カテゴリ:デザート( 46 )
とあるParis郊外のパン屋にて


エクレア(Eclair エクレール)はフランスのパティスリーの定番、似たようなもので同じくらいよく見かけるものに「Religieuse ルリジウーズ」があります。
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上、向こう側の雪だるまのようなシュー2段重ねがその「Religieuse」。修道女の類に見立てているんでしょうね。 二段重ねの丸いエクレアのようなものです。
あ、ちなみに「シュー chou(x)」は仏語、キャベツの意味。 日本ではまるで「フランス菓子の定番」のようなシュークリームですが、フランスでは「Chou a la creme シュー・ア・ラ・クレーム」という名はあっても、まず滅多に売っていません。
シュー生地のヴァリエーションは色々あるんですけどね。

写真はいずれもパリ郊外のパン屋さんにランチ用のサンドイッチ調達に出かけて写してきたものです。

他に写っているのは、Religieuseの手前の白にショコララインのが日本で「ミル・フィーユ(この発音だと仏人には「千人の女の子」に聞こえてしまうので要注意)、フランスで「Mille feuilles ミル・フゥイユ(カタカナにするのは無茶。下手すると〝千の発掘〟にもなりかねない)」、さらに手前がやはり定番の「Opera オペラ」、一番手前のタルトレットは洋梨とアーモンド。
ここでちょっと風変わりなお菓子に出会いましてね。

ショコラ chocolatとcafe カフェのエクレアに挟まれた、大小2つ重ねたのではなく同じサイズの丸い、ショコラ、カフェそれぞれのシューを並べたこちらは「Divorces ディヴォルセ」。
「離婚した二人」といったところでしょうか。
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さしてパティスリファンではないため、さほど頻繁にこういうお菓子を買いに行くことがないながら(買うより作る方が倍楽しいので)、他で見たことがありません。
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最後のオマケは、こちらもやはり定番もムラング Meringue。
お菓子作りに使った残りに卵白で作るのが主なのですが、近頃のパン屋さんは業者から「黄身だけパック」や「白身だけパック」などを買い求めているようなところが多いので、もはや必ずしも「残り素材のお片づけ菓子」ではなくなっています。

一見普通のパン屋だけれどここ、アラブ系の多いパリ郊外にある上、店主もアラブ系で、上の写真は全てひと月ほど前に写したものですが、先日ラマダン(イスラム教徒の断食期間)開始日前日の朝に前を通りかかったら、大きなトレイに山積みにしたアラブ系のお菓子をせっせとトラックに積み込んでいました。
恐らく、ラマダン開始前夜のお祭り(そんなのあったかしら?)用なのでしょう。
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by mmetomato | 2009-09-06 22:26 | デザート
とあるParis郊外のパン屋にて


エクレア(Eclair エクレール)はフランスのパティスリーの定番、似たようなもので同じくらいよく見かけるものに「Religieuse ルリジウーズ」があります。
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上、向こう側の雪だるまのようなシュー2段重ねがその「Religieuse」。修道女の類に見立てているんでしょうね。 二段重ねの丸いエクレアのようなものです。
あ、ちなみに「シュー chou(x)」は仏語、キャベツの意味。 日本ではまるで「フランス菓子の定番」のようなシュークリームですが、フランスでは「Chou a la creme シュー・ア・ラ・クレーム」という名はあっても、まず滅多に売っていません。
シュー生地のヴァリエーションは色々あるんですけどね。

写真はいずれもパリ郊外のパン屋さんにランチ用のサンドイッチ調達に出かけて写してきたものです。

他に写っているのは、Religieuseの手前の白にショコララインのが日本で「ミル・フィーユ(この発音だと仏人には「千人の女の子」に聞こえてしまうので要注意)、フランスで「Mille feuilles ミル・フゥイユ(カタカナにするのは無茶。下手すると〝千の発掘〟にもなりかねない)」、さらに手前がやはり定番の「Opera オペラ」、一番手前のタルトレットは洋梨とアーモンド。
ここでちょっと風変わりなお菓子に出会いましてね。

