カテゴリ:料理( 53 )
ちょっとフランスを留守にして


「ししとう」を食べに飛行機でひとっとび。
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この図(上)で、行き先を見抜ける人は多いんじゃないかな。
日本じゃありませんが、9月だというのに同じ位暑い。

ちっともサイト復旧もブログの更新も進まず、覗きに来て下さる方に申し訳ないのですが・・・

へとへとでパリへ戻り(トゥールへ戻る暇なし)、写真を整理したら出張先で写してきた諸々をアップロードします。
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by mmetomato | 2009-09-13 06:35 | 料理
この時期のマルシェといえば


トマトが好きだからTOMATOと名乗ってるわけではないながら、「美味しいトマト」は大好き。 というのも妙なものかしら。「好きだから美味しい」のか、「美味しいか好き」なのか・・・

遅ればせながら、一応サイト(http://www.franco-japonais.com/tomato/)復活しつつあります。 ひとまずトップページにはアクセスできるようになりました。

さて、そのトマトが目当てでトゥールに戻るのを心待ちにしていたようなもの。 早速馴染みのマルシェで調達してきて、お昼ご飯にたっぷり堪能しました。
ちなみに私、トゥールでは殆ど自宅で仕事しているので、そうそう食事の準備に時間はかけられないながらも、昼夜共に時間さえあればきちんとご飯を作っています。

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これらが、お目当てのトマトたち。 1粒300から400grほどの大粒トマト、古い品種。
小粒で赤いトマト臭いトマトも好きながら(近頃めっきり見かけなくなりましたけれど)、真夏にはジューシーで果肉も皮も柔らかくしっかりと木で熟したこうしたトマトがあればもうお肉もお魚もいらない! という位、いくらでもお料理ヴァリエーションを楽しめ、かつ楽しんでいます。

毎年恒例で恐らく最も出番が多いのが、次。

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ヘタと芯だけ取って、暇があればお湯に浸さずともツルンと剥ける皮をむいて、或いはそのまま輪切りかクシ切りにしてお皿に並べ、ハーブをとお塩を散らしてオリーヴ湯をさらっとかけるだけだったり、チーズを併せたり。

メインプレートが他にあればアントレにしてもよし、これをメインにしてしまってもよし。
今日のランチは、近郊の知人農家から頂いた、畑を走り回る鶏のフレッシュな卵がどっさりあったのと、目下30度超えの熱さなのでシンプルに卵料理(目玉焼きですが)をメインに、上のグリーンと赤(唐辛子形の)のトマト&フレッシュシェーヴルのサラダ、タブレにパン。

シェーヴルとはヤギのこと(厳密には雌ヤギ:Chèvre)も示しますが、ここでは山羊チーズのこと。 トゥール界隈は産地なので、マルシェには、1晩水切りしただけのフレッシュから4~5週間程度熟成させたものまで、色々並びます。

山羊チーズは、春から秋までが旬。

タブレはクスクス(粒)のサラダ。
写真はありませんが、夕べのうちにあらかた用意しておいて、今朝ちょっと仕事を抜け出してマルシェでトマトと一緒に調達してきたハーブを刻んで加えて。

作り手さんが直に売りに来る、そんなマルシェに恵まれているのが、トゥールの最大の利点というか嬉しいところなので、パリより暑いし近頃えらく治安が悪化しているものの(トゥールの治安悪化&パリの治安良化と反比例しているのでここの悪化が顕著に見える)、パリのくたびれた野菜を見るのにうんざりしてトゥールに戻ると、どうしても忙しかろうが断じて「マルシェへ行かねば!」と意欲満々になるものでして。

それだけに今年の私には初物の地元産トマトたちのなんとも美味しいこと!

今夜は、赤いトマトでガスパチョを作ろうと、ランチの準備の合間にちょちょっと下ごしらえしてあります。
夜ミキサーにかければすぐ食べられるように。
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by mmetomato | 2009-08-06 21:11 | 料理
ベーグル:プレーン


今更Lycosを恨んでも時既に遅し、10年を迎えたと我が事ながら半ば呆れ、半ば時の経過の早さにため息をついた(しょっちゅうながらも10年と思うとさすがに気付かなかった事が恐ろしく思えて)ウェブサイト、マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”の復旧作業は一応手元では進んでいるものの、公開ページ復活にはまだしばらくかかります。
当初「1ヶ月ほどで・・・」なんて言っていたのに、待っていて下さった、或いは今も待っていて下さる皆さん、ごめんなさいね。

更には先日、サイトのゲストブックで気持ち良いおつきあいをして下さっていたお一方からこちらのブログにメッセージを頂き、サイトとは別サーバにあるレンタル掲示板が生き残っていることをお知らせ頂いて舞い戻ったところ、レシピ復活のリクエストも頂いていて、あちらにも書きましたが、皆さんの暖かいメッセージにしんみりと感謝しています。

さて、そんな皆さんからのメッセージの中にお一方、ベーグルのレシピを知らせてという声を寄せて下さった方がいらして、サイトのほうに複数掲載していたのでどれを・・・と迷ったのですが、ひとまずこちらにプレーンベーグルのレシピを転記しておきます。

