マルメロ:「コワン Coing」


近頃全くマルシェへ出かけていないと書いた矢先、朝一番に出かけた先の近くに市が立つので覗いたところ、旬を見つけてきました。

いつしか秋も通り越し冬に入ったような寒さの中、いつの間にかマルメロの季節。
お野菜の調達をスーパーマーケットに頼っていると、どうも季節感が狂ってしまうのよね。
ここではコワンCoingと呼ばれます。



生では固くて、香りは良くてもそのままでは歯が立ちません。

一般的に最も知られる使い道といえば「ジュレGelée」。
ジュレというのはゼリーやゼリー固めを示すこともありますが、フルーツのジュレと言えば、果汁を使ったジャムのようなものを示します。
この「コワン」は、果肉ごとジャムにしていけないことはないけれど、ペクチンを沢山含む種の周りのいわゆる芯を付けたままザクザクと刻んでお水を加えて煮て、その汁にお砂糖を入れて煮詰めてジャムならぬ「ジュレ」にします。
数年前にやっとレシピを作ったので、今はサイトの「デザート・おやつ」ページにジュレのレシピを掲載しています。

今回久しぶりに作ったのは、かつてマルシェで教わったお料理の一つ、ポークのマルメロ煮。
フランスの家庭料理には割と珍しくお砂糖を加えるのね、と思ったら、どうやら南欧のどこだか外国料理だそう。



さっと表面をあぶった角切りポークとクシ切りのマルメロ、シナモンスティックをお鍋に入れてお水を注いでコトコト柔らかく煮込むだけのシンプルなものながら、お砂糖少々、コニャック少々とタイムを散らして、フルーツのほのかな酸味と甘味が、どことなく中華料理にも通じるような優しい味わいは、ポテトを添えても炊いたご飯にも合います。

マルメロは、ジュレやジャムの他に、鴨肉やブーダンと呼ばれるソーセージの付け合わせにするのも割とポピュラー。
もっとも、ブーダンと言えば普通はリンゴを添えるので、マルメロを使うのはほぼ旬のみなんですけどね。
クシ切りにしてバターソテーして白ワインを注いで柔らかく煮たり、コンポートのようにやはり柔らかく煮込んで半ばピュレ状のものを添えたり。

日本でなら、花梨で同様に作れることと思います。
レシピは近々サイトの方に追加予定。


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by mmetomato | 2007-11-29 07:17 | 料理


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