ショコラ chocolatとcafe カフェのエクレアに挟まれた、大小2つ重ねたのではなく同じサイズの丸い、ショコラ、カフェそれぞれのシューを並べたこちらは「Divorces ディヴォルセ」。
「離婚した二人」といったところでしょうか。
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さしてパティスリファンではないため、さほど頻繁にこういうお菓子を買いに行くことがないながら(買うより作る方が倍楽しいので)、他で見たことがありません。
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最後のオマケは、こちらもやはり定番もムラング Meringue。
お菓子作りに使った残りに卵白で作るのが主なのですが、近頃のパン屋さんは業者から「黄身だけパック」や「白身だけパック」などを買い求めているようなところが多いので、もはや必ずしも「残り素材のお片づけ菓子」ではなくなっています。

一見普通のパン屋だけれどここ、アラブ系の多いパリ郊外にある上、店主もアラブ系で、上の写真は全てひと月ほど前に写したものですが、先日ラマダン(イスラム教徒の断食期間)開始日前日の朝に前を通りかかったら、大きなトレイに山積みにしたアラブ系のお菓子をせっせとトラックに積み込んでいました。
恐らく、ラマダン開始前夜のお祭り(そんなのあったかしら?)用なのでしょう。
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by mmetomato | 2009-09-06 22:21 | デザート
旬真っ盛り:メロン


気がつけばメロンが旬真っ盛り。
目下ちょろっとトゥールに戻っていますが、この辺りでは辺りに農家が沢山あるので「旬のものだけ」で楽々生き延びられるくらい種類豊富で質も良ければ当然味わいも良く、そういう土地暮らしに慣れた身には、パリでの食材調達はお惣菜屋とパン屋を除いては、どこか「渋々選ぶ」ことになってしまうものでして。

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上が、全国的によく見かける人気品種。国産とモロッコやスペイン産が主流で、モロッコ産が意外に悪くない上やたら安かったりします。 もの凄い大量生産を低コストで実現しているから。

毎年、8月いっぱいにせいぜい4つ5つ買えばもう十分、という程度にしか好まないフルーツなので、ざっと観ると確実に質の悪い野菜率高いパリで、メロンが並んでいるのをさら~りと無視しっぱなしだったのですが、ひょんなことで初物を味わって、単身赴任中食事はまだしもデザートまで作る気が起こらず、その後立て続けに連日メロンをデザートにしていました。

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翌日からヴァカンスに出かけるという同僚が、前日の午後から外で打ち合わせがあるのでとさっさとオフィスを出て行ったと思ったら、メトロの駅に着いた頃にメールが入り、
「TOMATO、冷蔵庫にランチの残りのメロン置いてきちゃったの。おやつに食べちゃっといて!」
なるメッセージを受けて冷蔵庫を覗いてみれば、切り分けたメロンが詰まった大き目のプラスティック容器が残されていて、おやつにするには多いので、持ってかえって夕食のアントレ&デザートに。

ちなみに日本ではメロンはデザートですが、往々にしてフランス人にとっては「アントレ」、つまりお食事のスターター、前菜として食べます。
ハムを添えたり巻いたり、メロン単品そのままだったり。
デザートにすると言うと、変な目で見る人もいるくらい。

残り物メロンのお片づけを頼まれたのがきっかけで、暑かったこともあって今年ちょっとメロンを見直しましてね。
上はラグビーボール形の皮が緑のかなり大きなもの。ラグビーボール型の日本で売っている小さなスイカくらいのサイズです。

味は大味めながらも甘くてジューシー。 微かに、「ああ、メロンってキュウリの親戚なのよね」と思う風味もあり。
普段まず買わない、地元産じゃないものなので、どうせパリでろくでもない野菜(※1)を買うんだったら、と、滞在先の近くのスーパーマーケットで買ってきたものです。