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ベースだけ作れれば、あとはナッツやシリアルを散らすなどして、色々アレンジできるので。 
ただし、粉を全粒粉などに置き換える場合には、機転や慣れが必要かもしれませんのでご注意を。

ある程度作り慣れてしまうと、生地の準備はパン作りと大差ないので、黒砂糖を使ったり、トマトピュレを混ぜてみたり、ヴァリエーションはアイデアが沸く分だけあり得ます。

一応サイト復旧を目指しているのと、ブログだと平気でレシピを横取りする(コピーペーストして我がものにしてしまう)不届き者が多いので、あまりこちらには掲載したくないのですが、いかんせんサイト復旧の目処が芳しく無いので、復旧がまだと知りながらリクエストをして下さった方への感謝の気持ちをこめて、こちらに、大急ぎの転記ですが記載します。


材料 : 直径8cm程4つ分
強力粉:200g
塩:小さじ半
砂糖:大さじ半
ドライイースト:小さじ半
ぬるま湯:110〜120cc

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・鍋
・オーブンペーパー

<賞味期限>
乾燥を避けて2〜3日(夏場はビニール袋に入れて要冷蔵)、でもさっさと食べてしまうのが一番。
結構食べごたえがあるので、サンドイッチにするなら1人1個で足りてしまうかな。

作り方
1)オーブンペーパーを10cm強の正方形に切り、これを4枚用意しておく
40度弱くらいのぬるま湯にイーストを入れて5分置く
ボウルに粉を入れ、塩、砂糖を入れてさっとかき混ぜる

2)イーストを入れたぬるま湯をひと混ぜして、1のボウルにあけて菜箸でかき混ぜる
あらかた混ざったら、手で生地をまとめて、手のひら(手首の付け根付近)で生地を押しつぶし、端を内側に織り込むようにして再び押しつぶし、これを3〜4分繰り返してなめらかな生地にする
3)生地がまとまったら、4等分し、10分ベンチタイムを取る(生地を休ませる)

4)生地を丸めなおし、中央に菜箸を刺して穴をあけ、指を入れてクルクルと回し(上手にできそうなら、菜箸に刺して皿回しの要領でクルクルと回しても良い)、3cm穴のドーナッツ型にする
形成したら、切り分けておいたオーブンペーパーに置いて、20〜30分程発酵させる(発酵の目安は、普通のパン作りの1次発酵のように倍になるまで待たず、極軽く一回り大きくなった程度)
発酵を待つ間に、直径の大きな鍋にお湯を沸かしておき、オーブンにも余熱を入れておく

5)各ベーグル生地が乗ったペーパーごとそっと手に取り、湧かしておいたお湯に裏返して(ベーグルの表面が下になるよう)生地を落とし、30秒ずつ両面を茹でる
続いてすぐに穴空きレードルなどで生地をすくいあげ、オーブンペーパーを敷いた天板に並べて、200度・中段で15〜20分程(時間はオーブンによる)、こんがりきれいなきつね色に焼き上げれば出来上がり
オーブンから取り出したら、ケーキクーラーなどに取って、あら熱を取る

※フランスの粉を使う場合:
私は、TYPE55(バゲットに使う粉)だけで作っています。 その他の粉を混ぜるのは、別なベーグル作りの時のみなので、このレシピには該当しません。
※丸めた生地に穴をあけてドーナッツ型に形成すると、生地を長く伸ばしてつなげたり(つなぎが甘いと、出来上がる迄にほどけることもあるので注意)、平たくのして巻いたものをリングにするよりも、仕上がったベーグルが固くなりません。 生地が密でむっちりだったりもっちりしているのがベーグルの特徴とはいえ、あまり固すぎても美味しくないので。
※水(ぬるま湯)の量は、粉の質や状態によって多少前後します。 生地の様子を見て、110〜130g程の間で調整して下さい。 多すぎるといくら捏ねても生地がベタついて扱いにくいので、加えすぎたら強力粉を少し追加して調整します。 水分が多いと焼き上がりは柔らかめ、少ないと固めになるので、その辺りはお好み次第。

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サイトで「ベーグル特集」をしようと思い立ったひと頃、このパンの配合を色々試作(というか模索)していた時には、週に3度もベーグルでランチやディナーを繰り広げたものでした。

ベーグルサンドって、普通のパンで作るサンドイッチよりも「カフェ風」気分を味わえません?
なにも「オシャレ」とまでは言わないけれど、おヘソ(膨れて穴じゃなくなってしまった時)ないし穴があるパンって、フランスではフーガッスくらいしか一般に見掛けないので。

甘いベーグルよりもサンドイッチにした方が、ベーグルを食べつけないフランス人(パリのマレ地区をよく知る人達はさておき。でも、マレのベーグルはアメリカンタイプよりももっと「パン」というか、パサッとしたのが主流でモチッとしたベーグルとはちょっと違う)にも食べ易かったようです。

一般的フランス人には、もっちりタイプのベーグルは全くと言って良いほど知られていません。 そもそも「ベーグル」という名からして知られていないので。

その他のベーグルレシピも、出先から戻ったらちょろっと載せようかと思っています。
忘れていたら、リクエストして。
(ちなみに、ゲストブックのほうには書きましたが、出先に持って行くパソコンにはウェブサイトの方のバックアップは入れていないので、トゥールに戻ってからでないと手が付けられません。パリの写真だったらアップデートできるのだけど)
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by mmetomato | 2009-06-04 06:46 | 料理
ピタ Pita:トゥールで夕ご飯


