定番。

クスクスは、日本でも大分知られるようになったことと思いますが、パスタと同じセモリナ粉を原料とした粒状のパスタのようなもの。 細かく砕いたセモリナ粉に水やお湯を加えて、手でこすり合わせると小さなダマになり、それを乾燥させたものが、箱や袋詰めになって売られています。




上が、クスクスのタブレ。
家で作る一番シンプルなのが写真のもので、蒸らせたクスクスに刻み野菜、ハーブ(ミント。好みで勿論バジルその他でも)、レモン汁やレモンの皮のすり下ろしなど、好みに加えてオリーヴオイルでさっと和えてあります。




同じ感覚で、やはり家でよく作るのが、クスクス粒をキノアに置き換えたもの。
キノアは近頃、スーパーマーケットのBIO食材コーナーにも置いていますが、妙な臭みがあるので、私はもっぱらBIO-Coopにて買っています。
見た目に全く違いが無いけれど、銘柄が違い、ご飯を炊くように炊いて使うと、物によってはモチモチだったりふっくらだったり、仕上がりが違って、後者の方が風味もふっくら具合も良くて。
銘柄は、買って来る早々に箱を捨ててしまうので、覚えていませんが・・・

クスクス版、キノア版共に、サイトにレシピを掲載済みです。

タブレというのは、元々はレバノンのもの。
引き割り麦を使い、刻みパセリをたっぷり、麦よりも「刻みパセリのサラダ」に麦をちょっと加えたように見えるくらいに刻みトマトと共に加え、レモン汁、オリーヴオイル、塩で調味します。
レバノン風も、引き割り麦を買って来ると必ず作るものの、丸ごとの小麦又はスペルト小麦の方をよく使うので、半ばレバノン風、半ばフランス風のタブレ紛いのものを、粒小麦で楽しんでいます。
他の麦だと筋っぽいので、いくつか試したものの小麦(スペルト&普通の)が一番食べ易くて。
もうひとつ、黒いワイルドライスでも、一袋買って来ると必ず1度は作っています。

いずれも、夏のアントレや、おかずを色々用意して少しずつ軽く色々食べたい時、或いはピクニックやバーベキューの時etc.にピッタリ。
ちょっと残ったラタトゥイユにクスクス粒を混ぜて蒸らせたり、スタンダードなタブレでも、クミンやカレー粉でちょっと違った風味を添えたり、夏一杯、作る機会がグッと増えるサラダです。


<本日の仏単語>
・クスクス(粒) couscous クゥスクゥッス、semoule de couscous スムール・ドゥ・クゥスクゥッス
・トマト tomate トマートゥ
・キュウリ concombre コンコンブル
・ミント menthe モントゥ
・バジル basilic バズィリック
・レモン citron スィトゥロン
・レモンの皮 zeste de citron ゼストゥ・ドゥ・スィトゥロン
・キノア quinoa
・タブレ taboulé タブゥレ
・レバノン風タブレ taboulé libanais タブゥレ・リバネ
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by mmetomato | 2007-07-08 05:59 | 料理
残りご飯のガレット


「ガレット galette」というのは、平たい円盤状のもの。
元々、形状を示すものなので、クレープのガレットもあればクッキーの一種のガレット、はたまた千切りにしたり蒸かして潰したポテトコロッケのようなガレットと、様々なガレットがあります。
「形」を表す単語なので、食べ物ばかりに限らず。

「残りご飯のガレット」は私の命名で、冷蔵庫で残りご飯が出番を待っていて、一人分だけ手早く軽く食事をしたい時に、時々作るお好み焼き感覚のものです。




お好み焼きのような、「お焼き」感覚のような、我が家の、中途半端にチョコッとご飯が残った時のお片づけ料理。

調味料と具は気分次第でその時々に違いますが、ベースは溶き卵&冷やご飯。
今回は、長粒米の一種であるインドのバスマティ米使用。 日本風の丸粒米でも同様に作ります。
この日の具は、他におかずの残りがあったので極めてシンプルに、青ネギ(新タマネギの束の葉っぱ)、炒りごま、唐辛子フレークで、塩味付けはお醤油を切らしていたのでニョクマム(魚醤/ナンプラー)。

ベースがご飯なので、具は幅広く何でもOK。
キムチや野沢菜漬け等のお漬け物や佃煮の類を刻んで加えてもよし、お好み焼き風に豚肉の薄切りを敷いたり、桜海老やお魚のフレーク、それともふりかけ(今の時期なら、私はニンジンの葉っぱの自家製ふりかけ:レシピあります)を混ぜてもよし、手持ちと思いつき次第でヴァリエーションはもういくらでもあり。

ふんわり厚焼きでも良いですが、私は「お焦げ」を楽しむべく、ご飯茶碗に軽く一杯ほどを薄めに焼いて香ばしさを楽しんでいます。
レシピページを作るまでもなさそうなものなので、きちんと計量していません。
リクエストがあれば計りますが・・・

こういう「ちょこっと作るもの」って、計量するとかえって味がおかしくなるのよね。


<本日のバックミュージック>

Nirvana(ニルヴァナ)のAlbum
Nevermind(ネヴァーマインド)

