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クレオール料理:ルガイユ×2



クレオール料理で呼ぶ「ルガイユ」には、半ばサラダ、半ばソースとしても用いる、「生野菜のたたき、ピリ辛風味」といったようなものと、煮込み料理の二つの料理を示します。
その綴りも、Rougail、或いはRougailleと二つ。

更に奇妙なことに、煮込み料理の「ルガイユ」に、もう一つのルガイユをソース代わりに添えて食べたりもするとのこと。

本日は、そんなルガイユ2つです。



まずは上の、サラダ兼ソースのRougail / Rougaille ルガイユ。
厳密には、「Rougail tomate / Rougail de tomate」、トマトのルガイユで、こうした類のルガイユにも「〜のルガイユ」と色々あります。
使う素材は、未熟なマンゴーやパパイヤだったり、トロピカルフルーツ入りだったり、ベーシックな郷土料理だけに、日本の例えば「おひたし」にも、ホウレンソウやセリ、春菊のお浸しなど様々あるのと同じような感覚なのでしょう。

写真のルガイユは、フレッシュトマト、タマネギ、唐辛子ベース。
トマトは、トマトの肉詰めグラタン「トマトファルシ(フランス本土の料理)」を作った際に、くり抜いて行き場を無くしたトマトの中身と、くり抜くために切り落とした部分の果肉をリサイクルしています。




こちらがもう一つの、煮込み料理の方の「ルガイユ」。
煮込み料理のルガイユにも、やはり「〜のルガイユ」と様々ヴァリエーションがありまして、写真の時は、中でも恐らく最もポピュラーな「Rougail saucisse ルガイユ・ソシッス、ソーセージのルガイユ」。

本場では、レユニオン島で作られる塩味の強い薫製のソーセージを塩抜きしてから使うのですが、それを探すまではせず、国内でどこでも見つかるトゥールーズ風ソーセージSaucisse de Toulouseを使っています。
ええと・・・ 本当のところ、写真の時はそのソーセージでもなくて、形成していない粗挽きソーセージの中身「Chair à saucisse シェール・ア・ソシッス」の肉団子を使っているので益々邪道ではありますが・・・

その他の素材は割とシンプル。
香り付けに、クレオール料理によく使うコンバヴァ Combava、タイ料理のハーブ・スパイスとしても知られるコブミカンの皮を少し使ってシトラス風味を添えるのですが、手元に無いので今回は省略。

クレオールの煮込み料理には、こうしてご飯を添えて味わうものが多々あります。
盛りつけは、写真のように脇に盛ったり、ご飯を敷いた上にワシャッと煮込みをのせてしまったり。
カレーライスの盛りつけと同じような感覚。

ちなみにご飯も、この時はクレオールの郷土料理であるRiz Zembrocal(又はRiz Z'ambrocalなど、これにも名称がいくつかある)に。
いわば豆ご飯で、最もポピュラーなのは赤インゲン豆を使ったものなのですが、今回は、先日北アフリカ系食材店でスパイスと共に1kg買って来た黒目豆(ブラッくアイピー)を加え、黄色い着色はターメリックです。

レシピページ用のお料理写真撮影に、豆ご飯の写真も欲しかったので、どうせバスマティ米を炊くならと一緒に作ってしまった次第。
バスマティ米は、スリランカの香り米。
タイ米、インド米のような、ヒョロリと細長い長粒米の一種で、天然の豊かな香りを持つ、パラパラとしてくっつかないお米。
ジャスミンライスと共に、ベタベタくっつくお米を嫌う傾向の強いフランスでは割とポピュラーで、その辺のスーパーマーケットでもほぼ必ず見つかります。

そんな長粒米が大好きな私には、正にピッタリなクレオール料理。
まだまだ熱中は続いています。


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by mmetomato | 2007-09-24 03:34 | 料理
蕎麦の実、当初の目的


す〜っかり当初の目的から外れたものばかり作ってきましたが、切らしていたお蕎麦の実を買いに行った一番の目的は、思いついて以来ずっと試してみたかったこちらでした。

勿論、普段作っているサラダや煮込み、お粥等に使うつもりもあったのだけれど。



この図でピンとくる人は少ないかな。

確か中華料理起源で、日本の家庭料理としても親しまれている、あれは何か和名があったのかしら・・・ 肉団子に餅米をまぶして蒸したものがありますよね?
あの餅米を、お蕎麦の実に置き換えたらどうかしらと、しばらく前から思っていながらなかなか着手できなくて。