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更に調子付いてもう1個、こちらはマスクメロンのような細かいライン入りの明るめの薄茶からややイエローがかった、一番最初のよりも小さめのもの。
切り分けて冷蔵庫へ入れるつもりで、常温のものをつまみ食いした時に、洋ナシのラ・フランスを連想させる(フランスでよく見るウィリアムスにも)風味がほのかにあって、
「おお、これは初めて」
と喜んでいたのに、冷やしたためか切り分けたために風味が変わってしまったのか、翌日のランチの際には、洋梨風味は消えてしまっていました。

丁度メロンづいていた頃に、たまたまTVでメロンに関するルポルタージュをしているのを見かけ、どこの町やらメロンが好物のシェフによる「メロン尽くしのメニュー(コース料理)」を提供しているレストランがあるのだそう。

せいぜいソテーかポタージュ位しか思いつかないから、と興味津々に眺めたものの、やっぱりソテー(ありがちにフォアグラと共に)がクローズアップされていて、さして参考にならず・・・ 残念。

ちょっと前にマルシェで教わったレシピを転用した、イチジクのバルサミコソテーをメロンで作ってみるかな、と思っています。


※1:パリの野菜は100パーセントろくでもない、というわけではありません。
近郊で作ったものを売りに来るマルシェもちらほらあります。
でも、そうそう都合よく買いたい日に欲しいものを近所で買えるわけでないのと、ほうれん草一袋買うのにわざわざメトロで8駅も先まで行くのも億劫だわ なんて怠け心もありで、小さな街で月曜を除いて毎日歩いて行ける場所に市が立つ、そういう点では恵まれた環境から来た身のささやかな嘆き。
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by mmetomato | 2009-08-03 07:09 | デザート
カフェ・グルマン


2週間ノンストップだったので、やっとこ巡って来た週末は金曜をプラスして三連休。 前夜、「ちょっと長めに読書して、明日は9時まで朝寝坊しよう!」と目覚まし時計を9時10分(10分はオマケ)にセットして前夜眠りについたのに。
シャキッと目覚めるは朝8時。 いつもより10分早いじゃないのっ。

起きちゃったものはしょうがない。
前夜、「悪いけど急ぎなの、助けて!」と友人に頼まれていた英仏翻訳チェック(仕事外。友人の求職活動とは言え面倒臭いことを・・・と前夜少々気分を害して無視していた用件)を朝一番のカフェを用意しながらチャチャッとメールで返送し、急用があるといけないので一応仕事メールもチェック。
さて、4ヶ月越しのランチの約束を果たすべく、友人に、何時にどこで落ち合うか電話しようかと思ったら。

毎度毎度、知っていて時を選ぶわけじゃなく単なる偶然でしかないので文句は言えないながら、ストレス全開の時に限って出没する知人からメールを受信し、また我がままな頼まれ事を片付けないと絶対応対が無理な忙しさの時に電話とメールの更なる連発を受けて、今度こそ喧嘩腰で応えてしまいそうなので、折角の久々の休暇によるゴキゲンの鼻先を折られつつ、頼まれたファイルを送付すべくCDに焼き付ける間に約束通りに友人に電話した途端、ほろっと口をついてしまったのが、
「ランチおごるからサンドイッチじゃなくてレストランに付き合って!」

「Qu'est-ce qui te met si en colère ?:なにをそんなに怒っているのよ?」
はっ、筒抜けだった・・・ 大人げない。

というわけで、気軽な雰囲気の割にはちょっと高めの市内のレストランへ、口先ばっかりの「軽く食べよう」に出かけてきました。
かれこれ数ヶ月前から、「たまには、カフェじゃなくてゆったりレストランに行こう」と言いながらお互い何かと忙しくて、ようやく時間を見つけても出費がかさんだ月末でディナーに投資するのを躊躇する時期ばかりだったため、ちっとも食事が実現せず延び延びだったんだから、たまには奮発したって良いじゃないね、という心理もありで。

