カテゴリ:食材( 47 )
マルシェ:旬を味わう


「アリコ:Haricots」とは、仏語でインゲンのこと。
アリコ・ヴェール(Haricots verts、直訳すると緑のインゲン)と呼ばれる鞘インゲンは6月辺りには旬を迎え、地元産が山積みになってマルシェに居場所を得ます。

真夏を迎えて8月にもなると出てくるのが、それが育ったフレッシュインゲン豆の山がマルシェの夏野菜に加わります。
鞘が白っぽいもの、黄色から黄緑、お豆も白や紫交じり、丸っこかったり長かったり、いくつか種類があります。

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白いんげん豆と緑色のフラジオレット(仏:Frageoletフラジョレ)は、乾燥豆や缶詰が人気で家庭料理として様々に親しまれていますが、真夏のピーク過ぎから秋口迄の、季節ならではのフレッシュ豆も大人気。

今回買ってきたのは「Micheletsミシュレ」。

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毎年楽しんでいるものの、夏に入ってからトゥールを留守にしっぱなしだったのでマルシェも殆ど楽しんでおらず、やっと今年の初物を入手してきました。

日曜のランチの準備の合間にささっと鞘を外してお豆だけ取り出して、一緒に買って来た鞘インゲン豆、ズッキーニ等と共にたっぷり一掴み強をお鍋に放り込んで、目下南フランスのあちこちで親しまれる「スープ・オ・ピストゥSoupe au pistou」を仕込んでいます。

毎年夏に幾度も味わう、お野菜たっぷりのスープ。

ほっくりしたこの白いんげん豆、1キロ(鞘付で計量)買った残り半分を明日のアントレ用のサラダにして、最後の残りは何にしようかしら・・・
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by mmetomato | 2009-08-10 00:27 | 食材
栗のポタージュ


昨日のポタージュ、正体は栗です。
早くももう落ちているらしくて、よく太ったのを見つけたので、虫はいまいか?と恐る恐るならが半キロほどをマルシェで買って来て作った、今年初物。
ホクホクの味の良い栗で、産地はお隣の県だそうです。



マルシェで買って来た日、一旦脇によけておいたのにカメラを向けた結果、狙ったつもりはなかったものの、秋の風物詩が揃っているところが、スーパーマーケットと違うマルシェの利点かしら。
ナスは、本来もうシーズン終わりなんですけどね。
「秋なす」って言いますし。

この秋ナス、「嫁に食わすな」と言いますが、昔聞いた話じゃ「皮が硬いから嫁が体をこわしちゃいかん」という意味で食べさすな、だったかと思うのですが、反面「美味いから嫁なんざに食わすな?」というイジワル婆さんを想像したのは、果たして誰かにそう聞いたからなのか、子供の頃にどこかで聞きかじった嫁姑バトルから私が連想しただけなのか・・・?
ホントの理由は如何に?

相変わらず栗かぼちゃ(ポティマロン)の誘惑に負けてまた買っています。
またニョッキになる予定。
でも、今度は小さめなので、お肉の付け合わせ用のグラタンに。


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by mmetomato | 2008-10-19 05:51 | 食材
ポティマロン Potimarron


8月末辺りには、既にちらほら見かけ初めていたものの、カボチャの中でも「栗カボチャ」に関しちゃより厳しい私は、よくよく熟したのが出て来るまで「もう1ヶ月の辛抱だわ」と言いながら・・・ やっぱり誘惑に負けて今月半ば辺りには、よくよく選んで既に2個ほど平らげていました。

「Potimarron ポティマロン」、文字通り栗marron カボチャPotiron。
妙に水っぽい欧米のカボチャ(Potiron ポティロン、Citrouille スィトゥロゥイユ)の中でほぼ唯一、日本のカボチャに大分近いポックリした食感が楽しめる種類です。



久しぶりに出かけた日曜のマルシェで、とても色良く熟した顔したのを見つけ、丸ごと1個買おうか半分にしようか迷い、片っ端から熟し具合を(こっそり、皮に爪を立てて)確かめた末、完熟でもなさそうだったので半個だけ。
でも、いざ火を通してみたら、見事に太陽を浴びて育った粒らしくて、この辺りで見つかる割と美味しい栗カボチャの中でもトップクラスでした。
「こんなことなら丸ごと1個買えば良かった・・・」
と呟いても後の祭り。 当たるも八卦当たらぬも八卦。 1個買ってがっかりするよりは、もう半分買い逃した方が悔いは少ないかな。