「豚挽肉パック」という便利な食材がここでは見当たらず、豚肉専門店で挽いてもらわねばならないのが億劫で先延ばしにしていたのを、ようやく実現しました。
結果はなかなか私好み。
蕎麦の実は、そのまま使うと、普通このお料理ではスタンダードであろう強火で20分程度蒸しても「まぁ食べられるけれどアルデンテ」という固さなので、恐らくあらかじめよく煎ってから使った方が良いのだろうと思います。
ただ、煎ると仕上がりの色がかなり濃くなって見栄えが悪い。
仕方ないので少し長めに加熱しています。

子供の頃、挽肉に米を混ぜるのではなく「餅米をまぶして」蒸した肉だんご という発想に驚くと共に、ツヤツヤのピンピンになってお団子を包んでいるお米、そしてモチモチッとした微妙な歯ごたえ、一切ひっくるめて、なんてステキな食べ物だろう! と感激したもので、以後中学生の頃だったかお寺住まいのお友達のお宅でご馳走になった時も久しぶりのことで大感激。
作り手の友人のお母様に「TOMAちゃんの大好物だったのね」と、これまた大感激されたこともありました。

大好物とまでは行かないけれど、未だに、おまんじゅうの皮とも違って「お米をまぶす」発想には相変わらず感服しています。
発案者は中国人なのでしょうね。

ソースはやっぱり辛子醤油。
いえ、実は和がらしが無いのでディジョンマスタード醤油で。
蕎麦だから、ワサビ醤油でも良かったかな。
(ワサビは近頃、スーパーマーケット Monoprix モノプリでも売っています)


<本日の仏単語>
・肉団子 boulette de viande ブゥレットゥ・ドゥ・ヴィアンドゥ
・同上、豚肉版なら boueltte de porc / boulette de viande de porc ブゥレットゥ・ドゥ・ポール/ヴィアンドゥ・ドゥ・ポール
・餅米 riz gluant リ・グリュオン
・豚挽肉 viande hachée de porc ヴィアンドゥ・アシェ・ドゥ・ポール
・辛子/マスタード moutarde ムゥタルドゥ
・ワサビ wasabi ワザビ/ワサビ


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by mmetomato | 2007-08-21 05:24 | 料理
我が家の名物タルト&カウチサーフィング



このほど、昨日の赤のスパークリングワインの冒頭で触れたように遠方から来たブロガー・カップルが我が家に泊まりに来るに当たって、今度ばかりは明らかに「あのタルトを楽しみにしているぞ」と相棒に催促されて、前日に用意したのがこちら。



出来立ての熱々にカメラを向けたので膨らんでいますが、冷めるとフィリング部分が少し沈みます。

今年の春に雑記に書いた、老若男女、現代フランス人に知らぬ人は居ない駄菓子的存在のキャラメル「Carambar カロンバー(ル)」でランプシェードを作った際の副産物、Tarte aux Carambarsと同じものです。

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by mmetomato | 2007-08-16 04:42 | 料理
「この辺風」フランスパン


一見なんてことない風でも、定番バゲットを除いては流行によって様々変わりゆくバゲットことフランスパン。
2年ほど前からかな、ある新顔を見かけるようになりました。
それが今日の「この辺風フランスパン」ならぬ、「バゲット・トゥーロンジェル」。

カタカナ風に書くと「トゥーランジェル」かしら、「トゥーレーヌの」という形容詞の女性形、或いは「トゥーレーヌ人(女性)」という意味で、この語がバゲットに添えられると「トゥーレーヌの(風の)バゲット」ということになります。
トゥーレーヌ la Touraine は、トゥール市を含むこの辺りの古い地方区分名称。



普通はほぼ等間隔に同じ向きに揃っていれられる「クープ(切り込み)」が絵に描いたようなバゲットの姿なのに、トゥーレーヌ風はご覧の通りまるで「メッタ切り」。
一体何がトゥーレーヌらしいものなのかしらと不思議で、最初に見つけた街外れのパン屋で尋ねてみたら、「全粒粉入りよ」とのことで、なんだそれだけかと思いながらも買ってみたところ、さほど美味しくないパン屋と知りながらもなかなか素朴な風味で、そのままそのパン屋のオリジナルなのだとしばらく思い込んでいました。

