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ベーグル:プレーン


今更Lycosを恨んでも時既に遅し、10年を迎えたと我が事ながら半ば呆れ、半ば時の経過の早さにため息をついた(しょっちゅうながらも10年と思うとさすがに気付かなかった事が恐ろしく思えて)ウェブサイト、マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”の復旧作業は一応手元では進んでいるものの、公開ページ復活にはまだしばらくかかります。
当初「1ヶ月ほどで・・・」なんて言っていたのに、待っていて下さった、或いは今も待っていて下さる皆さん、ごめんなさいね。

更には先日、サイトのゲストブックで気持ち良いおつきあいをして下さっていたお一方からこちらのブログにメッセージを頂き、サイトとは別サーバにあるレンタル掲示板が生き残っていることをお知らせ頂いて舞い戻ったところ、レシピ復活のリクエストも頂いていて、あちらにも書きましたが、皆さんの暖かいメッセージにしんみりと感謝しています。

さて、そんな皆さんからのメッセージの中にお一方、ベーグルのレシピを知らせてという声を寄せて下さった方がいらして、サイトのほうに複数掲載していたのでどれを・・・と迷ったのですが、ひとまずこちらにプレーンベーグルのレシピを転記しておきます。

ベーグル:プレーン_c0120322_6344385.jpg


ベースだけ作れれば、あとはナッツやシリアルを散らすなどして、色々アレンジできるので。 
ただし、粉を全粒粉などに置き換える場合には、機転や慣れが必要かもしれませんのでご注意を。

ある程度作り慣れてしまうと、生地の準備はパン作りと大差ないので、黒砂糖を使ったり、トマトピュレを混ぜてみたり、ヴァリエーションはアイデアが沸く分だけあり得ます。

一応サイト復旧を目指しているのと、ブログだと平気でレシピを横取りする(コピーペーストして我がものにしてしまう)不届き者が多いので、あまりこちらには掲載したくないのですが、いかんせんサイト復旧の目処が芳しく無いので、復旧がまだと知りながらリクエストをして下さった方への感謝の気持ちをこめて、こちらに、大急ぎの転記ですが記載します。


材料 : 直径8cm程4つ分
強力粉:200g
塩:小さじ半
砂糖:大さじ半
ドライイースト:小さじ半
ぬるま湯:110〜120cc

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・鍋
・オーブンペーパー

<賞味期限>
乾燥を避けて2〜3日(夏場はビニール袋に入れて要冷蔵)、でもさっさと食べてしまうのが一番。
結構食べごたえがあるので、サンドイッチにするなら1人1個で足りてしまうかな。

作り方
1)オーブンペーパーを10cm強の正方形に切り、これを4枚用意しておく
40度弱くらいのぬるま湯にイーストを入れて5分置く
ボウルに粉を入れ、塩、砂糖を入れてさっとかき混ぜる

2)イーストを入れたぬるま湯をひと混ぜして、1のボウルにあけて菜箸でかき混ぜる
あらかた混ざったら、手で生地をまとめて、手のひら(手首の付け根付近)で生地を押しつぶし、端を内側に織り込むようにして再び押しつぶし、これを3〜4分繰り返してなめらかな生地にする
3)生地がまとまったら、4等分し、10分ベンチタイムを取る(生地を休ませる)

4)生地を丸めなおし、中央に菜箸を刺して穴をあけ、指を入れてクルクルと回し(上手にできそうなら、菜箸に刺して皿回しの要領でクルクルと回しても良い)、3cm穴のドーナッツ型にする
形成したら、切り分けておいたオーブンペーパーに置いて、20〜30分程発酵させる(発酵の目安は、普通のパン作りの1次発酵のように倍になるまで待たず、極軽く一回り大きくなった程度)
発酵を待つ間に、直径の大きな鍋にお湯を沸かしておき、オーブンにも余熱を入れておく

5)各ベーグル生地が乗ったペーパーごとそっと手に取り、湧かしておいたお湯に裏返して(ベーグルの表面が下になるよう)生地を落とし、30秒ずつ両面を茹でる
続いてすぐに穴空きレードルなどで生地をすくいあげ、オーブンペーパーを敷いた天板に並べて、200度・中段で15〜20分程(時間はオーブンによる)、こんがりきれいなきつね色に焼き上げれば出来上がり
オーブンから取り出したら、ケーキクーラーなどに取って、あら熱を取る

※フランスの粉を使う場合:
私は、TYPE55(バゲットに使う粉)だけで作っています。 その他の粉を混ぜるのは、別なベーグル作りの時のみなので、このレシピには該当しません。
※丸めた生地に穴をあけてドーナッツ型に形成すると、生地を長く伸ばしてつなげたり(つなぎが甘いと、出来上がる迄にほどけることもあるので注意)、平たくのして巻いたものをリングにするよりも、仕上がったベーグルが固くなりません。 生地が密でむっちりだったりもっちりしているのがベーグルの特徴とはいえ、あまり固すぎても美味しくないので。
※水(ぬるま湯)の量は、粉の質や状態によって多少前後します。 生地の様子を見て、110〜130g程の間で調整して下さい。 多すぎるといくら捏ねても生地がベタついて扱いにくいので、加えすぎたら強力粉を少し追加して調整します。 水分が多いと焼き上がりは柔らかめ、少ないと固めになるので、その辺りはお好み次第。

ベーグル:プレーン_c0120322_6251917.jpg


サイトで「ベーグル特集」をしようと思い立ったひと頃、このパンの配合を色々試作(というか模索)していた時には、週に3度もベーグルでランチやディナーを繰り広げたものでした。

ベーグルサンドって、普通のパンで作るサンドイッチよりも「カフェ風」気分を味わえません?
なにも「オシャレ」とまでは言わないけれど、おヘソ(膨れて穴じゃなくなってしまった時)ないし穴があるパンって、フランスではフーガッスくらいしか一般に見掛けないので。

甘いベーグルよりもサンドイッチにした方が、ベーグルを食べつけないフランス人(パリのマレ地区をよく知る人達はさておき。でも、マレのベーグルはアメリカンタイプよりももっと「パン」というか、パサッとしたのが主流でモチッとしたベーグルとはちょっと違う)にも食べ易かったようです。

一般的フランス人には、もっちりタイプのベーグルは全くと言って良いほど知られていません。 そもそも「ベーグル」という名からして知られていないので。

その他のベーグルレシピも、出先から戻ったらちょろっと載せようかと思っています。
忘れていたら、リクエストして。
(ちなみに、ゲストブックのほうには書きましたが、出先に持って行くパソコンにはウェブサイトの方のバックアップは入れていないので、トゥールに戻ってからでないと手が付けられません。パリの写真だったらアップデートできるのだけど)
by mmetomato | 2009-06-04 06:46 | 料理


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