当初は、マクドかケバブ、「ジャンクフードを食べに行こう!」計画だったのだけど。

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ストレス解消には美味しい物を食べるのが一番。
コース(フランスではMenu ムニュと呼ぶ)じゃなく、目当ては「カフェ・グルマン(Café Gourmand)」なため、ちょっと高めながらもヘルシーめな「Salade Océane:サラドゥ・オセアヌ(オーシャン・サラダ)」をメインプレートにチョイス。

手長海老の身、むきエビ、帆立貝がワシャッと散らされた、サラダとしては、見た目はともかく内容的には一応ちょっぴりゴージャスめ。 価格もサラダの中じゃ、鴨フィレや鴨の砂肝のサラダよりも高いんですけどね。

一体どの口で食べているんだか? というくらいに、味わうのもそこそこにひたすら話し込みながらペロリと平らげて。
いかんせん、二人共狙いは次の「デザート」なものだから。

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これです、「カフェ・グルモン」。
ちょっと前にこのブログに載せた(写真を別サーバに置いていたら消えているかも)、シャンゼリゼ通りの「アトリエ・ルノー」でも楽しんだ、ここ2年足らずかな、国内でちょろっと流行している「ミニ・デザート盛り合わせ&コーヒー」のセット。

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ここのレストランではちょっと前まではババ(お酒入りシロップを含ませたフランスのパティスリー)も盛り合わせに加えていたらしいのですが、割とアルコールが強いので、明日ここで目覚めたくないもんね、なんてふざける私達にギャルソン(ウエイター)曰く、「ババね、もうやめたから無いよ」とのことで一安心。

上、左から、カフェ(エクスプレッソ)とオマケのクッキー、クレーム・ブリュレ、マカロン添えのムース・オ・ショコラ(チョコレートのムース)、フルーツのコンポート、クレーム・シャンティイ(ホイップクリーム。ミントの葉が乗っている白いの)、そしてスプーンの端っこが写っている場所にあって、写真を撮る前に食べてしまったミニガトー(小さな焼き菓子、ドライフルーツ入りの一口サイズのシナモン入りフルーツケーキ)。

お皿全体には、デコレーションにカラメルソースと粉砂糖が散らしてあります。
カフェ含め一皿盛りで6ユーロ。
ここのお店はカフェじゃなくてレストランなので、デザートだけを狙って来られないのが残念だけれど、朝から晩までいつでも食事ができてカフェ(コーヒー)だけのためにも立ち寄ることができる、いわゆる「カフェ(日本で言う喫茶店)」にも、似たようなものを用意しているところがあります。

ちょっとずつ色々食べられるっていうのが、「グルマン(食いしん坊)」の名の由来。
いかにも女性向きでしょ。

そして、まんまとカフェ・グルマンにつられて食事に寄ってしまう私達は、正にレストランの思うツボ。
だけれど、私はすっかり気分を立て直し、せっつかれて出かける直前にCDに焼き付けたデータの郵送をケロリと忘れて帰って来たのでした。
「ま、たまの休みくらい、自分と友人の楽しみに費やしたって良いわよね。連日仕事(喜々としてやっているものの)に投資しているんだから」と、帰宅して言い訳をつぶやきつつ。

お友達を招いてのランチやディナーでも、こういうデザートプレートを用意すると大ウケします。
お料理は大したことなくても、「へ〜、あなた料理上手いのね〜」なんて言ってもらえたりすること請け合い!

あまり手をかけずに、例えば今の時期だったら、目一杯簡単に済ませたいならルバーブのコンポートだけ用意して、お皿に市販のカラメルソースかアングレーズソース(作ってもさほど手間じゃないのと自家製の方が美味しいですが)を広げ、買って来た(作っても良い)パン・デピス、マカロン、フレッシュな苺か間もなく出て来るフランボワーズ(ラズベリー)とミントの葉でも散らせば、「殆ど手間をかけていないのに、そう白状しても謙遜にしか聞こえない、“一見ゴージャス”なデザートプレート」がホイと出来上がります。