パリからちょろっとトゥールに戻って来てやっとことのフリーの週末、2日に一度は電話しあっている友人と落ち合って、「3週間会わないともう永遠に会っていない気がするわよね」なんて大袈裟な表現に頷き合いながら、ウィンドウショッピング高じて隣り合った試着室で、カフェのテラスで、本屋で、靴屋で・・・久しぶりにトゥール市内を練り歩きながら午後から延々おしゃべりに高じた晩。

友人の姉も加わって夕ご飯に立ち寄ったのは、春の間今年は妙に少なかった外国人観光客が戻って来た街のおへその広場近くのレストラン街にあるピタ(Pita)屋さん。

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「安くディナーのメニュー(セットメニュー:※1)が楽しめるレストランを見つけたの。飲み物&デザート付で12ユーロ!」
という友人の声に飛びついて、市の目抜き通りかつショッピング通りで閉店間際の本屋で週末の読書欲を満たすべく大急ぎで各々文庫本を買い求めながら20時にとテーブルを予約し、時間通りに到着してみると、早めの時間なのに既にテラス席は1つしか残っておらず、ギリギリそこに滑り込んでみると、実はメニューは9,90 euros。
予定より安い分には嬉しい限りで、3週間分積もり積もった止まぬおしゃべりを続けながら、

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予告されていた通り、レストランは「ピタ屋」。
ピタというと私が想い浮かべるのは、昔毎週のように通っていた、ブリュッセルのモロッコ人達経営の、フランスで言う「サンドイッチ・グレック(ギリシャ風サンドイッチ)」ないし「ケバブ」屋に通じる、日本ではドネルケバブと呼ぶのだったかな、軽食と呼ぶには食べごたえあるサンドイッチ屋を真っ先に想い浮かべるのですが、ご存知の方も多いのではないかしら、ピタというのは袋状のパンを示すと共に、そのパンの中に具を詰め込んだサンドイッチ紛いのものも同時に、簡単に「ピタ」と呼ばれることが多いものです。

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辺りを見回してみると、どうも袋状のパンに詰め込んだというよりも、イタリアの「カルツォーネ」のような、ギョウザのごとく「包み焼いたピザ」を思わせるプレゼンテーション。
まずメニューを渡され、お食事物リストは1)ピタ、2)サラダ、3)ピザ、1〜3のいずれかからメインプレートを選んで、更にその中で具材を好きに選んで時半ば各自構成するスタイルで、つい最近やっとトゥールにも上陸したサンドイッチショップ「Subway:サブウェイ」と感覚は同じ。

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1〜3それぞれに応じた注文票を受け取って、好みの具材にチェックをしてファーストネームを記入して渡す、という、フランスにしては妙にアメリカチックな注文方法なのが何とも新鮮で(パリならバーガーショップ、アメリカンサンドイッチショップなど、同じスタイルのレストランは大分増えたものの、田舎町トゥールじゃまだ珍しい)、
「肉のチョイス全部にチェックしたらどうなるのかしらね」
「TOMATO、名前日本語で書いてご覧なさいよ」
なんて、お天気に恵まれてアルコールは一滴も入らないのに久々の集いに酔いしれカラカラ笑いながら、三人三様のピタを構成。

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見た目はカルツォーネ、ないし、巨大ギョウザ。
外側は薄くのしたパン生地です。

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このパン、白い小麦粉じゃないのか、なかなか味わいあって美味しい。
ビーフを頼んだ私のが上です。 お肉柔らか、お野菜チョイスは、トマト Tomate、ピーマン poivron、レタス salade(Batavia バタヴィア)、コーン maïs、ソースはピリ辛 sauce piquante。

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上は友人の「ボロネーズ(ミートソース)添え」。
最初にサーヴされて、「ボロネーズは中に入ってるの?」「見当たらないわね」と切り分けたところでやって来たウエイトレスのお嬢さん、
「あああ、ボロネーズ忘れてる! ちょっとお皿借りるわね」
とキッチンに消えて行き、小皿にソースを添えて戻って来たところ。

こういうのを外で食べると、断然家で真似てみたくなる性分でして、よくよく味わいよくよく吟味しながらアナライズして、近々確実に我が家の週末の夕ご飯に自家製が登場することでしょう。

相変わらずサーバ移転が進まなくて、行方不明のままの私のウェブサイトに掲載しているレシピは、大半の出所はそんな「舌に頼った我流レシピ」なんです。

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9,90 ユーロの内訳は、飲み物1つ、メインプレート1皿、そしてその日のデザート2つから1つチョイス。
デザートのほうはさほどのことはなく、まずデザート目当てで来るレストランではなかったけれど、決して悪くはなかったです。

上は「Pêche Melba:ペッシュ・メルバ」。 ペッシュ・メルバというとヴァニラアイスにピーチを添えた冷たいデザートが普通なのですが、ウエイトレスが「アイスじゃなくてケーキ」と言っていた通り、ムース仕立てのパティスリー。