ひとまず蒸かしてから使い道を考えよう、とル・クルーゼの厚底鍋にお水を張って火にかけて。
今年は8月半ばに既にちょっと秋めいた気配が漂い始めていましたが、今時分になるともう辺りはすっかり秋の香りなので、やはりこの時期断然食べたくなるのが「Tarte potimarron」ポティマロンのタルト。
普通のカボチャでも作るんですけどね。 素材の味が凝縮されたポティマロンなら格別!



半分全て、1キロ弱を一気に蒸かしたので、タルトの残りは、丁度同じマルシェで買って来たフレッシュミントと共にサラダに。
カボチャとミントの組み合わせが好きで、これもぽっくり質感の栗カボチャを見つけると、また、日本でもよく作ったものです。

今回は、ふと思いついて茶巾絞りに。
一口でパクッと食べられるサイズにし、お肉もお魚もなく野菜ばっかり仕入れて来た週末の、チーズに目を覆えば完璧ヴェジタリアンの夕ご飯のおかずの一つ。

ただ、茶巾絞りを2つ作ったところで、「ああ、これだけポックリカボチャなら、ニョッキにすれば良かった」と、少々の悔いが生じましたが・・・
来週また同じマルシェの同じ農家直売を訪れて、丸ごと1個買って来ようと思っています。

上の、カボチャの茶巾サラダ、この後サイトにレシピ追加します。


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by mmetomato | 2008-09-29 01:07 | 食材
トゥールのレストラン


パリからちょっと戻って来て、私には珍しく、トゥール市内での外食。
日本から人を迎えたので、出かけたレストランにて。

いかんせん我が家、相棒がケチな上に「よそじゃ食べられないものを家で色々楽しめるのに、なんでわざわざ高いお金払ってよそで食べるわけ?」なんて言って退ける人なので(料理もしない)、市内で外食と言えば誰かに誘われてのことくらいで、それもやはり家でのお食事会が多いので、結局殆ど機会がないんですね。

おのずと普通は、人を迎えたら家でおもてなしするものなのですが、買い物も料理も、する暇がなかったので、半ばは「シメシメ、久々に市内で外食できる!」と思いながら、行き先を選んだのはモチロン私です。



トゥールには、伝統的な手工業組合があって、そのアトリエすぐ脇にある同系列のレストランがここ。
フリーメイソンはびこる土地としても国内じゃ知られるこの街において、この手工業組合の類もその一系列。 閉鎖的な組織ではあるけれど、レストランは一般客も迎えているので、誰でも利用することができます。
そういうレストランがあるということは、市内でも割と知っている人は多いものの、案外足を踏み入れる若い人って少ないようで、実はそんなに高くて気取ったお店でもないので、特別正装しなくても、オフィスへ出かける仕事着程度で気軽に入れる所。


コンパニヨンと呼ばれる職人達は、様々居る職人の中でもエリート扱いなので、かな〜りお高くとまった輩も多いものの、レストランでは裏方なので、そんな様子を目の当たりにすることもなし、まあ、普通のレストランです。

ちょっと変わっているのは、トゥールにありながらスペシャリテがSud Ouest スュッドゥ・ウェスト、フランス南西部料理であること。
日本の人にかなりの確率で「トゥール Tours」とごっちゃにされる「Toulouse トゥールーズ」を含むフランス南西部の料理と言えば、カスレ Cassouletやフォアグラ Foie Gras、鴨やガチョウのコンフィ Confit de canard ou d'oie。
カスレというのは、脂で煮込んでそのまま脂漬けにした鴨又はガチョウを、その脂も少し加えて白インゲン豆をベースにお野菜いくらかと共にじっくり煮込んだ、それはそれは腹持ちの良いお料理。 フォア・グラは、恐らく大分知られていることと思いますが、ガチョウないし鴨に飼料を詰め込み食させて肥大させた肝臓及びそのお料理のこと。