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by mmetomato | 2007-08-11 17:48 | 料理
生いんげん豆



そろそろ旬に入った食材で、毎年楽しみにしている数々のお野菜のひとつ、生のインゲン豆。
淡いグリーンや白、下のような赤白まだらなど色々な色のサヤのものがあります。



上のまだら模様は、サヤも中の種(お豆)も共通なのですが、残念ながらお豆の方は、茹でたり加熱すると消えて単色になってしまいます。

実はこちらは数年前に写したもので、今回今年初物のサヤ付きフレッシュインゲン豆は、カメラに収める前にさっさと使ってしまいましてね。



旬の、歯がなくても問題なく食べられそうによくよく熟したトロットロのトマトと一緒に、ジューシーなサラダに。

これは元々は、「ヴァカンスで出かけたスペインで、こんなの食べたのよ」と言って再現してみせて頂いてご馳走になったのを真似て作ったもので、我が家流アレンジは、その「スペイン風(と思しきもの)」と、バジル&バルサミコ風味のイタリア風アレンジの2タイプ。
上の写真は、ワインヴィネガーとパセリを使ったスペイン風の我が家流。
この他、その時あるハーブ、例えばフェンネルだったり、お豆ととても相性の良いサリエット(セイボリー)だったり適当に変えつつ、お豆も、マルシェへ行けずフレッシュ豆が見当たらない時は、缶詰を使うこともあります。

でも、断じて譲れないのは、ギリギリまで木で熟したフルーティーでジューシーなトマトを使うこと。
真夏の食材を使って、冷やして味わいます。
たっぷり出るトマトの汁気もソースのうちなので、バゲットを添えて。
暑い時にはぽっくりしたお豆を食べようという気はあまり起こらないのですが、生インゲンだと旬とあってまた違った感覚で、バジルの香りたっぷりの南フランスの「スープ・オ・ピストゥ」のような、夏野菜たっぷりのスープにしたり、サヤインゲンと一緒にドレッシグでさっと和えてサラダにしたり、色々サッパリした味わい方もあるものです。

上のトマトと白インゲン豆のサラダ、2つのレシピをサイトに追加しています。


<本日の仏単語>
・サヤ付きの生インゲン豆 haricots à écosser アリコ・ア・エコッセ
・サヤインゲン haricots verts アリコ・ヴェール
・スペイン風 à l'espagnole ア・レスパニヨール
・イタリア風 à l'italienne ア・リタリエンヌ


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by mmetomato | 2007-07-31 15:43 | 料理
ペスト、又はピストゥ



お家に植えるのが一番ですが、庭仕事をする気など更々ないので、マルシェに頼るハーブ達。
幸い旬のものが大抵並んでいるので、殆ど困ることなく、中でもパセリに次いで真夏に最もよく使うのがバジル。

買って来ると、十中八九行着く先が、仏語で言うピストゥ、伊語で言うペスト。



バジルベーストです。
絶対に不可欠なのは、ガーリックとエクストラヴァージンオリーヴ油。
あとは、手持ちと使い道によって、ナッツやチーズを加えることもありますが、折しもニンニク&バジル祭りが近いことを思い出したらどうにも食べたくなって、この夏最初のピストゥに着手したのは例年よりやや遅い7月半ばを大分過ぎてからのこと。
買って来たバジル一束丸ごと使って、Bonne Mamanのジャムの空き瓶に半分強仕込んで、早速使い始めたら・・・

生トマトのサラダにちょっと、モツァレラ或いはシェーヴル(山羊チーズ)&トマトにちょっと、ドレッシングにも少し、煮込みの仕上げにまた少し、そしてパスタソースになどしたらもう、これがあっという間になくなってしまうもので、買って来たばかりのニンニクを用いて早速第二ラウンド今度は倍量作りました。
毎年、夏の間にどれだけ作ることやら。

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by mmetomato | 2007-07-28 00:00 | 料理
タマネギのピクルス



