フランス版モツ煮


これです、私の数ある大好物のひとつ、Tripoux トゥリプゥ。 Tripesの煮込み、モツ煮のようなものです。
臓物料理と言うと、日本でもフランスでも「ゲ〜ッ」と言う人が多いものの、鮮度が良くて適切な調理を施した質の良い素材のセンス良い仕上がりなら(いささか条件が多いんですけどね)、臓物類特有のウッと来る臭みなどなくて、美味しさが残るもので、好きな人ならきっと頷いてくれる筈。



デジタルカメラを出さずに、普段あまり使わない電話のカメラで撮ったので、どの辺にピントが合うのかピンと来ず(駄洒落目的じゃございません)、この日やっと、願うよりもう少し遠くにピントが合うことが分かったばかりなので、少々ボケておりますが、上がそのトリプゥ。
子牛と羊の胃で、ニンニク、玉ねぎ、ハーブ類と共に、やはり内臓に近い部分のお肉のかけらも含めて包み、じっくり1/3日程はかけて調理する、煮込み料理です。
ソースはワインにお野菜の旨味たっぷり。

私の好み以上に、恐らく一般的な舌にも塩味強めだったので、後でひどく喉が乾いたものの、味わいは抜群。
レストランで満足できる味に出会ったのは久しぶり! と大喜びしていました。
元々レストランへ行く機会って、近頃はめっきり少なくなったのですが、過去に食べたものの味をかなりよく覚えている私は、美味しい物の記憶が増えれば増えるほど、それを上回る美味しさのものが減って行くような気がしてならず、「よそで “これをまた食べに来る!” と思うほど美味しいものに出会っていないわ」と、年々、微々たるものながら不満が募る一方で、近頃じゃ「その辺のレストランより、友人達の手料理の方がずっと美味しい」と思うほどなので、より喜び大だったのもありますが、味にはうるさい私が言うんだから美味しいのよ、と断言したいくらいに。

しかし、上記の通り塩味きつめなのがもの凄く難でした。
ちょっと間を置いてから、また食べに行かなきゃと思っているところです。
プロとはいえシェフ等も人間ですから、ちょっとミスすることって、どうしてもありますものね。 味にはうるさいけれど、プロにはとても及ばないにせよ私も毎日料理をする身、いつでも100%完璧にあれる筈がないのは、分かるから、また食べに行って同じだったら「濃い味傾向」と断言するかもしれないけれど・・・

このお料理に関しては、トゥールーズ辺りというよりももうちょっとだけマシフ・ソントラルと呼ばれるフランスの真ん真ん中へ近づいた、オーヴェルニュ地方の郷土料理として知られるものです。
お品書きにはその辺り風料理も少しながらあって、前回書いたCassoulet カスレ(カスゥレ)によく似た名の「Cassoulade カスゥラードゥ」とは一体何ぞや?と尋ねてみたら、「白インゲン豆をレンズ豆に代えたカスレです」とのことでした。
美味しいことはもちろんながら、知らないことを教えてくれるレストランって、星半個加えたくなるくらい嬉しいものです。 それだけ、サービスの人もお料理に通じているということとも理解できる場合も多々ありますしね。

同行者の一人が頼んだのは、ステーキ。
網焼きのステーキ自体は、普通の肉だったそうですが、「美味しいから食べてみろ」と言うので味見させてもらった「Sauce à la moutarde violette ソース・ア・ラ・ムゥタルドゥ・ヴィオレットゥ(紫マスタードのソース)」が、確かに美味しかったです。

フランス語で、紫のことは(色々表現がある中で1つ)ヴィオレットゥVioletteと呼ぶのですが、スミレも同じ名が使われます。
ヴィオレットのマスタードと書かれているメニュー、果たしてそれが「スミレ風味」のマスタードなのか「紫色」のマスタードなのか? と疑問で、尋ねてみたところ「紫のマスタード」とのこと。
マスタードにも今じゃもの凄く色々なフレーヴァーがありまして、スミレ風味があってももはやさほど驚くに値しないのですが、紫色のマスタードと言えば私には、真っ先に想い浮かぶのが、全国的にそう知られているわけではないけれど、Moux de raisinsムゥ・ドゥ・レザンと呼ばれる、ワイン用に絞った葡萄の搾りかすの汁を用いたマスタード。 葡萄の搾りかすは、粕漬けのような感覚でチーズの醸造に用いられることもある、いわばリサイクル素材。
赤葡萄ベースを使えば、おのずとややボルドーカラーのマスタード、つまりちょっと紫がかったような色になるんです。
ですから、このステーキのソースも、クリームが加わるのでスミレ色に近い紫色でした(写真を撮れば良かった。上の写真でグラスに実以後とに隠されてしまっています)。

ランチだったので、アントレ抜きに直にメインにアタックし、デザート&カフェがこの後続きます。
デザートは次回。


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by mmetomato | 2008-09-22 00:59 | 料理


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