これらの他に見つけて、私が飛びついたのが、「フランス版モツ煮」の一種と言いたくなる1品でした。
こういうのは好きずき別れるかと思いますが、元々好き嫌いが無いどころかかなりの食材幅広く好物が散らばっている私の、数多い好物の一つでして、見つけたら他へ目が行かなくなってしまい、当然の選択でした。

そちらについては次回に。


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by mmetomato | 2008-09-21 08:16 | 食材
サクランボも旬


半月前に既に近所で収穫しているのを見かけました。
今年はさほどの晴天に恵まれたわけではないながら、比較的雨が少なめの初夏の始まりだったので(降る時はドサッと降って、隣町じゃ先日浸水被害や水道管破裂で地割れしたりしていましたけど)、ヒョウの被害さえなければ味わいに期待できるかな? と思ったサクランボ、今正に旬。


食用ホオズキ。

どす黒いブラックチェリー、ビガローの類は、私には「甘すぎてサクランボらしい風味がない、食べると甘味のせいで頭が痛くなりそう」と、どうも繊細さに欠ける気がしてならないのですが、美味しいことは美味しい。
今回買って来たのは私にとっての今年の初物、黒っぽく熟したのもあるけれど、赤みの強いタイプです。

桃やネクタリンに比べると割高なので、旬の盛りの頂点でない限りはそう沢山買うこともなくて、今回もクラフティにして残りをちょっとつまめる程度の500g強。


この辺りで多いサクランボって、ハート形なんです。
日本の、色白めでポッと照れたように赤みがさした綺麗なグラデーションのサクランボ(昔、祖父が好きで山形から取り寄せては送ってくれたもの)は丸っこかった気がしますが、よく太ったこの子達はなんとなく幅がひしゃげたハート形。
先端がチョンと雫のように尖っているんです。
絵に描いたように柄を上にして写真を撮ろうとしても、どうも座りが悪いわけだわ・・・


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by mmetomato | 2008-06-25 01:55 | 食材
カゴに納まった愛


メロドラマのタイトルみたいだけれど、今日のタイトルが「Amour en cage」。 「ホオズキ physalis」の別名です。
「Amour en cage」をカタカナにするのはとても無理。 無理して書くなら、アムゥール・オン(とアンの間、鼻にかかったビミョウな音)・カージュ。

昨日の「空豆のヴェリーヌ」にあしらったオレンジ色のかけらが、この実です。


食用ホオズキ。

お庭に植えられるホオズキも食べていけないことはないけれど、日本のお庭に見かけるものよりも酸味と渋みが少なくて、より強い甘味があって、なかなか美味しいんです。


確かアルジェリア産だったと思います。
しばらく前から、小さなカゴに詰められた同じようなパッケージをスーパーマーケットでよく見かけるようになり、先日買い出しの途中で立ち寄ったお野菜専門店で買って来たものです。
10個ないし1ダースほどかしら、チョンチョンと詰めた1パック1.50 euros。

そのままモリモリ食べるようなものじゃないので、お料理やお菓子のあしらいに使うには、手頃なお値段でしょう。
本当は、近頃半分田舎暮らしを始めた母が庭仕事に夢中になり、食用ホオズキの種を入手して送って欲しいと言うので探してみたものの見当たらず、試しに食用として売っている果実の種を集めてみようか、と思って買って来たんですけどね。
収穫早めだったのか、果実は熟していても種がよく熟している風ではなくて、ほんの少しよけて確保してあるものの、発芽率はよっぽど低そうな見た目。

発芽率はさておいて、ホオズキトマトにも通じる風味は、やっぱりナス科の植物だからなのね。
冷蔵庫に入れてあるので、1週間くらい、チョコチョコと楽しめそうです。


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by mmetomato | 2008-06-24 05:34 | 食材
Fougasse フーガッス


先週日曜の、私の作り置き大作戦の合間に、突然無性に食べたくなって、ペッタンペッタンとパン生地をこねて作り始めたのがこちら。
今では全国で見つかる、元は南フランスのパン、「Fougasse フーガッス」。