年に数回、素材を変えて仕込むピクルス。
作り始めた当初は、味見した途端顔のパーツが全部真ん中に寄ってしまいそうに酸っぱく仕上げてしまったものでしたが、近頃は保存力の強いお酢を控えて薄めの漬け液にして、代わりに仕込む量を控えて早々に消費できるように作っています。

つい先日仕込んで、使い始めたばかりなのは、タマネギのピクルス。




かつて時々夜誘われては食事に&飲みに出かけていた知人曰く、「日本の家庭料理ってさ、やたらとタマネギを使うよね?」。
どこで何を食べたのやら、「何を」についての詳しいことはご当人もよく分かっていないので(味覚の良さはかなり信頼できる人ながらも)、日本人家庭の手料理をご馳走になっての話とだけ分かったものの、未だにピンと来ない「日本の家庭料理はタマネギを大量使用する」説。
我が家を省みても、タマネギばかり食べている気はしないのだけれど・・・ 相棒曰く、「そういう説は、他でも聞くよ」だそう。

そんなものかしらね、と言いながらも、やっぱりほぼ常備しているお野菜、タマネギ。
特別暑いわけでもないこの夏、元々の乾燥具合が悪いのか質が悪いのか、保存場所を変えたわけでもないのに、何故か今年タマネギが痛むのが早くて、極力少しずつに分けて買うようにしています。
ところが前回買いに出かけたスーパーマーケットで量り売りが見つからず、仕方ないので2キロの袋を買って来たところでハタと気付いたのが、「間もなく市内でニンニク&バジル祭りが開催される頃だ」。

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by mmetomato | 2007-07-24 01:45 | 料理
蕎麦米のタブレ



フランスではクスクス、レバノンでは引き割り麦を使う「タブレ Taboulé」。
先日書いた通り、どちらも我が家でよく作るサラダですが、その延長で、クスクスでも引き割り麦でもない別の食材で似たような感覚のサラダも楽しんでいます。




今回はそのひとつ、蕎麦米を使ったタブレ風サラダ。

蕎麦米というのは、今丁度花盛りの蕎麦(そば)の実の殻を外したもの。
このサラダに使うのは、ロシア料理によく用いられる「カーシャ」と呼ばれる、殻を外した蕎麦の実を軽く焙煎したもので、フランス国内ではその辺のスーパーマーケットに置いている程はポピュラーではありませんが、BIOショップでなら大抵見つかる筈です。

ロシアでは、お粥状に煮て食べるのが主たる用途らしいのですが、加熱すると柔らかく少しトロッとした独特の食感と優しい味わいが楽しめます。
半ば炊くように火を通して、余計な水分を切って、刻み野菜やハーブ、今回はトマト、キュウリ、細切りニンジン、平葉のパセリたっぷりとフレッシュサリエット(セイボリー。中央にあしらったハーブ)少々を加えて、レモン汁とオリーヴ油でさっと和えて。
レモンを効かせるとお塩の量をかなり控えられるので、よりヘルシーな仕上がりに。

ピーマンやフェンネル(株状になるお野菜の)、セロリ、タマネギやエシャロット等、あれば&好みに他のお野菜を使ったり、ハーブもなにもパセリに限らず、バジルやオレガノ、ミント、コリアンダー、ヨモギ(の仲間。時々アラブ人が売っている)など、使う素材によってまた違った風味を楽しめて、ヴァリエーションはいくらでも可能。
椰子の木の芯の瓶詰めや缶詰を加えることもあります。 買い置きがあればね。
クミンやパプリカ、或いはカレー用のミックススパイスの香りを添えても良いです。
或いは、ハードタイプのチーズを刻んで加えても。

以前も書いたかもしれませんが、軟質小麦粒やスペルト小麦、ワイルドライス等で作っても美味しいので、スペルト小麦版やワイルドライスの似たようなサラダいくつか、サイトにレシピを掲載しています。
蕎麦米を使った際の特徴は、粘りとも違えば納豆のように糸引くのとも違うけれど、蕎麦ならではのトロリとした独特の食感とプチッとしていながら柔らかで素朴かつ香ばしい実の味わいをストレートに楽しめるところかな。