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毎度「ショコラ」と聞くと他が聞こえなくなる私のデザートは、「Moileux au Chocolat:モワルー・オ・ショコラ」、柔かなチョコレートケーキ。
温めてあります。
添えてあるのはアングレーズ・ソース、緩くのばしたカスタードクリームのようなものです。

実は、午後から散々街を練り歩いた末「砂糖が欲しい、エネルギーが足りない!!」と言いながら、その辺のカフェに寄って、おやつの時間(フランスでは16時)を超えた18時頃にお腹に納めた後のこと、しかも私はそこでも「Fondant chocolat:フォンダン・ショコラ(とろけるようなショコラ、と名付けられたチョコレートケーキ)」を頼んだのに。

ショコラほど誘惑の大きな食べ物って、他にあるかしら・・・

この夏のヴァカンスにトゥールに来る人は、まず希かとは思いますが、レストランの住所をメモしておきます。
Resto Bar : Pita.com
19 rue du Grand Marché Tours
Tél. : 02 47 66 70 58

トゥール市内でも中心である旧市街に位置しているので、観光に来たら絶対に通るであろう道に面しています。
気候の良い時期なら、断然テラス席がお勧め。 テーブルは、さすがにパリのカフェのテラスに比べると大分大きいので、居心地は良いです。

この辺、ここ数年で大分レストランやカフェが入れ替わり、ちょっぴりパリのマレ地区辺りを真似たようなモダンな景観に変わって、何年か前よりずっと綺麗になりました。
そのうちこの辺りの道の風景も写してくるつもり。 パリばっかりでトゥールの写真、近頃殆ど写していないので。


※1:既に幾度か書いていますが、フランスでは「Menu:ムニュ」と言うと、いわゆる「セットメニュー」を示します。 日本で言うメニュー、つまり「お品書き」のことは「Carte:キャルト」と呼びます。
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by mmetomato | 2009-05-24 21:30 | 料理
生涯初のクッキングコース:6
チーズプレートを前にエキサイトする「外国人」達。
フランスチーズが米&北米人に大受けするのを目の当たりにし、なんだかもの凄く嬉しく思いながら、私も、私好みによく熟成された例えば24ヶ月熟成のコンテとボーフォール、3年物のミモレットなどに舌鼓を打つのがひとしきり終わる頃、
「さてと、そろそろデザートの用意にかかろうかと思うんだけど、どうする、中休みしてからにする?」
とピノ。

参加者皆で顔を見合わせ、
「時間大丈夫?」
なんて気遣ってくれたアメリカ人姉妹にブンブン頷く私。
既にもうお腹はすっかり満たされているので、腹ごなしの中休みを挟むことに全員意見一致して、しばしのおしゃべりタイムを挟んでからのデザートの仕上げに着手することとなりました。

既に書いたように定員4〜5名のところへ私が飛び込み参加したので、
「君の分を使っていいかな、1個足りないんだよね」
というピノにお任せしたので、私の分のクレーム・ブリュレの「ブリュレ:Brûler(燃やす/焦がす)」の作業のお手本をまず、インストラクターが全員に見せてくれることに。

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ハンディタイプのバーナーに着火し、
「根元の青い所しかホントは熱くないんだよ」
なんて説明にも皆狂喜。 このバーナーがいやに人気で、皆さん売っているお店の名を知りたがって質問殺到していました。

クレーム・ブリュレって、フランス人の間でも定番デザートではあるけれど、外国人に大人気のデザートというイメージだったので、やっぱりそうなのねという裏付けを得た気がする私。

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大きなプレートの上に乗せて、高いところからグラニュー糖をパラパラとまんべんなく振りかけて。

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バーナーの火を当てて、クレーム(直訳するとクリーム、でも実際には生クリームたっぷりのプリンのようなもの)部分を温めないように表面だけをさっと焦がします。
「バーナーを回すんじゃなくて、プレートを回すんだ」
きちんと指導を忘れないピノ。

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皆さん各々1個ずつ手がけ、そんなに難しい作業でもないのできちんと成功。

米人の一人、グラニュー糖のポットを覗き込みながらポソッと呟いた、
「家のグラニュー糖よりもキラキラしててキレイ! 特別なお砂糖なの、それともフランスのお砂糖ってみんなこんな風なの?」
特殊なお砂糖じゃなくて、あくまでも普通のグラニュー糖だったので、光の加減なのか、それとも本当に彼女がアメリカで使っているのに比べてクリスタライズがよく出来ているのか、よく分かりませんが・・・

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スプーンの背でカツカツと表面のカラメルをかち割ってから味わうのは、妙に人気だった「アメリー・プーラン」の映画で大分知られるところとなったので、ご存知な方は多いことでしょう。

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by mmetomato | 2009-03-22 00:37 | 料理
生涯初のクッキングコース:5



総勢私含め6名のこの晩の生徒達。
何でも食べる私はさておき、誰か一人位チーズをかじって苦虫を噛み潰す人が居るんじゃなかろうか? なんて私の危惧は全く嬉しい空振りで、皆ゴージャスなチーズプレートを前に叫びそうに大喜び。
もちろん私も。