本当は、単にブラックオリーヴ入りの自家製パンが食べたかっただけなのですが、いかんせんこの日はガス台(我が家は電気)もオーブンもフル回転していたので、合間にパン生地を捏ねる間はあっても焼く時間を思うと、大きな田舎パン風では時間がかかりすぎるため、オーブンで下準備するグラタン類の合間や隙間に潜り込ませて小さな丸パンと焼き時間の短いフーガッスを作った次第です。

これは、既にサイトにレシピを掲載しています。
フランスでは最も一般的な、バゲット(日本で言うフランスパン)と同じ小麦粉TYPE55を用い、塩少々とイースト、ぬるま湯の極めてシンプルなパン生地に、ブラックオリーヴの種を抜いて輪切りにしたものを練り込んで平たく手で抑えてのしてから、木の葉のようにナイフで切り込みを入れて形成します。
作るのが簡単な上、切り込みがある分焼ける時間は早いし、食事のお伴にするには千切りやすいので、結構便利なパンなんです。 1つ半をこの日の我が家二人分の昼食に、残った半分はお弁当のお伴にしました。


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by mmetomato | 2008-06-16 06:06 | 食材
チーズ祭りでの浮気


浮気などとは言っても、相棒にナイショの打ち明け話ではございません。
メインのチーズしか買わない、と宣言しておきながら、全然違う品に気もそぞろになって買い求めて来たもの、という意味です。

それがこちら。



スパイスに詳しい人なら、ご存知かと思います。
「ロングペッパー」。 仏語では「Poivre long ポワヴル・ロン」。
長さ3〜4cm程、直径5ミリほどの、小さくて細長い松ぼっくりのような姿で、香りはブラックペッパーに似たスパイスです。

素朴ながらも割と香りが良いのと、確かグルメ・ガーデン(サイトのほう)のスパイスガイドに写真が欠けていたので、スパイスばかり集めたお店で1デシリットルカップ1つ分買ってきました。

フランス人の間でもあまり知られていなくて、売り手のマダムと話しつつ、コショウと聞いただけでクシャミしそうな顔になる胡椒嫌いの相棒が苦い顔をするのを見たマダム、
「あらそんな顔して。 苺に合わせればいくら胡椒が嫌いでもペロッと食べちゃうわよ」
とひと言。
「え、苺?」
どう頭をひねっても聞き間違いとは思えない単語に食らいつくは私。
面白いデザートを教わってきたので、このページをこまめに(でなくても見えちゃうけれど)見に来て下さる方にだけ伝授しますね。

用意するものは、ロングペッパー、フレッシュな美味しい苺、ローズマリーの枝、お砂糖、バルサミコ酢。
ローズマリーの枝の葉っぱを先端にチョボチョボと残して取り除き、茎を串に見立てて苺をいくつか串刺しにします。
フライパンを熱し、ローズマリー&苺の串を並べてグラニュー糖を散らして表面をさっとあぶります。
バルサミコ酢をちょっとだけ(二人分ならマダム曰く「小さじ1で充分」)たらしてすぐに火を止めて、全体にソースを絡めたら、ロングペッパーをおろし金でほんの少しすり下ろして散らして、お皿に盛りつけます。
以上。

バターを熱してから?と疑問だったのですが、「油脂分は使わなくていいのよ」だそう。
お砂糖が焦げてカラメル風味になるのが良い香りなのよ、とのことなので、恐らくフッ素加工されていないフライパンでジュッと表面だけあぶった方が良いのではないかと思います。
ただし、私は試していないので、お味の方は想像してみる段階でしかありません。


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by mmetomato | 2008-06-12 01:23 | 食材
野生のアスパラガス


もうかれこれ10年近く味わっていないお野菜に、先日ひょっこり出会しました。
それは、野生のアスパラガス。



帰りがけにパンを買おうとレ・アル(Les Halles 常設市場)へ足を伸ばし、パン屋めがけて通路を通り抜けていたら、目に飛び込んで来た懐かしい姿。
昔隣国に居た時に春よく食べていたものなのですが、この辺りではあまり知られていなくて、普段のマルシェで見かけないので、あきらめと共にここ2〜3年程は半ば忘れかけていたものです。