あとはアイデア次第でいくらでもヴァリエーションあり。 暑くなって来た今から夏なら、アイスクリームを主軸に盛り合わせても良いし、黒や濃紺のおチョコに杏仁豆腐、なんていうのも、フランス人には目に新しいのでウケが良いです。
「ちっちゃい」っていうのもミソなのね。

腹ごなしの後は、午後いっぱいウィンドウショッピングに。
明日も別な友人とほぼ同じカリキュラムを予定しています。
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by mmetomato | 2009-06-06 05:40 | デザート
Tarte au citron タルト・オ・シトロン


これも、サイト一時閉鎖後ちょこっと話題にして下さった方がいらしたので、データストックから引っぱり出してきました。「レモンのタルト」です。
「タルト・オ・スィトゥロン」なんて書くとややっこしそうですが、とってもシンプルな、フランス菓子の定番の一つ。

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フランスのお菓子屋さんだけでなく、パン屋さんのパティスリーコーナーやランチに行列ができるサンドイッチ屋、カフェやレストランのデザートにもよく見掛けます。
家庭のデザートとしても親しまれるものだけに、配合は様々。

私なりに試作を重ねて、現在ほぼ落ち着いたのがこちらのレシピだったのですが、近頃はすっかり調子づいてレモンだけで、一口食べたら顔のパーツが全部真ん中に寄ってしまいそうに酸っぱいのを楽しんだりもしています。

ひとまず、サイトに掲載していたオレンジ果汁入りのマイルドヴァージョンを更に単純化したバージョンをば。
レモンの芳醇な香りを残しつつも冷や汗が出そうな酸味を少し抑えています。

材料 : 24cmのタルト1つ
<タルト生地>
薄力・強力粉半々:140g
バター:60g
冷水:大さじ3
打ち粉(強力粉):少々
<アパレイユ>
皮ごと使えるレモン:1個
オレンジ果汁:大きめ1個分
レモン果汁:4個分
卵黄:3個
グラニュー糖:150g
コーンスターチ:大さじ4

<必要な道具(目安)>
・中サイズの鍋
・ゴムべら
・ボウル(1個)

<賞味期限>
保存は冷蔵庫で、3〜4日を限度に

作り方
<タルト生地を用意する>
ボウルにバターを刻んで入れて湯煎にかけ溶かす。
溶けたら冷水を加え粉をあけ、菜箸でざっとかき混ぜてからひとまとめにし、手の平の間で生地を平たく潰して3度程折り畳んでから打ち粉をし、めん棒でのしてタルト型に敷き込む(この際決して生地を引っ張らないように注意)
型からはみ出した生地を切り落とし、ラップをかけて30分休ませる

オーブンを熱した後、生地の膨らみ防止にまんべんなく底をフォークでまばらにつついてから、180度程(中段)で15分程空焼きする。
膨らみ防止のパイウェイトがあれば利用する。

<アパレイユを用意する>
レモン(無農薬・ノーワックス)2個、皮の上層の黄色い部分だけを下ろし金でおろして集めて鍋に入れ、卵黄とグラニュー糖少々を加えてよく混ぜ合わせる。
これにオレンジ、レモン果汁を絞って加え、残りのグラニュー糖とコーンスターチを加え、ダマがなくなるまでよく混ぜたら鍋を火にかける。
中火弱程度で、焦がさないように一定方向に底からよく混ぜながら熱する。

底が焦げやすいので火加減は適宜調整し、鍋底まんべんなくこそぐようにして丁寧に混ぜること。
ややもするととろみが付き始めるので、火力を少し落とし、時々火から外してしっかりと全体を混ぜながら最大限にとろみをつける。