左上から時計回りに、ボーフォール Beaufort、Comté コンテ、ロックフォール Roquefort、名称不明の山羊の白カビチーズ(牛乳のシャウルス Chaource風)、名称不明の山羊の灰をまぶした白カビチーズ(Selle sur Cher風)、サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌ Ste Maure de Touraine(トゥール近郊が産地)、モルビエ Morbier、ミモレット Mimolette、ギャプロン Gaperon。

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ほんの6名、本来は4〜5名の所にオマケの私が飛び込んだことを思えばなおさら驚きの9つのチーズプレート。
普通5種類位がせいぜいで、この量じゃフランス人でも10人は余裕でまかなえそうな太っ腹なプラトー・ドゥ・フロマージュ Plateau de fromages。
更に驚いたのは、2つ目の赤ワイン、つまりアントレの白から数えて3つ目のワインがチーズ用にコルクを抜かれた点。
全くケチらないレッスンだわ! と、もちろんそんなこと口にこそしませんでしたが、シャポー!(感服)。

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そして、よく「フランスはパンがおいしい」と言いますが、まあ確かに日本に比べればずっと美味しいものの、近頃のパリのパンの美味しさレベルは増々アップしている気がします。
地方ののどかな環境に比べて競争が激しいため、努力するパン屋は地方よりもっと努力するんですね。
だから全国展開しているようなチェーン店じゃなくて、近くにパン屋がいっぱいあるパン屋を試すのが私のオススメの美味しいパンの探し方(パリでの話よ)。

5種類だった気がするのだけど、4種類しか思い出せません(4種類だっただけかも)。
向こう側から時計回りに、ベーシックなバゲット Baguette(日本で言うフランスパン)、フーガッス Fougasse(ブラックオリーヴ入り)、5〜6年程前からかな、流行りの6 cér´ales(6種類の種入りパン。ケシ、ゴマ、アワ、麻の実等々が生地に練り込まれている)、ブルーチーズに合わせるのがクラシカルなパン・オ・ノワ Pain aux noix(クルミパン。クルミがゴロゴロ入っているだけじゃなくライ麦粉も使われる)。

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チーズに関するエピソードを語るピノを交えてしばしチーズ談義に花が咲き、きちんと風味の強さを考慮して食べる順番のアドバイスもし、だけど彼、チーズに関する知識はチーズの専門家レベルまでは至らないかな・・・ もっともこの点は一般的なフランス人もそんなもので、さすがに一般的な仏人よりはずっとよく知っています。
私はラッキーなことに過去にチーズに関わり深い仕事をしたお陰で、随分色々学んだもので、まだ極める余地は残っているものの、その辺のフランス人に徹底的に説明を求められても答える用意は一応アリを自負しているので、口を挟まず大人しくしていましたが。

ひとしきり味わって、皆手を休めてもおしゃべりの口は休まぬ中、「どうする、デザートの仕上げに取りかかる? それともちょっと中休みする?」というピノの言葉に、「ちょっと中休み!」と口々に叫んで、「も一本開けようか」とホイとコルクを抜いた4本目のワインを注いでしばらくまたおしゃべりを続け・・・

日本人の大半はシェーヴル(山羊)チーズを毛嫌いするけれど、アメリカ人姉妹3人とカナダ人にドイツ系カナダ人(だったかアメリカだったか?)の計5人、揃いも揃ってシェーヴルに狂喜していました。
アメリカからの一人なんて「私の国のシェーヴルはこんなに美味しくないの」と言いながら、さも嬉しそうに「シェ〜ヴル!」と仏語で繰り返しては片っ端から山羊チーズだけ選りすぐっておかわりしていたくらい。
しかもクリーミーなタイプよりも、3週間は熟成しているであろうサント・モールが大人気。
変な地元意識(トゥールは、同シェーヴルの産地すぐ近くなので)が頭をもたげて、なんだかちょっと嬉しかったのでした。

Cook'n With Class

http://www.cooknwithclass.com/index.html


クッキングコース(レッスン)、次回はデザートの仕上げです。
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by mmetomato | 2009-03-16 08:24 | 料理
生涯初のクッキングコース:4


メインは、冒頭知らされていた通り、時間の関係上インストラクターのピノがチャッチャと用意してくれました。
ご覧の通り、鴨フィレ肉。

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普通じゃないサイズに仰天しましたが、なかなか質の良い鴨。
フランスならではの「エスプレット唐辛子(スペイン国境に近いバスク地方の同名の村を中心に作られるAOC取得の香りの良いパプリカの一種)」をふんだんに振りかけて、脂は鴨の皮(既に切り込みは入れてある)から出るので、熱しただけのフライパンでまずは皮が付いた側から先にジャッと焼いて。

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普通のフランス人向けだったら、もうそれでOKな焼き加減なのだけれど、恐らくアメリカ人を念頭に置いているのでしょう。
保温ともう少し中まで熱を入れるためにオーブンへ移して、その間に、先程用意しておいた「根セロリのピュレ」の盛りつけにかかります。

お皿はきちんとオーブンの上で温めておいて、書き忘れましたが、ラタトゥイユ作りの前に「オニオン・コンフィ」こと、即席ながらも蜂蜜とバルサミコ酢少々で調味した玉ねぎの炒め煮も作ったので、いかにも家庭的にワサッと山盛りにするんじゃなくて、セルクル(丸いリング)を用いてピュレをガレット(円盤)状に盛りつけた上にオニオン・コンフィを盛りつけて。