ピタリと足を止めてバッグの財布を探りつつ、「Bonjour Madame !」と機嫌良い笑顔の売り子さんに近づき、目前のアスパラの上にひらりと乗っている黒板の価格を見れば、量の割にえらく高い4.95€。
小銭しか手元に無いのは朝から意識していたので、かき集めればなんとか?と願いつつ小銭入れを覗いて見ると、ほぼ空っぽ。 朝コーヒーマシンが返してよこしたおつりがあった筈とポケットをさぐるも、出て来たのは0.10€のみで総額やっとこ4ユーロ28サンチームと中高生のお小遣いレベル。
「ええと・・・ 銀行に寄ってからまた来ます!」
と言い残してキャッシュディスペンサーへ走り、大急ぎで戻って一束入手してきました。

とにかくこの辺りではまず滅多に見かけないので尋ねてみたところ、やはり毎年必ず入荷するものでもないのだそうです。
時期はと尋ねれば、5月始め頃から長くても6月半ばが限度とのこと。
国内でも、地方によってはその辺で収穫できるところもあるのだけれど、この辺に生えているのは見た事がありません。

そんな話をしていたら、同じ八百屋さんで買い物を終えたのになんだかモゾモゾとしていた隣のマダム、どうやら気になっていたらしく、おずおずと
「どうやって食べるの?」
八百屋のマダムに向けた問いの筈が、視線でこちらへ話を送られ、
「和風のブイヨンでさっと湯がいて冷ましてお醤油ちょっと垂らして」
(削り節があったらなぁと思いつつ)

一般的にどう食べるのやら、いかんせんこの辺りで知る人が少ないので分かりませんが、単純にマヨネーズで食べてもOK。
茹で時間はほんの3分程。 さっと引き上げてあら熱を取って、この日の八百屋さんのマダム曰く、
「私が好きなのはね、生クリームにお酢をちょっとだけ垂らしたソースと塩コショウで食べるの」
「レモン汁じゃなくて?」
「ノンノン、ヴィネガーで!」
「シブレット(チャイブ、西洋アサツキ)を散らしたりは?」(私)
「ナシでよ」
「パセリとか?」
「なしなし! それとももっとシンプルにドレッシングを添えても良いのよ」
「あ、それは私も一番最初に、マヨネーズに手を出す前にやったわ」

というわけで、ご機嫌に買って来たワイルドアスパラガス(Asperges sauvages アスペルジュ・ソヴァージュ)は、週末のランチのアントレに、半分は八百屋さんご自慢のクリームソースを添えてみるつもり。


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by mmetomato | 2008-06-01 02:35 | 食材
南の島のおしえ

またもパイナップル、月初めに使ったのと同じ写真ですが、今日はとっておきの
「南の島秘伝のパイナップルの選び方」。



フランスにお住まいの方なら恐らく当然、そして日本ないし日仏外に住む方の中にもご存知な方は多いのではないかと思いますが、フランスには「海外県」というのがあります。 仏語で「DOM(ドム)」と呼ばれる、仏本土から大分離れたところにある、フランスの県。

この間、そんなDOMの一つであるアフリカ大陸に近いインド洋にある小さな島レユニオン出身の同僚と買い物に出かけ、一緒にパイナップルを選んでいたら。
色合いを見て選りすぐり、掴んだ手応えと鼻を頼りに更によくよく選ぼうとする私をよそに、ざっと山を眺めてからいくつか抱えたと思ったら、おもむろにパシッ、パシッと葉っぱを引っこ抜き始めるY嬢。
「あらぁ、葉っぱが落ちる程痛んでたの?」
なんて呑気な問いを向ける私を振り向いた彼女曰く、
「パイナップルの熟れ具合ってね、こうして葉っぱを引っこ抜いてみて(と言ってまた別な1つからパシッとむしり取って見せる)、簡単に抜けたら熟れてるってことなのよ」
だそう。

散々引っこ抜いて選び出し、次なるチョイスは隣に山積みになった特売のバナナ。
さすがにバナナの選び方にはコメントはありませんでしたが、次回からは私も、こっそり葉っぱを引っこ抜いてみよう、と思ったのでした。
今回は、したり顔で語った彼女に任せたところ、見事に食べごろ。
その後少々気温が下がったものの、暑いほどの初夏日和の真っただ中だったので、良いデザートになりました。


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by mmetomato | 2008-05-23 04:13 | 食材