火から外して空焼きしておいたタルト型に流し込み、均一になるようゴムべらなどで表面をならし、そのまま冷ませば出来上がり。


注意書き
※レモンとオレンジのサイズ(果汁の量)によって、微妙に仕上がる固さが異なります。 心配だったら、コーンスターチを少し増やして下さい。 トロトロな仕上がりよりは、少し固めの方が無難です。
※レモン3個にすると、オデコに汗が出るような酸味になります。 それはそれで酸味が好きな人&酸味に慣れた人にはとっても美味しいのですが、一般的な舌にはちょっと強すぎると思います。 フランス国内で一般的なレモンのタルトには、割と酸味しっかりめが多いので、本格的にしたいならお砂糖で酸味をカバーして(要するにお砂糖たっぷり)酸味もしっかり効かせたレモンだけのものをお勧めします。
レモンの皮をすり下ろす時は、白い部分はこそがないように要注意。 黄色い部分は香りが良いのでお菓子作りには貴重な風味の元ですが、その下にある白いフカフカした部分には苦みがあるので、ケチらず多少黄色い部分が皮に残ってしまうくらいの方が良いです。 板状のチーズおろしのような、目の細かいおろし金をお勧めします。
※オレンジは、レモンよりも無農薬・ノーワックスの流通が少ないので、このレシピでは皮は使わず、果汁のみを用いています。 その場合も、作業する手にワックスがついてしまったりしかねませんので、あらかじめ丁寧に丸ごとぬるま湯で洗ってから絞りましょう。
※焼き時間はオーブンによって前後します。 日頃お使いオーブンの特徴を考慮して適宜調整して下さい。 こればかりは私から、「チョッキリ○分焼けば良い」といったアドヴァイスはできません。
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by mmetomato | 2009-06-05 05:13 | デザート
甘辛シェーヴルタルト


昨日書いた「シェーヴル(山羊)のマカロン」にインスピレーションを得て、甘辛混じりの奇妙なマカロンを食べながら思いついて以来、作りたくてウズウズしていたタルトです。
まだ試作段階。




ベイクドチーズケーキ紛いの、山羊チーズのタルトです。
こういうの、フレッシュチーズの産地、例えばフランス南西にあるコルシカ島(Corses コルス)などでは家庭料理としてありがちな部類なんですけどね。

トゥール近郊も山羊チーズの産地の割に、シェーヴルを使ったデザートというのは全く知られていません。
産地ならではのフレッシュ(非熟成)山羊チーズを買って来て、水切りしたフロマージュ・ブランで少しのばして。
無塩じゃなくて塩を加えたシェーヴルチーズを使っています。

2種類のフレッシュチーズの量が多かったので、卵2個か3個か迷った挙げ句3つ使ったら、どうも卵の量が多すぎたようで。
第一段階、焼いている最中オーブンを覗くとぷっくり綺麗に膨らんでゴキゲン。
やや後の第二段階、「焦げないかな」と様子を見てガクゼン。
スフレのごとく盛大に膨らんだ挙げ句、タルトの縁から溢れ出して天板に落っこちてる!!

こういうフィリングは、熱せられている間は膨らんでいて、冷めるとしょぼんと落ち込むものなのですが、あまりに膨れたものだから型をはみ出して不格好な仕上がりとなってしまい、はみ出した縁を丁寧に千切り取ってやっとこタルトらしき姿を取り戻しました。

そんなわけで、配合は改良の余地大アリながらも、味のほうはなかなかよろしく、次回はもっとシェーヴルを増やそうと思いつつ・・・
まだ「次回」にチャレンジする暇がなくて先延ばし中です。

焼きっぱなしを味わっても良いけれど、やっぱりシェーヴルとサリエットの相性は抜群。
上に散らしてあるのはドライサリエットです。


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by mmetomato | 2009-01-03 18:45 | デザート
塩味マカロン


色、フレーヴァー共に比較的柔軟に操れるマカロン。
近頃、増々奇妙なマカロンが国内で人気と話題を呼んでいて、2ヶ月程前にはラジオで「ワサビ味マカロン」なんてものを作っているパティシエがアルザスだかに居るのだと、他にも色々風変わりなマカロンのフレーヴァー名を列挙しながら話しているのを耳にしました。




上は、夕刻近づき行く年の瀬ちょっと前のパリ、2区だったかな、ボブール近く(ポンピドゥーセンター近く)の道端にて。
丁度正に私がよくやることをしている最中の人が写っていたので、ブレ写真だけれど次への導入に。

