旬のハーブ:サリエット


仏人が最もよく使うハーブといったら、恐らく何はさておき「パセリ Persil」
縮れ葉、ミツバのような平たい葉と2種類共に定番の香味野菜。
次いで、アサツキのようなシブレット(英語で言うチャイブ)でしょう。




すっかり緑も出揃った今、マルシェに並ぶハーブの種類も大分増えました。
そんな中で、日本ではあまり馴染みが無さそうなのが、写真の「サリエットSariette」。

南フランス発祥で、今や世界あちこちで知られるようになった「プロヴァンスのハーブミックス:les herbes de Provence」には欠かせない香草のひとつです。

ちなみに、プロヴァンスのハーブミックスに使われるハーブは、サリエットの他にタイム、バジル、マジョラム、ローズマリー。
これらをベースに、ワイルドマジョラムことオレガノやラヴェンダーを加えたものなど、南仏のマルシェを覗くと、作り手によって多少のヴァリエーションもありますが。

葉は短めなものの、よく育ったサリエットは、やはりフランス料理によく使われるフレンチ・タラゴン(エストラゴン)に似ていて、ややシャープな香りも似通っています。
でも、使い道を大きく分けるのは、香りが耐熱か否か。

エストラゴンは生でソースに、或いはサッと火が入る程度にとどめたオムレツ等に。
サリエットは、生でもドライでも、加熱によって香りが逃げないので、煮込み料理やグリルに向きます。

生のサリエットの葉をそのまま噛むと、僅かながらもピリリとした刺激があり、エストラゴン同様に昔の人は口臭予防に噛んだのだとか。

知人曰く、日本では、デパートを覗いても、エストラゴンはあってもサリエットは苗はおろか種すらなかなか見つからないと去年辺り嘆いていましたが、イギリス辺りに多いネット上の種屋さんを探せばかなり見つかる筈(そうでなくても、大抵何でも揃う日本ならきっと売っている所はあるだろうと思います)。
見つかったら、という前提ですが、ハーブ類の多くに漏れず割と丈夫な草なので、お庭なりベランダのプランタなり、育てる場所があるなら&種を見つけられたなら、ちょっと他ではみかけないこんなハーブを植えてみては?


<本日の仏単語>
・ハーブ herbes aromatiques エルブザアロマティック (pl.)
・パセリ persil ペルスィル
・縮れ葉パセリ persil frisé ペルスィル・フリゼ
・平葉(イタリアン)パセリ persil platペルスィル・プラ
・シブレット ciboulette スィブゥレットゥ/fines herbes フィヌゼルブ(俗称)
・プロヴァンスのハーブ(ミックス)herbes de Provence エルブ・ドゥ・プロヴォンス
・タイム Thym タン
・バジル Basilic バズィリック
・マジョラムMarjolaine マルジョレーヌ
・ローズマリーRomarin ロマラン
・オレガノOrigan オリゴン
・エストラゴンEstragone エストラゴーヌ
※その他は、外国語の食材名称の該当欄に、各種ハーブのリストがあります。


<本日のバックミュージック(French)>
Gérald De Palmasジェラール・ドゥ・パルマスのAlbum
Marcher dans le sable(マルシェ・ドン・ル・サーブル)」より、


“ J'en rêve encore ”(ジョン・レーヴ・オンコール)
“ Tomber ”(トンベ)
“ Regarde-moi bien en face ”(ルギャルドゥ・モワ・ビヤン・オン・ファース)

アルバム自体がなかなか良いので、お気に入り曲は2つ3つ、時々入れ替わります。
“ J'en rêve encore ”と“ Tomber ”はパソコンに入れっぱなし。

Youtube.com & Dailymotion.comで見つけたVIDEO:
“J'en rêve encore”
“Tomber”
“Regarde-moi bien en face”


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by mmetomato | 2007-05-23 15:30 | 食材


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