<本日の仏単語>
・蕎麦 sarrasin サラザン/blé noir ブレ・ノワール
・カーシャ Kasha カシャ
・椰子の木の芯 coeur de palmier クール・ドゥ・パルミエ
・カレー粉 (mélange de/ épices pour le) curry キュリー
・クミン cumin キュマン
・パプリカ paprika
・ピーマン poivron ポワヴロン
・フェンネル fenouil フヌゥイユ
・タマネギ oignon オニオン
・エシャロット echalotte エシャロットゥ
・コリアンダー coriandre コリオンドゥル


<本日のバックミュージック>
FaudelフォーデルのAlbum「Un autre soleil(アノートル・ソレイユ 直訳:もうひとつの太陽)

夏になると南の音楽を聴きたくなるので、今日は北アフリカの香り混じるRaï ライのプランス(Prince)的存在のフォーデル。
ちょっぴり憂いを帯びた、でもうつむいた感じのないフォーデルの若くて素朴な歌声と、何より可愛い屈託ない笑顔には私、好感たっぷり。
「Un autre soleil」は少し前のアルバムですが、この頃の方がアラビア風メロディーが多かったので、夏向きの1枚。

Web上で見つけたVIDEO:
Un autre soleil (sur Youtube.com ※映像は誰かの夏休みの想い出で無関係)
Je veux vivre (sur Dailymotion.com)
Je veux vivre (sur Youtube.com)


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by mmetomato | 2007-07-23 00:43 | 料理
タブレ&ファラフェル、レバノンの前菜



前回のお豆のコロッケ「ファラフェル」含む、レバノン料理の前菜盛り合わせの写真が出て来たので、話ついでにこちらに。




レタスの葉に乗ったものから時計回りに、
・イタリアンパセリとトマト、引き割り麦のサラダ「タブレ Taboulé」。 ちょっと前にこのページに書いたクスクス主体のフランス風と違って、レバノン風はパセリのサラダと言わんばかりにパセリたっぷりに引き割り麦がトマトと共にぱらっと混じる程度。
・揚げ肉団子「ケフタ Kefta」。 牛挽肉にコリアンダー風味、松の実入り。
・パセリ入り山羊チーズの包み上げ。
・ヒヨコ豆のピュレ「ハモス/フンモス Hummos」。
そして中央が、
・空豆のコロッケ「Fallafel / Falafel ファラフェル」、レモンとフロマージュブランのソース。

いずれもレバノン料理としてポピュラーなものです。

お野菜主体のものが多く、揚げ物でも動物性の脂ギトギトというのが少ないので、比較的シンプルでさっぱりめ。
パリにしばらく滞在する毎に、アパート近くのマルシェに来るお惣菜屋さんでこれら1ピースいくらだったり量り売りのディップ、胡麻たっぷりのレバノンパンなどを買い求めて、バラエティ豊かな盛り合わせを楽しんでいます。


<本日の仏単語>
レバノン料理 cuisine libanaise キュイズィーヌ・リバネーズ
前菜 entrée (カタカナではアントレでも、音はオントゥレのような感じ。それも的確じゃありませんが)
肉団子 boulette de viande ブーレットゥ・ドゥ・ヴィアンドゥ
ヒヨコ豆/ガルバンゾー pois chiches ポワ・シッシュ
空豆 fêves フェーヴ


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by mmetomato | 2007-07-20 15:16 | 料理
「バラの木通り」のサンドイッチ



パリ4区:Paris 4 ème、マレ地区/ユダヤ人地区の、メグレ警視シリーズその他諸々文学への登場が多い「Rue des Rosiers:リュ・デ・ロズィエ」(直訳:バラの木通り)。
すっかり観光地化する反面、タイトルもそのままにこの通りを舞台にした物語もあるくらい、すぐ近くにはシナゴグ(ユダヤ教会堂 Synagogue)もあればユダヤ教系の学校もあり、この界隈に集うユダヤ人達にとっても親しみ深い小さな通りで、やはりユダヤ系のお惣菜屋さんから書店、雑貨店等、洒落た衣料品店などと入り交じって散らばっています。

急な用事でパリへ出かけたので、久しぶりにありついた、その通りの名物サンドイッチと言えば・・・




ユダヤのサンドイッチ、「ファラフェル:Fallafel」。

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by mmetomato | 2007-07-19 16:12 | 料理