というのも、最近見かけたコレ(↓)に、上の白いコートの人と全く同じに通り過ぎかけて大急ぎで戻って、買い求めたものだから。




一見すると全く普通の2.50 € の大きなマカロンなのだけれど、私の眼を引いたのは上に散らばっているサリエット。
タイムとフレンチタラゴンを足して割ったような、同じ仲間で、プロヴァンスのハーブミックスのキーとなる重要な香りの1つ、お肉の煮込みや一部の豆料理の他、よく山羊チーズに合わせられるハーブなんです。

「もしや?」
と思ってウィンドウに戻ってみると(上のお店じゃありませんよ)、案の定「塩味」という札が真っ先に眼に入り、モノは何かとよく眼を凝らしてみると「Chèvre シェーヴル」。 山羊(のチーズ)。
お隣には「Tomate & basilic トマト&バジリック(バジル)」もありましたが、その程度はたかが知れているので、やっぱりシェーヴルでしょう! と即買い求め、家に戻ってからじっくり堪能しました。

塩味といっても、そもそもマカロンというのは卵白を泡立てて作るものなので、お砂糖は不可欠。 ですからパティスリーのジャンルを超えないしっかりした甘味がついています。 そこに、シェーヴルチーズの塩味とチーズの香りのクリームが挟んであって、散らしたサリエットの香りが効いていて・・・
かなり奇妙ではあるけれど、なかなか美味。

割と塩味も効いているので、ヴーヴレ Vouvrayのスッキリめのムスー(スパークリング)かシャンパーニュ Champagneのお伴につまんだら(私の好みから行くと断然ヴーヴレ)、案外相性が良いかもしれないわ と思いながら、手の平サイズの半分をぺろっと平らげてしまい、残り半分は翌日改めて堪能しました。

確か、売っていたパン屋がチェーン店だからパリにもあろうと思いますが、マカロンの方はトゥール近郊で見つけたものです。
ですから、「パリの何処?」と言われても答えようがありません。
もっとも、パリでなら充分奇妙な風味のマカロンが色々見つかることでしょう。

ショコラが好物の私だけれど、何故かマカロンだけはショコラ風味に手を出しません。
あまりにショコラが好きなだけに、「〜風味」じゃ物足りないためなのかしら。


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by mmetomato | 2009-01-02 00:26 | デザート
クリスマスケーキ


12月も半ば辺りから、既に製菓店やパン屋のパティスリーの棚には、「Buches:ビュッシュ(Buche de Noël:ビュッシュ・ドゥ・ノエル)」が色とりどりにズラッと並んでいます。
手の込んだものも一応はあれど、まぁこういうケーキって、物の割にとんでもなく高いんですね。

しかもトゥール市内にはとびきり美味しいパティスリーというのが極めて少ないので、結局ウィンドウを眺めつつ「アイデアだけ拝借しよう」に留まる私。




でも、ウィンドウを眺めるのは楽しいもので、ああでもないこうでもないと思い巡らせながら通りすがりにちょっと立ち止まってみるものの。

結局、帰宅して作るのは毎度殆ど同じ。




制作途中、外がけのショコラが固まるのを待っている、我が家恒例の「トリプル・ショコラのビュッシュ」。
溶かしたショコラとココア入りのスポンジ生地にベリー系のシロップを染み込ませ、ガナッシュをクリーム代わりにたっぷり塗ってクルクルと巻いて落ち着かせたら、ショコラ2対生クリーム1のチョコレートクリームを厚めに塗りたくった「丸太(ビュッシュ)」のクリスマスケーキ。

写真は、これまた毎年恒例で予行練習と言い訳しつつ、24日ないし25日を待たずに12月初めにチャッチャと作って一足先に食べてしまった分です。
作ってから一日涼しい所で寝かせてから味わうのが一番。

デコレーションまで手がける暇がないので、極力シンプルに、買って来た小物(デコレーション用の砂糖菓子)を少し添えて仕上げます。
8人分にはなるサイズなのだけど、2人で2〜3日でペロッと食べてしまうので、体重計に怒鳴りつけられるのを避けるため、やっぱりクリスマス時期にしか作るまい、と思う季節菓子です。