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盛りつけたお皿は再び保温しておいて、鴨肉をオーブンから取り出して、さっさと注いだ二本目のワインと共に皆待機する中、

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話に花が咲くことそろそろ満開。
よく切れる包丁を取り出して、一時的に一人働くピノ。

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お肉の盛りつけも彼ですが、一応参加者達はシブレット(チャイブ)をつまんで散らして。

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出来上がり。

アントレをペロッと一人だけ平らげたのをチャッカリ見ていたんでしょうかね、どうも私のだけお肉が妙に厚切りだった気がするんだけど・・・
16時のおやつは抜いておいて良かった。

相変わらず洗ったようにキレイなお皿に戻しましたよ。
でも、決して食欲だけが成した技じゃなく、ホントに美味しかったから。
仏人一般に比べるともうちょっと焼いたお肉の方が好みの私には、良い塩梅の焼き加減でした。
それでもアメリカ人の三人姉妹は「え〜、これがよく焼きなの〜?」なんてはしゃいでいましたけど。

ピュレは、下茹で時点で既にしっかりめに塩してあったので、潰した後皆で味見した際に加えたお塩はほんのちょっとだけ。
これも塩加減が一般的なレストランよりも気持ち控えめなのがまた嬉しいところでした。
減塩に関して決して私はうるさいほうじゃないけれど、ほんの少し控えめにしておいてくれると、今日はもうちょっと塩が欲しいな、と加える楽しみもあって嬉しい、と思うものでして。

ワインのほうは、チェリーの気配感じるあまり腰の強くない軽やかなCôtes du Rhône:コートゥ・デュ・ローヌ。
もうちょっとフルーティーさが抑えられたものの方が・・・? なんて気が過ったものの、ろくに飲まない癖にウルサイことを言う気はないので充分満足。
ボージョレ解禁日のレッスンなんてさぞかし楽しそうだな、なんて思ったりも。

Cook'n With Class
http://www.cooknwithclass.com/index.html

デザートへ行く前に、勿論マスト!のチーズプレートが登場します。
フレンチのクッキングレッスンで、チーズが無い筈ありませんものね。
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by mmetomato | 2009-03-15 10:52 | 料理
生涯初のクッキングコース:3



アントレは、帆立貝とラタトゥイユ。
冒頭説明でアントレは「scallopsと〜」と聞き、「スカロップって何だったっけ? スカロール(サラダ菜の一種)じゃなくて、え〜と、う〜んと・・・?」と自問しつつ、ピノは仏語が分かるけれど他の参加者は誰も仏語を話せないそうなので、仏語名を尋ねるのも悪いかなぁ なんてちょびっと尻込みしたきり口を挟む隙を見つけそびれたまま、アントレの付け合わせに着手して間もなく「あ、コキーユ・サン・ジャック!」。

でも、まずは帆立貝よりも加熱に時間を要するラタトゥイユの準備からスタートします。

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「シーズン外なんだけどね」とPino。
それを聞いてホッとする私。 季節を無視する料理人って好きじゃないので。

「料理する」ことだけじゃなく、プレゼンテーションのコツもちょちょっと教えてくれるのがまた嬉しいところで、
「ラタトゥイユって言うと家庭じゃザクザク野菜を切って煮るんだけど、ちょっとシェフっぽく見栄え良いように野菜を切ってみよう」
と言いながら彼が取り出したのは、emporte pièce(オンポルトゥ・ピエース)と呼ばれる丸い型抜きで、お野菜各々を丸く切り抜いて、でも端切れも無駄にせず一緒くたに炒めて蒸し煮に。

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そんなこんなしているうちにクレーム・ブリュレは焼き上がったので冷蔵庫へ避難し、セロリ&ポテトは野菜潰しでピュレに変身する傍ら、ようやく「スカロップ(帆立貝)」が登場します。
殻付きで、でも貝柱は既にざっとナイフが入っていて貝からすぐ離れるようにしてあるので中身だけ集め、火が通る時間が違うため、貝柱とオレンジ色の部分とに丁寧に分けておき、

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生徒さんは米&北米人でも習うのはフレンチですから、容赦なくバターをフライパンに放り込み、「バターだけだとすぐ焦げちゃうから」オリーヴオイルも足して熱し、

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そうこうする傍ら、煮えたラタトゥイユから形の綺麗なお野菜のかけらを皆でお鍋を覗き込んで救い出して、お皿のあしらいに。

あとは早いです。
やや強めの火のフライパンで貝柱に塩して両面を焼き上げ、もう少し弱火にかけておいたもう一つのフライパンでワタ部分(帆立のオレンジの部分)も焼いて皆のお皿に分けて、端切れ野菜だけ残ったラタトゥイユはミキサーにかけてソースにして。

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本日最初のお皿、「アントレ(前菜)」を前に皆ゴキゲン!
お塩控えめなのがまた嬉しい。
ピノ指導のもと、皆で振りかけたんですけどね。

