ペスト、又はピストゥ



お家に植えるのが一番ですが、庭仕事をする気など更々ないので、マルシェに頼るハーブ達。
幸い旬のものが大抵並んでいるので、殆ど困ることなく、中でもパセリに次いで真夏に最もよく使うのがバジル。

買って来ると、十中八九行着く先が、仏語で言うピストゥ、伊語で言うペスト。



バジルベーストです。
絶対に不可欠なのは、ガーリックとエクストラヴァージンオリーヴ油。
あとは、手持ちと使い道によって、ナッツやチーズを加えることもありますが、折しもニンニク&バジル祭りが近いことを思い出したらどうにも食べたくなって、この夏最初のピストゥに着手したのは例年よりやや遅い7月半ばを大分過ぎてからのこと。
買って来たバジル一束丸ごと使って、Bonne Mamanのジャムの空き瓶に半分強仕込んで、早速使い始めたら・・・

生トマトのサラダにちょっと、モツァレラ或いはシェーヴル(山羊チーズ)&トマトにちょっと、ドレッシングにも少し、煮込みの仕上げにまた少し、そしてパスタソースになどしたらもう、これがあっという間になくなってしまうもので、買って来たばかりのニンニクを用いて早速第二ラウンド今度は倍量作りました。
毎年、夏の間にどれだけ作ることやら。




南フランスでは、今もすり鉢で作る人も多いですが、私はそんな面倒なことはしません。
すり鉢を使うと潰し過ぎて青臭みが強まるので(加減すれば良いのでしょうけれど)、ミニミキサー頼みです。



あっという間に底をつきたこのバジルペースト、今年最初のひと瓶の最後の最後は、夏野菜たっぷりのスープで瓶を濯いでお鍋に戻して香り付けした、ソースと同じ名の「スープ・オ・ピストゥ」に。
こちらも南フランスのお料理で、サヤインゲン、ズッキーニ、タマネギなどを炒めて、フレッシュインゲン豆とよく熟した皮むきトマトを刻んだものを加えて、すっかり柔らかくなるまでコトコト煮て、最後にバジルの香りをたっぷり加えた郷土料理。 でも今では全国で人気の夏のスープです。

お野菜のヴァリエーションは、一口に南仏といっても多少ヴァリエーションがあって、ポテトを入れる人、ナスを入れる人、いろいろ。
私は、煮えたお野菜もたっぷり味わいたいのでかなり具沢山仕上げ。
先日またサリエット(セイボリー)を一束買って来てキッチンに吊るして干してあるので、それも少々加えています。

バジルが無ければ刻みパセリたっぷりでも、邪道かもしれないけれど充分美味しいです。
もうちょっと南下した、イタリアのミネストローネと感覚は一緒ですね。
豆がパスタ代わりのような面もあれど、更に粒パスタを少し煮て、サラダとバゲット少々、最後にチーズでもあれば、充分一食になってしまう日もあるくらい。

クリーミーでなめらかな口当たり良くミキサーにかけたポタージュも美味しいけれど、こういう、お野菜がゴロゴロ入っているスープは、具がお出汁の役をなすので、「味噌汁の具は出汁が出たカスなんだ」なんていう我が父のような人は頷かないかもしれないけれど、よく煮えたお野菜が大好きなので、スープの下に隠れないくらいにどっさり盛り込むことしばしば。
同じような感覚の刻み野菜たっぷりのスープに、乾燥の粒小麦を加えて煮込んだ半ばお粥、半ばスープのようなものも、よく作っています。

そろそろ粒の穀類&種類の調達に行かないと・・・


[PR]
by mmetomato | 2007-07-28 00:00 | 料理


<< 旬の果物:クロード王妃 ニンニク&バジル祭り >>