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by mmetomato | 2008-12-26 20:33 | デザート
Tarte au citron:タルト・オ・スィトゥロン


Tarte=タルト、Citron=レモン。 レモンのタルトです。

このタルトにはレモンの皮のすり下ろしが不可欠なので、ノーワックスで無農薬のレモンを入手しないと作らないもの。



BIOのお店へ行けば殆ど必ず見つかるのですが、他ではあまり見つからないシリアル類の品揃えが良いために、行けば確実に余計な物を買って来るので、夏を超えてしまった豆やシリアルなど保存食がまだ少し残っている最中、また買い足しちゃいかん と我慢していたところ、普段のマルシェに来ていたBIOのお野菜売りが珍しく皮に傷みの少ないレモンを沢山売っていたので、選りすぐって選んで来て。

1キロ弱買い求め、タルトに皮2つ分、残りは塩漬けにしてあります。
皮ごと使えるレモンは、お菓子のみならずお料理にも役立つので、アラブ(というかマグレブ)風に塩漬けにしておくと重宝するので。

サイトに掲載しているレシピは、酸味やや控えめにオレンジを交えていますが、近頃我が家はもっぱらレモンオンリー。
4つだったか絞って、トータル200ml、果汁たっぷりで酸味もしっかりめ。
なのにスルスルと食べられてしまうから恐ろしい。

タルトの空焼きに重石を端折ったので、自家製タルト生地にどうしても含んでしまう空気のお陰で底がポコポコ膨らんでいますが、我ながら味の方は格別でした。
我が家二人共好物で、あればあっただけ昼に夜にとデザートのおかわりしそうな勢いで消えて行くので、そうそう頻繁に作るとキケンなタルトの一つ。
卵黄の方を多く使うのでおのずと卵白が余るため、レモンのタルトというと、きちんと玉子を割って使うパティシエ(製菓職人)の居るパン屋等では、卵白を泡立てて、この上にメレンゲを乗せて焼く場合もあります。

家では、メレンゲ乗せは焼くのに気を遣うので、最近はまるっきりシンプルに、しっかりめに空焼きしたタルトにフィリングを流して冷やし固めるのみです。
余った卵白は、蒸しケーキにしたり、オムレツ増量に使ってしまったり。


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by mmetomato | 2008-10-22 02:26 | デザート
かぼちゃ尽くし
かぼちゃモンブランの残りのポティマロン、残り100gはあろうかと思ったのですが、やはり裏ごしすると少々のロス分が消えるので、残り80g。
全部モンブランに盛ってしまっても良かったのですが、クリームを作りながら思いつき、あえてチョボッとボウルの底に残しておいて、カボチャ尽くしの週末に作った最後の1品がこちら。



真ん丸にしたらどうかしら? と思うものの、未だ生焼け怖さに試した事のない、素朴でほっくりした「かぼちゃクッキー」。
本当は、さっとあぶった種の殻を剥いて上に乗せたかったのですが、生憎、この素材だった南瓜のフレッシュな種しかなくて、乾燥させない種をいきなり乾煎りしても、綺麗な渋いグリーンの薄皮が残らないため、はなっからアテにせず、何も乗せないのも寂しいかなと、黒胡麻を散らしてあります。
ですから、芋クッキーを連想されるかもしれませんが、南瓜です。

西洋クルミより一回り小さめのボールにして並べて、チョイチョイと上から潰して行って、ピッタリ20枚。
1.5kgの南瓜の行方は、
・かぼちゃのニョッキ
・かぼちゃのモンブラン
・かぼちゃのクッキー。
以上です。

この週末は、のっぴきならない事情の遠方でのお食事会のため、のんびり作り置きご飯もお菓子作りも楽しめないので、今月最初の週末、午後久しぶりに少々張り切りました。


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by mmetomato | 2008-10-11 18:35 | デザート