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上、アントレの出来上がり写真です。
お野菜、私は、アントレだし、メイン料理がこの後あるし、いかんせんガルニテュール(あしらい)だからズラッと並べてもね、と思いながら控えめに盛ったのだけど、洗い物を流しに運んでいる間に他の面々が丸く切り分けたお野菜全てを不公平なく丁寧に全員にキッチリ分けて並べておいてくれたので、お野菜もたっぷり。

帆立4つもだなんて、贅沢なアントレ。

目前に出された分はペロリと平らげる私、当然ながら、舐めたように綺麗にしてお皿を片付けました。
恥ずかしながらコレ、私の特技。
男性だったら「んま〜頼もしい!」とか何とか言ってもらえるのでしょうが、女性の場合は単純に「大食らい」扱いされるような気がして、特に小食な人や好き嫌いのために何かとお皿に残す人と食事をすると違った意味で恥ずかしいのだけれど、美味しいものを「アナタの分」として出されるとどうも食べ切ってしまう性分で。
胃袋のサイズは完璧に仏人同等、日本人サイズじゃないんでしょうね。

あ、もちろんワインが付きます。
サンジャックなので白ワイン。 フルーティーで飲み易い無難めな、でもなかなか美味しいワインと共に。
(全部飲み干すと翌朝ここで目覚めかねないので、味見だけして残りはシェフにあげました)

次回はメインディッシュです。


Cook'n With Class
http://www.cooknwithclass.com/index.html
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by mmetomato | 2009-03-14 17:41 | 料理
生涯初のクッキングコース:2
いかんせん、前日の夕方に私のために先方との約束を取り付けた仕事仲間に「お菓子作るんだって。18時だからね、遅刻しないように早めに出なさいよ〜方向オンチなんだから」と言われてホイと飛び込んだので、頭から足の先まで「パティスリー」の語に包まれて・・・の筈が、「モンマルトルって言ってもそっち側知らないからまた迷子になったら・・・」と怖じ気づきつつ田舎っぺの必須アイテム「パリの地区別詳細地図」を握りしめるも相変わらずメトロから地上に出てみるとサッパリ見当がつかないので、道行く人を取っ捕まえること数回。
でも、方向さえ分かれば辿り着くのは実は簡単でした。

キュスティーヌ通り21番地:21 rue Custine - Paris 75018
を口の中で呟きつつ看板を見つけ、ガラス戸に近づこうとしたところにやって来た穏やかな表情の年配の女性三人ににっこりと微笑みかけられ、「あ、きっと今日のお仲間だわ」と思った通り、同じ扉に吸い込まれた途端、目前に広がるは小さなスペースながらも大きなテーブルと機能的そうなキッチンスペース。
5つ並んだ立派な(普通のお家に比べるとね)ガス台の脇にはお野菜やハーブ、調味料が並び、テーブルには人数分のまな板に包丁が添えられ、「パティスリーなのに?」という疑問に包まれつつ一通り参加者&インストラクターのお兄さんと握手を交わしつつ自己紹介して、すぐさま知らされたレッスン内容は、アントレ、主菜にチーズ、デザートとフランスのスタンダードなお食事一通り網羅するものでした。

でも、「オーブンに入れた後冷やすから」という理由により真っ先に着手したのは、デザート、Crème Brulée:クレーム・ブリュレ。
お菓子を習うものだと聞かされていた私は、「あ、なんだ」と胸の内で呟いたのが正直なところでしたが、いざスタートしてみてすぐさま感心したのは、いかんせん英語で進められるレッスンのため生徒さんは英語圏の人(今回は私以外100%英語を母国語とし仏語が全く分からない面々)なので、自国に帰っても作れるように、「代替え素材」をチョコチョコと言い添えながらインストラクターが説明してくれる点。
まさか日本の食材までご存知かどうかは尋ねませんでしたが、生クリームないし乳製品全体的に、国境を越えると大分違うものなんですよね。
その辺をきちんと考慮してちょちょっと知らせてくれるのは、聞き流してしまうとさして重要性が無さそうだけれど、実は結構大切なポイント。 「その場だけじゃない使える料理を教えたい」という意欲の表れだなぁ と、お料理を教えるわけじゃないながらもレシピサイトを作る身としては、しみじみ感心したのでした。

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前置きが長くなりましたが、上はアルコールに浸してふやかしたヴァニラビーンズ(バニラのサヤ)から種をこそぎ出しているところ。 キャスロールの中身はクリームとお砂糖です。
乾燥させたヴァニラビーンズはナイフで切って、ナイフの背で種をこそいで という作業がクラシックだけれど、ふにゃけたヴァニラビーンズは長さに沿ってでなく真ん中でプッツリ2つに切り分けて端から絞り出すと種がニュルッと出て来て簡単に全ての種(最も香りが良いのが種)が出て来るんだよ なんて説明に皆さん大喜び。

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卵黄だけ集めておいたボウルに温めたミルクを注いで混ぜて、天板に並べたラムカンに流し込んでオーブンに入れ、天板にお湯をはって(お湯の沸点以上に温度が上がらないように。チーズケーキを焼く際にお湯をはるのと同じ理由、なんて、ちょっとしたこともきちんと説明しながら)25分程加熱した後ちょっとゆすってみて、今ひとつ焼きが足りなかったのでもう10分追加して。