このアルバムが大ヒットした年の夏、当時住んでいた欧州某国の私のアパートの大きな出窓が交通量の多い通りに面していて、ラジオもCDプレイヤーもコンセントを引っこ抜いてあるのに、絶え間なくこのCDのいずれかの曲が聞こえていた と表現しても決して過言じゃないくらいに、行き交う車から聞こえてきたものでした。
そのあまりの人気に、「誰だか知らないがこのRockerは過去最高のアルバム販売数を記録したに違いあるまい」と思っていたくらい。
勿論、すぐさま歌い手を突き止めてCDを購入。
今も大事にしています。 そして今も、よくラジオでかかるのよね。

しかし、歌い手が自殺したと知ったのはほんの数年前、2001〜2年頃。 近所の若者宅にアペリティフに招かれ、音楽の話に熱中する中、「そう言えばNirvanaって解散しちゃったの、アルバム出ないけど?」との、私にとっては単純な質問が、隣人君には素っ頓狂な問いだったことでしょう。
お陰で、新作発表の願いはその日を境にスッパリ絶たれました・・・


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by mmetomato | 2007-06-05 17:04 | 料理
お野菜のファルシ


夏野菜の旬には、まだ少々早いものの、今年に入って初物の、お野菜の肉詰め料理。
お肉に限らず、「ファルス」と呼ばれる詰め物をしたお料理のことを、「ファルシ」と呼びます(いずれも仏語でよ)。
お野菜に詰め物をした場合は、「レギューム・ファルシ(野菜)」、トマトなら「トマト・ファルシ」といった風に。

今回作ったのは、“旬の盛りの完熟トマトでない”からできる、トマトファルシとポワヴロンファルシ。 後者は、写真の通り、ピーマンです。
中に詰めたのは、横着して市販の、サルシッチャ(伊語)と同等の、ソーセージの中身用豚粗挽き肉。




トマトやズッキーニが一番ポピュラーですが、こうした詰め物料理は、フランスの家庭料理の定番で、専用の挽肉ミックスは、スーパーマーケットには勿論、豚肉、牛肉、鶏肉それぞれの専門店でも、各々、「ファルシ用挽肉」を用意しています。
ハーブを入れたりトマトピュレを加えたり、いずれも多少なりとも独自の風味付けをしているので、好みに合うものが見つかれば、そうした挽肉ミックスを買って来るととても手軽。
勿論、お家でお肉をミンチにして、或いは挽肉にしてもらって、好きなように調味しても楽しめます。
「欧米料理:お肉」に、トマトファルシのレシピ掲載済)




トマトは、そのまま味わうなら、断然、太陽をたっぷり浴びて割れんばかりに育った真夏のトマトこそ美味しいけれど、あまりよく熟しきっていると、詰め物をして焼いた時に弾けてしまうので、身がしっかりしたものを選びます。
ズッキーニは、長いタイプでも作れないことはありませんが、最もポピュラーなのは、丸いズッキーニ。
イエローと淡いグリーンの2色が主流です(先日のズッキーニの花の通り)。

丁寧に中をくり抜いたら、軽く小麦粉をまぶし、下味付けした挽肉を詰め、あとはオーブン任せなので、さほどの手間がかからず、それでも、ほぼ丸ごとお野菜の外観は見栄えがするのは嬉しいところです。

他に、使ったり、お肉だけに限らず、お米や刻み野菜にチーズやハム等を合わせた詰め物だったり、フランスのみならず、イタリアやギリシャ、トルコetc.割とあちこちで、似たようなお料理が親しまれています。
調理法も、オーブンで丸焼きにするばかりでもなくて、ソース煮にするところもあり。


<本日の仏単語>
・詰め物料理 farci ファルスィ
・野菜のファルシ légume farci レギューム・ファルスィ
・トマトファルシ tomate farcie トマートゥ・ファルスィ
・ズッキーニのファルシ courgette farcie クゥルジェットゥ・ファルスィ
・詰め物用の具 chair à farce シェール・ア・ファルス(調味済みの挽肉は大抵この名)
・ソーセージの中身chair à saucisse シェール・ア・ソシッス
(粗挽きポーク主流。既に塩味付で、ハーブやスパイスを加えたものもある。イタリーで言うサルシッチャの方が知られている?)

※以前から、よく質問メールの届く「フランスでの鶏挽肉の見つけ方」について。
鶏肉専門店で頼めば、ミンチマシンですぐに挽いてもらえます。 必要なグラム数だけ作ってもらうか、或いは、もも肉を買って、それを挽いてもらうか、お店によります。
ミンチの道具を持っていることが前提なので、マルシェでの場合は、次回持って来てもらうことも可能な筈。
パリなら、中国人を頼りにできるかもしれませんが。



<本日のMusique>

CalogeroカロジェロのAlbum「 Calog3ro(カロジェロ3)」より、
“ Face à la mer ”(ファス・ア・ラ・メール)de Calogero & Passi

単独でも人気のあるカロジェロとラッパーのパッスィPassiが組んで、現在の仏社会に対するフラストレーションを炸裂させて大ヒット。
この曲は、私好みにMP3を構成して作ったCDのフレンチラップ集とポップス集それぞれに加えていて、各々を聴きながら気付いた面白い現象があります。 それは、「ラップ集」で聴くとPassiが歌う部分が、「ポップス集」で聴くとCalogeroが歌う部分がと、なんだか良く似た2つの別な歌のように聞こえること。
耳って、ザックリまとめて聞こえる様々な音の中から、適当に選んで聴く機能を備えているのね。

Dailymotion.comで見つけたVIDEO:
“Face à la mer” de Calogero & Passi


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by mmetomato | 2007-05-12 01:11 | 料理