その間に皆で着手したのは、「根セロリのピュレ」、メインディッシュの付け合わせです。
何でも知っています なんて言う気はないけれど、このお料理レッスンで一つ私が知ったことは、「根セロリだけじゃユルユルのピュレになる」ということでした。
最もポピュラーなピュレと言えばポテト。 他にもニンジンのピュレとかブロッコリーの、そして根セロリ等、加熱したお野菜を潰してペースト状にした「ピュレ:Purée」というのは仏人の食卓によくのぼるもので、根セロリのピュレなるものがあることも知っていたのだけれど作ったことはなくて、「単品じゃユルユルになるからポテトを加えるんだ」とは、インストラクターのPino(ピノ)氏。

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「カロリーダウンに徹するんだったら、芋は加えない方がいいけどね、根セロリは芋と違って澱粉主流じゃないからカロリー低いし」
なんて、女性の耳もしっかり意識するアドバイスも。
料理人のこういう「合間のちょっとした言葉」が大好きな私は、もうすっかりアンテナ全開。

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今回はカロリーダウンよりもプレゼンテーションを重視して、ちゃんとポテトも加えて作ります。
ポテトとセロリを大鍋に入れてお湯を張り、「水から茹でる方法もあるけど、お湯から茹でた方が野菜がべちゃっとしないんだ」という、これまたちょっとしたポイントも忘れずに言い添えてくれるのがまた嬉しい。
当然なつもりで言い忘れる人の方が断然多いでしょうに、さっすがプロ!

セロリ&ポテトが茹だるまでの間に、今度はアントレ(前菜)の一部の準備にかかります。
続きは次回に。


Cook'n With Class
http://www.cooknwithclass.com/index.html

義理でも回し者でもないけれど(定員一杯、予約ビッシリだったところへ割り込ませて頂いた義理は少々あれど)、折角楽しいレッスンだったのと、仏語が全く出来なくても全然問題ない上、英語力も大した事無くても絶対楽しめること請け合いなので、毎回彼等のサイトのURLを書き添えておきます。
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by mmetomato | 2009-03-09 03:39 | 料理
生涯初のクッキングコース


ウェブサイトのほうをひいきにして下さっている方は、きっとお気づきの通り、しばらくまた自宅を留守にしている間に、いつの間にか「グルメ・ガーデンの賃貸我が家」が無くなっていました。
目下「宿無しのウェブマスター」となった私。 間借りしていたドメインが他のホストに乗り換え先先を見つけたので、アドレスを変更しなくて良いように一緒に引っ越しを余儀なくされていまして、マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”の復旧までには少々時間を要しそうです。

多少時間はかかりますが、サイトを閉鎖する気は更々ありませんので、度々覗きに来て下さった方、また、リンクして下さっている方、復旧まで1ヶ月ほどご辛抱下さい。

いきなりホストサーバを停止したのは、かの悪評高いLycosです。
さっさと引っ越しておけば良かったと言っても後の祭り。同社がサービス停止したのも、きっと不況のあおりなのでしょうと思うと気の毒ではあるものの、怪し〜い言葉を操るクライアントサービスの色とりどりのフランス語が面白かったのを除けば、悪評を裏切らない会社でした・・・


さて。
パリで仕事と遊びにうつつを抜かしている間にウェブサイトのほうがとんだ目に遭っていましたが、「写真を撮って記事を書け、ついでに存分に楽しんで来なさい!」なる命で放り込まれた先で、生まれて始めて「クッキングコース」を体験してきました。
もう何ヶ月前になるやら、仕事仲間にグルメ・ガーデンの話をしたところ、「じゃこの仕事はアナタにね」と言わるも、果たして本当に実現するやら「完璧に忘れているデショ?」と思っていた話がいきなり浮上してのこと。

結果から言うと、いやはや、もうどうしようもないほど楽しかった!

レッスン内容は「パティスリー(お菓子)」と思い込んでいた仲間がレッスンに私を押し込んだので、てっきり2時間位で帰るのだろうと思っていたら。
18時からだというので、そこまでちょっと遠いオフィスに居たためと方向音痴を念頭に小一時間前に皆に「作ったお菓子、持って来てね〜」などと言われつつ見送られて向かい、いかんせん方向音痴なので、レッスン後は近くに住む仕事仲間が迎えに来てくれると言っていたのですが(相変わらず私の滞在先はモンマルトル)、途中で心配になった仲間が留守番電話に「電話し忘れた? ちゃんと帰ってご飯食べてるならいいけど」なんてメッセージを残したくらい4時間を超え、お料理教室を出たのは22時過ぎ。

お菓子じゃなくて、立派なフルコース、しかもばっちりディナー満喫! でした。

行く直前に聞かされていた通り、いかにもパリだなぁ(トゥールのような田舎じゃないという意味で)と呟いた最たる特徴は、レッスンが英語で行われること。
だから、日本から来る旅行者でもアクセス可能なんです。 
仏語もちゃんと通じますけど、確かウェブサイトは英語でしか記されていなかったかと思います。

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http://www.cooknwithclass.com/index.html

私のオススメの最たる理由は締めくくりに書きます。
まずは、チョコチョコと取って来た写真と共にレッスンの模様を、次回から数回に渡ってメモします。
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by mmetomato | 2009-03-08 09:57 | 料理